Презентация на тему: Обработка мяса и мясопродуктов

Обработка мяса и мясопродуктов
Обработка мяса и мясопродуктов
Обработка мяса и мясопродуктов
Классификация
Механическая кулинарная обработка
Механическая кулинарная обработка
Разделка туш говядины
Разделка туш свинины
Разделка туш баранины, козлятины, телятины
1/9
Средняя оценка: 4.9/5 (всего оценок: 42)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (545 Кб)
1

Первый слайд презентации: Обработка мяса и мясопродуктов

Изображение слайда
2

Слайд 2

Мясо-пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Состоит из: М ышечной ткани; Соединительной ткани; Костной ткани; Ж ировой ткани.

Изображение слайда
3

Слайд 3

Мышечная ткань – состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основной белок мышечной ткани – миозин. Внутренние мышцы, находящиеся у костей и расположенные у костей - имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, в области шеи, живота, состоит из плотных волокон. Соединительная ткань – из неполноценных белков (коллаген, эластин). Чем их больше-тем жёстче мясо. Жировая ткань – клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Костная ткань – состоит из оссеина. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят входят вещества, которые переходят в бульон, придают ему крепость и аромат.

Изображение слайда
4

Слайд 4: Классификация

По термическому состоянию: Охлажденное, Мороженное, Остывшее. По упитанности: Говядина, баранина и козлятина I-й и II-й категорий, Свинина — жирная, беконная, мясная и обрезная. В зависимости от вида и возраста животных различают: Говядину и телятину, С винину и поросят, Б аранину, К озлятину.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Механическая кулинарная обработка

Размораживание – для дальнейшего удобства осуществления обработки. Медленное размораживание – в камере при температуре 0-8С, влажности 90-95%, продолжительность зависит от вида мяса, величины куска (1-3 сут ). Размораживание прекращают, если температура в толще мышц 0-1С. Быстрое размораживание - в камере при температуре 20-25С, влажности 85-95%. Размораживают за 12-24 ч. Температура в толще мышц должна быть 0,5-1,5С. Обмывание – смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Температура воды 20-35С. Перед обсушиванием промывают холодной водой ( t 12-15C ) для охлаждения. Это задерживает развитие микрооранизмов на поверхности мяса. Обсушивание – препятствует размораживанию организмов, при разделке мясо не скользит в руках.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Механическая кулинарная обработка

Деление на отрубы - в зависимости от: Свойств мышечной и соединительной тканей (для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки) Особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями, грудинка целиком, мякоть без костей ) Обвалка – удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей. Жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий. Зачистка - обравнивание кусков полученного мяса. Приготовление полуфабрикатов.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Разделка туш говядины

Изображение слайда
8

Слайд 8: Разделка туш свинины

Изображение слайда
9

Последний слайд презентации: Обработка мяса и мясопродуктов: Разделка туш баранины, козлятины, телятины

Изображение слайда