Презентация на тему: Мусс лимонный под коньячным соусом»

«Мусс лимонный под коньячным соусом».
История блюда
Ассортимент муссов.
Технологическая карта.
Технологическая схема приготовления «мусса лимонного под коньячным соусом»
Технологическая схема приготовления «соуса коньячного».
Мусс лимонный под коньячным соусом»
Приготовление мусса.
Приготовление коньячного соуса.
Требования к качеству
1/10
Средняя оценка: 4.7/5 (всего оценок: 90)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (609 Кб)
1

Первый слайд презентации: Мусс лимонный под коньячным соусом»

Изображение слайда
2

Слайд 2: История блюда

М усс является производным от французского слова ( mousse ) которое означает «пена». Мусс датируется во Франции с восемнадцатого века. Первым был приготовлен «Шоколадный мусс». В старинных рецептурах использовались также цитрусовые муссы.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Ассортимент муссов

Мусс лимонный Мусс малиновый Мусс клубничный Мусс из облепихи Мусс клюквенный с манной крупой Мусс шоколадный Мусс из айвы

Изображение слайда
4

Слайд 4: Технологическая карта

Наименование блюда «Мусс лимонный» продукты На 1 порцию (гр) На 70 порций (кг) На 150 порций (кг) брутто нетто брутто нетто брутто нетто лимоны 28,5 12 1,99 0,84 4,27 1,8 сахар 37,5 37,5 2,62 2,62 5,62 5,62 желатин 4,05 4,05 0,28 0,28 0,60 0,60 вода 115,5 115,5 8,08 8,08 17,32 17,32 Выход __ 150 __ 10,5 __ 22,5

Изображение слайда
5

Слайд 5: Технологическая схема приготовления «мусса лимонного под коньячным соусом»

лимон вода сахар желатин отжать сок Снимаем цедру нарезаем соломкой заливаем варим 5 – 6 мин. процеживаем добавляем охла ждаем до t 60 º С залить холодной водой вводим вливаем охлаждаем взбиваем выдержать (1-1,5 ч.) до кипения снимаем пену охлаждаем До 60-65 º С перемешиваем до растворения процеживаем через сито с ячейками (1-1,5 мм)

Изображение слайда
6

Слайд 6: Технологическая схема приготовления «соуса коньячного»

яйца сахар молоко вода коньяк растираем добавляем кипятим охлаждаем вводим нагреваем до t =85-90 º С выдерживаем в течении 10 мин. охлаждаем добавляем

Изображение слайда
7

Слайд 7

Наименование продукта Стадии обработки Инвентарь Оборудование Лимон Разделочные доски, ножи, сито, кастрюля Соковыжималка МСЗ-40, производственный стол с моечной ванной Желатин Замачиваем в холодной воде Выдерживаем 1-1,5 часа Доводим до кипения Снимаем пену Охлаждаем до 60 º С Перемешиваем до растворения Процеживаем через сито Плита ПЭСМ - 4 Яйца Яйца опускают поочередно в секцию с дезинфицирующим раствором, затем – в секцию с раствором соды и после этого – в секцию с проточной водой. Четырёх секционная ванна для обработки яиц Сотейник Шумовка Промываем Снимаем цедру Нарезаем соломкой Отжимаем сок Цедру закладываем в кастрюлю Заливаем горячей водой Варим 5 – 6 мин. Отвар процеживаем

Изображение слайда
8

Слайд 8: Приготовление мусса

Лимон промываем Снимаем цедру Отжимаем сок Заливаем водой Варим 5-6мин. Процеживаем Добавляем сахар Охлаждаем отвар цедры до t= 60 º С Добавляем подготовленный желатин Вливаем сок Охлаждаем взбиваем

Изображение слайда
9

Слайд 9: Приготовление коньячного соуса

Яйца растираем с сахаром Добавляем молоко Добавляем Воду Нагреваем в течении 10 мин. До t = 85-90º С и выдерживаем охлаждаем Вливаем коньяк

Изображение слайда
10

Последний слайд презентации: Мусс лимонный под коньячным соусом»: Требования к качеству

Отпуск : При отпуске полить коньячным соусом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса – квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Изображение слайда