Презентация на тему: Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом

Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом производства на 80 посадочных мест
Содержание:
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Задачи курсового проекта:
Характеристика предприятия
Роль структурного подразделения в деятельности предприятия
Методы и принципы организации производства в горячем цехе
Производственные факторы организации труда в цехе
Расчет производственной мощности предприятия и горячего цеха
Определение количества потребителей
Определение количества блюд
Составление расчётного меню
Расчёт общего количества блюд и блюд по группам в ассортименте
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Расчёт и подбор сковороды электрической
Расчёт количества сковород для жарки штучных изделий
Расчёт жарочной поверхности плиты
Расчет и подбор электрокипятильника
Расчет пароварочного аппарата
Расчет и подбор механического оборудования
Подбор холодильного и вспомогательного оборудования
Расчет численности работников горячего цеха
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Расчет площади горячего цеха
Заключение
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом
1/34
Средняя оценка: 4.3/5 (всего оценок: 88)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (922 Кб)
1

Первый слайд презентации: Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом производства на 80 посадочных мест

Изображение слайда
2

Слайд 2: Содержание:

Введение Характеристика предприятия Расчет производственной мощности горячего цеха Составление графика реализации блюд Составление сводной сырьевой ведомости в соотвестсвии с производственной программой Расчёт и подбор теплового оборудования Расчёт и подбор механического оборудования Подбор холодильного и вспомогательного оборудования Определение режима работы цеха и количества производственных работников Расчёт и подбор вспомогательного оборудования Расчёт площади горячего цеха Составить план – схему горячего цеха, с описанием технологических линий Заключение Список используемых источников Приложение

Изображение слайда
3

Слайд 3

Цель проекта: Показать уровень владения видом профессиональной деятельности – организация работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания.

Изображение слайда
4

Слайд 4: Задачи курсового проекта:

Изучить и описать роль структурного подразделения в деятельности предприятия; Рассчитать производственную мощность предприятия; Рассчитать производственную мощность горячего цеха; Рассчитать производственную программу горячего цеха; Составить сводную итоговую сырьевую ведомость; Рассчитать и подобрать оборудование для выполнения производственной программы: - тепловое; - механическое; - холодильное; Определить режим работы цеха и количество производственных работников; Рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование; Рассчитать площадь горячего цеха; Составить план – схему горячего цеха с описанием технологических линий; Изучить и описать производственные факторы организации труда в цехе..

Изображение слайда
5

Слайд 5: Характеристика предприятия

Ресторан «Венеция» – это общедоступное предприятие, представляющее потребителям широкий ассортимент блюд итальянской кухни сложного приготовления. Ресторан первого класса итальянской кухни, рассчитан на 80 посадочных мест, расположен на первом этаже офисного здания. Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга. Режим работы ресторана с 12 ч до 24 ч. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Роль структурного подразделения в деятельности предприятия

Горячий цех относится к доготовочным цехам предприятия. В горячем цехе приготавливают горячие закуски, горячие первые блюда, вторые блюда. Гарниры, соусы, горячие десерты и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Из горячего цеха готовые кулинарные изделия поступают непосредственно на раздаточную, а затем – на реализацию.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Методы и принципы организации производства в горячем цехе

Горячий цех является основным на предприятии большой мощности. Он размещается рядом с залом. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Производственные факторы организации труда в цехе

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Расчет производственной мощности предприятия и горячего цеха

Производственная мощность предприятия определяется числом мест и количеством потребителей. Производственная мощность горячего цеха определяется ассортиментом и количеством выпускаемых блюд.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Определение количества потребителей

Часы работы Оборачиваемость 1 места за час, раз Средний процент загрузки зала Количество потребителей Завтрак 10 00 - 11 00 11 00 - 12 00 Итого: Обед 12 00 - 13 00 13 00 - 14 00 14 00 -15 00 15 00 -16 00 16 00 -17 00 17 00 -18 00 Итого : 0,5 1 1 1 1 1 1 0,3 30 70 90 100 90 60 50 50 12 56 68 72 80 72 48 40 12 324 Ужин 18 00 -19 00 19 00 -20 00 20 00 -21 00 21 00 – 22 00 22 00 – 23 00 23 00 -24 00 24 00 -01 00 Итого : Всего за день: 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 60 100 100 100 80 80 80 14 24 24 24 19 19 19 143 535

