Презентация на тему: МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів

Реклама. Продолжение ниже
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів запасу
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
Інформаційне забезпечення:
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
1 НАВЧАЛЬНЕ ПИТАННЯ
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
2 НАВЧАЛЬНЕ ПИТАННЯ
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів
1/30
Средняя оценка: 4.9/5 (всего оценок: 56)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (2262 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации: МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів запасу

КАФЕДРА ВІЙСЬКОВО-СПЕЦІАЛЬНОЇ ПІДГОТОВКИ Тема 5. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ. Заняття 4. Технологія приготування соусів, других м’ясних і рибних страв. Групове заняття час – 180 хв. МОДУЛЬ “ОМЗСТ” Завідувач кафедри військово-спеціальної підготовки полковник запасу ОСІПОВ В.В.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/6
2

Слайд 2

Вивчити технологію приготування соусів, других м’ясних і рибних страв. Прищеплювати знання технології приготування соусів, других м’ясних і рибних страв. Виховувати почуття відповідальності за свою спеціальність. НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА: 2

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/4
3

Слайд 3

НАВЧАЛЬНІ ПИТАННЯ: 1 Технологія приготування других м’ясних страв. 2 Технологія приготування других рибних страв. 3

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/4
4

Слайд 4: Інформаційне забезпечення:

1. Постанова Кабінету Міністрів України від 29.03.2002 року №426 “Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань”, норма № 1, норми заміни продуктів. 2. Наказ МО України від 09.12.2002 р. № 402. “Про затвердження Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час”. Інструкція БССВ ч ІІ Військовий тил 3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980. 4. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978. 5. Войсковое питание. - Підручник 4

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
5

Слайд 5

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ: 1 Технологія приготування вінегрету. 2 Технологія приготування салату вітамінного. 3 Класифікація супів. 4 Технологія приготування м'ясо-кісткового бульйону. 5 Технологія приготування борщу. 6 Технологія приготування супу з крупою. 7 Технологія приготування основного красного соусу. 8 Види теплової обробки. 5

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/4
6

Слайд 6

Значне місце, як в мирний, так і у воєнний час, разом з організацією забезпечення військової частини продовольством, технікою та майном займає організація харчування особового складу, для чого необхідно знати технологію приготування страв. Другі страви займають головне місце у військовому харчуванні. До других страв відносять: м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні і ін. При кулінарній обробці продуктів важливе місце належить приготуванню других м'ясних і рибних страв, що будуть вивчені на даному занятті. ВСТУП 6

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
7

Слайд 7: 1 НАВЧАЛЬНЕ ПИТАННЯ

Технологія приготування других м’ясних страв. 7

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/4
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8

М'ясні страви є одним з основних джерел білків тваринного походження. З м'яса готується різноманітний асортимент страв, що відрізняються високими смаковими якостями і великою насиченістю. Другі страви класифікуються за способом: приготування напівфабрикатів ; теплової обробки. 8

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
9

Слайд 9

М'ясні страви Великокускові Мілкокускові порційні Мілкокускові соусні З рубаного м'яса 1. Яловичина смажена, відварна 2. Свинина смажена, відварна 3. Баранина смажена і т.д. 1.Бефстроганов. 2. Гуляш. 3. Рагу. Натуральні Паніровані Без хліба З хлібом 1. Антрекот. 2. Біфштекс. 3. Лангет. 1. Ромштекс. 2. Шніцель відбивний. 1. Біфштекс. 2. Котлети натуральні рубані. 3. Люля-кебаб. 1. Котлети. 2. Биточки. 3. Тюфтельки. 4. Шніцелі. Класифікація других м’ясних страв за способом приготування напівфабрикатів. 9

