Презентация на тему: Организация работы кулинарного цеха

Организация работы кулинарного цеха
Кулинарный цех
Назначение кулинарного цеха
Назначение кулинарного цеха
Структура кулинарного цеха
Холодное отделение кулинарного цеха
Ассортимент горячего отделения кулинарного цеха
Оборудование горячего отделения кулинарного цеха
Режим работы и мощность кулинарного цеха
1/9
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 65)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (546 Кб)
1

Первый слайд презентации: Организация работы кулинарного цеха

Изображение слайда
2

Слайд 2: Кулинарный цех

Изображение слайда
3

Слайд 3: Назначение кулинарного цеха

Подготовка сырья к производству полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; Производство полуфабрикатов высокой степени готовности; Производство готовых кулинарных изделий; Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами, если они не смогут организовать у себя производство этих полуфабрикатов;

Изображение слайда
4

Слайд 4: Назначение кулинарного цеха

Интенсивное охлаждение готовой продукции цеха до температур +2.. +8 С; Упаковка и маркировка готовой продукции цеха; Хранение продукции цеха; Сопровождение и экспедиция продукции цеха.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Структура кулинарного цеха

Горячее отделение; Холодное отделение; Охлаждаемая камера при холодном отделении; Х олодильная камера для холодной продукции; Холодильная камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов; Помещение интенсивного охлаждения; Помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции; Помещение начальника цеха; Кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Холодное отделение кулинарного цеха

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Блюда холодного отделения: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Ассортимент горячего отделения кулинарного цеха

- из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;  - из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;  - из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;  - из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;  - из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Оборудование горячего отделения кулинарного цеха

пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы ; Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи; Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога; Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников.

Изображение слайда
9

Последний слайд презентации: Организация работы кулинарного цеха: Режим работы и мощность кулинарного цеха

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции ; Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой ; Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Изображение слайда