Изображение слайда
11

Слайд 11: Определение количества блюд

Наименование групп блюд Коэффициент потребления группы блюд, % Количество блюд, шт. Холодные блюда Супы Горячие блюда Сладкие блюда и горячие напитки Общее количество блюд 30 25 30 15 100 562 468 562 281 1873

Изображение слайда
12

Слайд 12: Составление расчётного меню

Производственная программа предприятия составляется на основании меню. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, формы обслуживания разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Ассортимент и количество выпускаемых блюд для каждого типа предприятия представлен в приложении Г. Для персонала разрабатывается отдельное меню (цеховое).

Изображение слайда
13

Слайд 13: Расчёт общего количества блюд и блюд по группам в ассортименте

Производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы: закуски, пупы, вторые, сладкие, и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп

Изображение слайда
14

Слайд 14

Производственная программа горячего цеха устанавливается на основании производственной программы предприятия, включает ассортимент и количество блюд подвергающихся тепловой обработке. Расчёт производственной программы включает график реализации блюд и кулинарных изделий. Производственная программа предприятия рассчитывается с учётом реализации кулинарной продукции. производственная программа горячего цеха

Изображение слайда
15

Слайд 15

. составление графика реализации блюд График реализации блюд в зале составляется на основании графиков загрузки зала, меню на расчётный день и допустимых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд ( n ч), реализуемое за каждый час работы зала, определяют по формуле: , Где n - количество блюд, реализуемое за день (производственная программа) K ч – коэффициент пересчета для данного часа.

Изображение слайда
16

Слайд 16

Составление сводной итоговой сырьевой ведомости Сводная сырьевая ведомость представляет собой документ, отображающий общее количество сырья, необходимое для обеспечения нормальной работы предприятия в течение дня. Сводная сырьевая ведомость составляется на основании расчетов, произведенных в соответствии с планом – меню и технологическими картами.

Изображение слайда
17

Слайд 17

Расчет объёма котлов для варки бульонов Наименование продуктов, бульонов Масса нетто, г на 1 литр бульона Общая масса нетто, кг Коэффициент заполнения котла Объем котла рассчитанный, дм 3 Объем котла принятый, дм 3 Цыпленок бройлерный I кат.( бульон куриный) 194 8,25 0,85 17 60 Говядина I кат.( бульон говяжий) 162 12,15 0,85 27 60

Изображение слайда
18

Слайд 18

Расчет объёма котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков Наименование блюда Количество порций, шт. Объём порции, дм 3 Коэффициент заполнения Расчётный объём, л Принятый объём, л. Картофельный суп с фуа-гра и белыми грибами 28 0,5 0,85 16,47 17,2 Борщ 74 0,25 0,85 21,7 32 Соус томатный 0,050 0,85 Морс брусничный 17 0,25 0,85 5,0 6

Изображение слайда
19

Слайд 19

Расчёт объёма котлов для варки гарниров и горячих блюд Наименование блюда Норма продукта на 1 блюдо,г Количество блюд, шт. Количество продукта,кг Плотность, кг/дм 3 Объём воды, дм 3 Расчетный объём, дм 3 Принятый объём, дм 3 Макароны отварные 150 9 1,350 0,26 4,6 6,7 7,8 Гуляш из говядины 189 20 3,78 0,79 3,78 8,8 12 Картофель отварной 176 9 1,584 0,65 2,5 4,8 6

Изображение слайда
20

Слайд 20: Расчёт и подбор сковороды электрической

Наименование продукта Масса продукта (нетто), кг Плотность продукта, дм Толщина слоя продукта, дм Оборачиваемость площади пода за час Расчетная площадь, м 2 Коли-чество сковород, марка Лосось 1,44 0,8 1,5 7,5 0,028 СЭСМ – 0,2 Цукини 3,52 0,6 1 6 0,009 СЭСМ – 0,2 Перец болгарский 4,68 0,6 1 6 0,013 СЭСМ – 0,2 Куриное филе 5,93 0,25 2 5 0,023 СЭСМ – 0,2