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
10

Слайд 10

ВІДВАРНІ І ПРИПУЩЕННІ: м'ясо відварне, язик відварний, нирки по-татарські та ін.; СМАЖЕНІ: великими шматками (м'ясо смажене, порося смажене, ростбіф); порціонними шматками (біфштекс, філе, антрекот і ін.); дрібними шматками (шашлик, піджарка і ін.). ТУШКОВАНІ: великими шматками (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане і ін.); порціонними шматками (баранина духова, яловичина духова); дрібними шматками (бефстроганов, рагу, гуляш, плов, азу). ЗАПЕЧЕНЕ М'ЯСО: яловичина запечена під цибульним соусом, солянка збірна м'ясна на сковороді. ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ДРУГІ М'ЯСНІ СТРАВИ ПІДРОЗДІЛЯЮТЬСЯ НА: 10

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
11

Слайд 11

М'ЯСО ВІДВАРНЕ. Варити можна усі види м'яса і м'ясопродуктів. При варінні м'яса для других страв шматки м'якоті масою 1,5-2 кг закладають у киплячий бульйон і варять на слабкому вогні протягом 2-3 годин до повної готовності. Готовність м'яса визначають проколом ножа або виделки найбільш товстих частин. В м'ясо, що зварилося, вони входить легко, а сік, що випливає з м'яса – безбарвний. Готове м'ясо виймають з бульйону, розкладають на лист і охолоджують. Після повного охолодження м'ясо зважують і визначають середню масу однієї порції. Для цього загальну масу м'яса ділять на число осіб, що харчуються. Потім м'ясо нарізають на порції поперек волокон широкими скибочками, укладають на листи і поміщають в холодильну шафу, а перед роздачею м'ясо заливають бульйоном або соусом і проварюють на плиті 15-20 хв. Загальні правила приготування м'ясних страв. 11

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
12

Слайд 12

Найбільш важливим показником якості готового м'яса є ніжність і соковитість, що залежать від ряду факторів, у тому числі від температури, при якій м'ясо піддавалося обробці. Загальні втрати маси м'яса при варінні залежать від температури варіння, її тривалості, розмірів оброблюваного продукту і дифузійних явищ. Практикою встановлено, що максимальна температура в центральній частині шматка м'яса при доведенні його кулінарної готовності повинна складати 75-80 О С, подальше підвищення температури недоцільно, тому що воно збільшує ступінь зневоднювання тканин, приводить до підвищення втрат його маси, меншої соковитості, а отже і до погіршення якості готових виробів. 12

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
13

Слайд 13

М'ЯСО СМАЖЕНЕ. Смаження виробів із великих шматків м'яса (маса 1,5-2 кг) здійснюють у 2 етапи. Спочатку м'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на листи з гарячим жиром і обсмажують на плиті до утворення скоринки. Потім м'ясо поміщають у жарову шафу, температура в який 175-200 о С, і смажать до готовності. Під час смаження в шафі м'ясо періодично поливають соком, що виділився з його і жиром. При такому смаженні м'ясо виходить соковитим і зменшується відсоток усмаження. Готовність м'яса визначають і порціонують його також як і м'яса відварного. Порціонні напівфабрикати смажать з невеликою кількістю жиру на плиті. Напівфабрикати солять, посипають перцем, кладуть на лист або сковороду з розігрітим жиром і жарять з обох боків до готовності. 13

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
14

Слайд 14

М’ЯСО ТУШКОВАНЕ. Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, обсмажують на листі з невеликою кількістю розігрітого жиру. При обсмажені додають сиру ріпчасту цибулю і моркву, нарізану часточками. Потім м'ясо перекладають у наплитний казан, наливають гарячий кістковий бульйон, додають пасерований томат, лавровий лист і тушкують при закритій кришці до готовності. Під час тушкування шматки м'яса перевертають через кожні 10-15 хвилин і рідину, що википає, поповнюють бульйоном. Бульйон, у якому тушкувалося м'ясо, використовують для приготування червоного соусу. Визначають готовність тушкованого м'яса і порціонують його так само, як і м'яса відварного. 14

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
Реклама. Продолжение ниже
15

