Презентация на тему: Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Классификация рыбы.
Строение рыбы
Механическая кулинарная обработка рыбы
Размораживание рыбы
Вымачивание соленой рыбы
Обработка рыбы средних размеров на кругляши.
Чистка от чешуи.
Удаление плавников.
Удаление головы.
Удаление внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы.
Промывание
Обработка крупной рыбы.
Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка
Удаление спинного плавника: рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, плавник удаляют
Удаление хвостового плавника: удаляют по контуру
Удаление анального плавника: удаляют как спинной плавник
Удаление грудных и брюшных плавников: плавники отрезают или отрубают.
Удаление внутренностей: делают разрез между грудными плавниками от анального отверстия к голове, затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и
Удаление головы (если рыба используется без головы)
Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы
Филе с кожей, позвоночником и реберными костями, и филе с кожей и реберными костями.
Промывание.
Обработка головы (если рыба используется с головой)
Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы.
Удаление позвоночной кости.
Срезание с филе реберных костей.
Удаление с филе кожи.
Нарезание на порционные куски.
Порционные куски.
Полуфабрикаты из рыбы.
Нарезание на порционные куски круглой формы.
Кругляши.
Полуфабрикаты для варки, припускания и запекания.
Полуфабрикаты для жарки.
Порционные куски рыбы, а также мелкую целую рыбу жарят в натуральном и панированном видах: 1) в муке; 2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке,
Полуфабрикаты из фаршированной рыбы.
Фарширование щуки.
Фарширование щуки.
Фарширование щуки.
Фарширование щуки.
1/41
Средняя оценка: 4.7/5 (всего оценок: 97)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (28631 Кб)
1

Первый слайд презентации: Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Произведение обработки, приготовления полуфабрикатов из рыбы. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Изображение слайда
2

Слайд 2: Классификация рыбы

Изображение слайда
3

Слайд 3: Строение рыбы

1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий) 3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник

Изображение слайда
4

Слайд 4: Механическая кулинарная обработка рыбы

Изображение слайда
5

Слайд 5: Размораживание рыбы

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4—10 ч до температуры в толще слоя —2°С, потери массы рыбы составляют 2% В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10—15°С На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4 - 5 ч Масса рыбы увеличивается на 5—10% В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ Комбинированный способ размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С

Изображение слайда
6

Слайд 6: Вымачивание соленой рыбы

Соленая рыба содержит соли от 6 до 20%, перед приготовлением блюд её вымачивают до концентрации соли 1—5%. 1) Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. 2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Обработка рыбы средних размеров на кругляши

Изображение слайда
8

Слайд 8: Чистка от чешуи

Изображение слайда
9

Слайд 9: Удаление плавников

Изображение слайда
10

Слайд 10: Удаление головы

Изображение слайда
11

Слайд 11: Удаление внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы

Изображение слайда
12

Слайд 12: Промывание

Изображение слайда
13

Слайд 13: Обработка крупной рыбы

Изображение слайда
14

Слайд 14: Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка

Изображение слайда
15

Слайд 15: Удаление спинного плавника: рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, плавник удаляют

Изображение слайда
16

Слайд 16: Удаление хвостового плавника: удаляют по контуру

Изображение слайда
17

Слайд 17: Удаление анального плавника: удаляют как спинной плавник

Изображение слайда
18

Слайд 18: Удаление грудных и брюшных плавников: плавники отрезают или отрубают

Изображение слайда
19

Слайд 19: Удаление внутренностей: делают разрез между грудными плавниками от анального отверстия к голове, затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия

Изображение слайда
20

Слайд 20: Удаление головы (если рыба используется без головы)

Делают надрез острым ножом под жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45˚ и перерезают позвоночную кость

Изображение слайда
21

Слайд 21: Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы

Изображение слайда
22

Слайд 22: Филе с кожей, позвоночником и реберными костями, и филе с кожей и реберными костями

Изображение слайда
23

Слайд 23: Промывание

Промывают холодной водой, удаляя остатки плёнки и сгустки крови, и просушивают на противне брюшком вниз.

Изображение слайда
24

Слайд 24: Обработка головы (если рыба используется с головой)

- из головы удаляют жабры и глаза.

Изображение слайда
25

Слайд 25: Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы

Изображение слайда
26

Слайд 26: Удаление позвоночной кости

Изображение слайда
27

Слайд 27: Срезание с филе реберных костей

Изображение слайда
28

Слайд 28: Удаление с филе кожи

Изображение слайда
29

Слайд 29: Нарезание на порционные куски

Изображение слайда
30

Слайд 30: Порционные куски

Изображение слайда
31

Слайд 31: Полуфабрикаты из рыбы

Целиком Тушка Филе с кожей без костей Чистое филе Кругляши

Изображение слайда
32

Слайд 32: Нарезание на порционные куски круглой формы

Изображение слайда
33

Слайд 33: Кругляши

Изображение слайда
34

Слайд 34: Полуфабрикаты для варки, припускания и запекания

Для варки разделанную рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями, поперек тушки, держа нож под прямым углом, начиная от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке. Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород - на куски без кожи и хрящей.

Изображение слайда
35

Слайд 35: Полуфабрикаты для жарки

Для жарки можно использовать мелкую рыбу (корюшку, карася, мелкую навагу) в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями пли с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб.

Изображение слайда
36

Слайд 36: Порционные куски рыбы, а также мелкую целую рыбу жарят в натуральном и панированном видах: 1) в муке; 2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке, льезоне и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр

Изображение слайда
37

Слайд 37: Полуфабрикаты из фаршированной рыбы

Фаршируют щуку, судака, карпа. Щуку фаршируют целиком и порционными кусками, а судака и карпа только целиком. Щука фаршированная. Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи, промывают непотрошеную, подрезают кожу вокруг головы и снимают ее «чулком», начиная с головы, оставляя хвост при коже. Мясо щуки' снимают с костей и готовят из него фарш следующим образом: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, кладут хлеб, замоченный в молоке, лук, соль, перец, смешивают и снова пропускают через мясорубку. Добавляют сырые белки, молоко, сливочное масло и выбивают до получения пышной массы. Этим фаршем наполняют хорошо промытую кожу щуки так, чтобы не было пустых мест в коже, у хвоста делают разрез для удаления воздуха и рыбу укладывают в посуду для варки.

Изображение слайда
38

Слайд 38: Фарширование щуки

1.Оттаивание мороженой рыбы 2.Очистка от чешуи 3.Промывание 4. Надрезание кожи

Изображение слайда
39

Слайд 39: Фарширование щуки

5.Снятие кожи «чулком» 6.Удаление головы 7.Разрезание брюшка и удаление внутренностей 8. Промывание

Изображение слайда
40

Слайд 40: Фарширование щуки

9.Разделывание на чистое филе 10.Наполнение кожи фаршем 11.Прокалывание в районе хвоста 12.Пришипывание головы

Изображение слайда
41

Последний слайд презентации: Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление полуфабрикатов из рыбы: Фарширование щуки

13.Завертывание в марлю 14. Перевязывание шпагатом 15.Укладывание в рыбный котел

Изображение слайда