Изображение слайда
21

Слайд 21: Расчёт количества сковород для жарки штучных изделий

Наименование блюд Количество изделий, шт Площадь единицы изделия, м 2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачи-ваемость площади пода за час Расчетная площадь, м 2 Марка/количество сковород, шт Рыба Сибас 8 0,01 10 6 0,013 Сковорода из нержавеющей стали INDOKOR 24Х4,5СМ Стейк из телятины 12 0,01 8 7,5 0,016 Сковорода из нержавеющей стали INDOKOR 24Х4,5СМ Куриные крылья «Фигаро» 10 0,01 15 4 0,025 Сковорода из нержавеющей стали INDOKOR 24Х4,5СМ Куриная грудка по- флорентейски 12 0,01 8 7.5 0,016 Сковорода из нержавеющей стали INDOKOR 24Х4,5СМ

Изображение слайда
22

Слайд 22: Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюд Вид посуды Вместимость, дм 3 Количество посуды, шт Площадь единицы посуды, м 2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость Площадь плиты, м 2 Суп-крем из томатов с Моцареллой и соусом Песто Кастрюля 7 1 0,04 15 8 0,005 Суп рыбака Кастрюля 7 1 0,04 15 8 0,005 Борщ Кастрюля 7 1 0,04 15 8 0,005 Спагетти с белыми грибами Сотейник 4 1 0,05 10 12 0,004 Феттучини с лососем Сотейник 4 1 0,05 10 12 0,004

Изображение слайда
23

Слайд 23: Расчет и подбор электрокипятильника

Наименование блюд Количество порций, шт Расход кипятка, л Картофель отварной 9 2,25 Макароны отварные 9 2,25 Чай каркаде 3 0,75 Чай травяной 3 0,75 Чай зелёный 4 1,0 Чай чёрный 4 1,0 Итого: 10,25

Изображение слайда
24

Слайд 24: Расчет пароварочного аппарата

Час Наименование блюд Масса продукта, кг Продолжительность тепловой обработки, мин Производительность, кг/ч 12-13 Перепела с хрустящей корочкой 1,4 10 5,6 12-13 Мидальоны из говядины 1,6 15 6,4 12-13 Лазанья 2,2 10 13,2 12-13 Ризотто с травами 1,8 15 7,2 12-13 Каре ягненка 2,7 20 8,1 12-13 Вырезка телёнка в сливках 2,7 15 10,8

Изображение слайда
25

Слайд 25: Расчет и подбор механического оборудования

Наименование операций и продуктов Количество обрабатываемых продуктов за день,кг. Расчёт требуемой производительности машины Подбор машины Условный коэффициент использования машины Время работы цеха,ч Условное время работы машины,ч Требуемая производительность машины,кг/ч Марка и производительность принятой машины,кг/ч Количество принятых машин, шт. Нарезка лука для пассеровки 8,8 0,3 12 4 2,2 1 Нарезка свёклы для салата 5,8 0,3 4 1,45 1 Итого : 14,6

Изображение слайда
26

Слайд 26: Подбор холодильного и вспомогательного оборудования

В соответствии с СанПин и нормами оснащенности дополнительно принято следующее оборудование: шкаф холодильный «Метос Ц700», вместимостью 705 л, имеющий габариты 850х700х2090 мм / 2 штуки; ванна моечная ВМ-500, габаритные размеры 500х500х860, размеры моечного отделения 400х400х275 / 2 штуки; раковина для обработки рук навесная ВМ-300, габаритные размеры 300х300х300 мм, размеры моечного отделения 280х280х295 мм / 1 штука; раздаточная линия с подогревом СТП-1600, габаритные размеры 1600х600х870.

Изображение слайда
27

Слайд 27: Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд и гарниров Количество порций за день, шт Коэффициент трудоемкости Количество работников, чел. Куриные крылышки «Фигаро» 45 0,9 0,07 Суп рыбака 63 1,3 0,14 Суп с перепелкой 64 1,0 0,11 Картофельный суп с фуа-гра 56 1,3 0,12 Стейк из телятины 54 0,5 0,04 Куриная грудка по флорентийски 55 0,9 0,08 лазанья 22 1,2 0,04 Пицца маринара 30 0,6 0,03 С белыми грибами 31 0,6 0,03 С индейкой и грибами 26 0,6 0,02 Фокача с соусом Песто 32 0,6 0,03 Паннакота с малиновым сорбетом 16 0,4 0,01 Тирамису 19 0,3 0,10 Десерт медовый 11 0,3 0,05 Яблочный штрудель 16 0,3 0,08 Ассорти десертов 17 0,1 0,036 Чай травяной 15 0,1 0,036 Чай зеленый 16 0,1 0,04 Чай чёрный 16 0,1 0,04 Итого : 1,6 Общая численность поваров 10

Изображение слайда
28

Слайд 28

Клейстеризация крахмала Перегонка эфирных масел Дымообразование Процесс клейстеризации заключается в разрыве водородных связей, соединяющих элементы структуры крахмальных зерен, сочетающемся с набуханием. Во время пассерования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир, на котором производится пассерование. Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200°С).

Изображение слайда
29

Слайд 29

Наименование сырья Масса нетто на 1 порц., г Химический состав, г ЭЦ, ккал белки жиры углеводы На 100г. факт На 100г. факт На 100г. факт Макароны в/с 40 11 4,4 1,3 0,52 70,5 28,2 Вода 240 - - - - - - Сохранность при варке, % 272 95 95 90 Выход отварных макарон 109 4,18 0,494 25,38 Мидии в панцире 32 11,5 3,68 2,0 0,64 3,3 1,05 Креветки дальневосточные 21 18,3 3,84 1,2 0,25 0,8 0,168 Кальмары 32 18,0 5,76 2,2 0,7 2,0 0,64 Масло оливковое 15 - - 99,8 14,97 - - Содержание в пф для жарки 100 13,28 15,56 1,86 Сохранность при жарке, % 55 92 75 - Выход жареных морепродуктов 55 12,21 11,67 1,86 Чеснок 1 6,5 0,065 0,5 0,005 29,9 0,299 Соус томатный острый 78 2,5 1,95 - - 21,2 16,54 Сыр «Пармезан» 7 23,7 1,66 30,4 2,13 - - Содержание в готовом блюде 250 20,065 14,3 44,08 385,28 100 8,026 5,72 17,63 154,1 X max 14,3 X min 12,15 Химический состав блюда паста «Маринара»

Изображение слайда
30

Слайд 30

Расчет и подбор вспомогательного оборудования Количество работников в день, чел. Норма длины стола на 1 работника, м Расчетная длина столов, м Габариты, марка принятых столов, мм, l x b x h Количество столов, шт 5 1,5 7,5 1500х900х870 5

Изображение слайда
31

Слайд 31: Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования Марка оборудования Количество, шт. Габариты, мм Площадь единицы оборудова-ния, м 2 Общая площадь оборудова-ния, м 2 Котел пищеварочный КЭ- 60Ц 2 800х800х850 0,64 1,28 Сковорода электрическая СЭСМ- 0,2 2 1030х800х850 0,824 1,648 Шкаф холодильный Метос Ц700 2 850х700х2090 0,595 1,19 Ванна моечная ВМ- 300 2 500х500х860 0,25 0,5 Раковина для обработки рук ВМ- 300 1 280х280х295 0,874 0,784 Плита электрическая ПЭСМ- 4Ш 3 1040х855х850 0,92 2,76 Пароконвектомат Rational Combi Master CM 2 879х791х1787 0,695 1,39 Стол производственный СП - 1500 5 1500х900х870 1,35 6,75 Итого S оборудования 16,30 Площадь цеха: 57,0

Изображение слайда
32

Слайд 32: Заключение

В данной курсовой работе была изучена и описана роль структурного подразделения (горячий цех) в деятельности предприятия. В работе были рассчитаны: производственная мощность предприятия; производственная мощность горячего цеха; производственная программа горячего цеха. Была составлена сводная итоговая сырьевая ведомость. Рассчитано и подобрано тепловое, механическое и холодильное оборудование для выполнения производственной программы. Определены режим работы цеха и количество производственных работников. Рассчитано и подобрано вспомогательное оборудование. Рассчитана площадь горячего цеха. Составлен план-схема горячего цеха с описанием технологических линий. Изучены и описаны производственные факторы организации труда в цехе. Поставленные задачи выполнены. Цель проекта достигнута – показан уровень владения видом профессиональной деятельности – организации работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания.

Изображение слайда
33

Слайд 33

Изображение слайда
34

Последний слайд презентации: Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни, с полным циклом

Спасибо за внимание!

Изображение слайда