Слайд 15

СВИНИНА, СМАЖЕНА В СУХАРЯХ. Свинину після первинної обробки і обвалки нарізають на порціонні шматки товщиною 1,5-2 см., відбивають тяпкою, перерізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують сумішшю борошна з водою, панірують у мелених сухарях, обсмажують на листі з невеликою кількістю розігрітого жиру до утворення підсмаженої скоринки з обох боків. Потім ставлять у жарову шафу і доводять до готовності. 15

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
16

Слайд 16

СВИНИНА В ТІСТІ. Відварену свинину охолоджують, нарізають на порції (плоскі), посипають борошном. Порції м'яса опускають в рідке тісто і обсмажують на розігрітому листі з невеликою кількістю жиру до утворення рум'яної скоринки з двох сторін. Для приготування рідкого тіста, в кип'яченій охолодженій воді розчиняють сіль, засипають пшеничне борошно і все ретельно перемішують до утворення однорідної маси (консистенція рідкої сметани). 16

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
17

Слайд 17

КОТЛЕТИ. М'ясо нарізають на шматочки масою 50-100 г, пропускають через м'ясорубку з решітками, що мають великі отвори. Подрібнене м'ясо з'єднують з попередньо замоченим хлібом. Для цієї мети використовують пшеничний хліб з борошна 1 с. ( черствий, 2-3 денного збереження, без горілих кірок ). Хліб замочують у холодній воді 15-20 хвилин. Використовувати теплу воду не дозволяється, тому що створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. У котлетну масу додають сіль, перець, знову пропускають через м'ясорубку з двома решітками, ретельно вимішують і збивають до пишного стану. Котлетну масу ділять на порції, придають їм овально-приплющену форму товщиною 2 см із загостреним краєм, панірують у мелених сухарях, вирівнюють і піддають негайній тепловій обробці. 17

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
18

Слайд 18

Котлети смажать на листі з розігрітим жиром до утворення скоринки по обидва боки, досмажують у жаровій шафі до готовності. Готовність котлет визначають по виділенню безбарвного соку при натисненні ножем. Якість м'яса залежить від температурного режиму і тривалості теплової обробки. З підвищенням температури всередині шматка, втрати маси збільшуються за рахунок інтенсивного випару вологи і виділення соку, що у свою чергу приводить до зниження таких важливих органолептичних показників, як ніжність і соковитість виробу. Так яловиче м'ясо, що має в центрі шматка температуру до 60 о С (напівготове), втрачає близько 25 % маси, до 82,2 о С – 40 %. 18

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
19

Слайд 19

АСОРТИМЕНТ ДРУГИХ М'ЯСНИХ СТРАВ. В солдатських їдальнях рекомендується готувати: м'ясо смажене, тушковане, гуляш, азу, рагу, плов, бігус, печеню по-домашньому, свинину смажену в тісті, котлети, биточки та ін. У льотній і інших офіцерських їдальнях рекомендується крім зазначених страв готувати: ромштекс, свинину відбивну, тюфтельки, шніцель натуральний, лангет, бефстроганов, зрази, шашлик і т.д. Органолептичні показники якості м'ясних страв приведені в Руководстве по організації питания, 1978 р. Наприклад, страва "М'ясо смажене» повинна мати наступні показники. Зовнішній вигляд і консистенцію : м'ясо нарізане поперек волокон шматочками однакової товщини, має добре підсмажену скоринку, ніжне, соковите. Колір : скоринка має коричневий колір, на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах : смак смаженого м'яса з ароматом соусу. 19

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
20

Слайд 20

Підсумок 1 питання В солдатських їдальнях рекомендується готувати: м'ясо смажене, тушковане, гуляш, азу, рагу, плов, бігус, печеню по-домашньому, свинину смажену в тісті, котлети, биточки та ін. У льотній і інших офіцерських їдальнях рекомендується крім зазначених страв готувати: ромштекс, свинину відбивну, тюфтельки, шніцель натуральний, лангет, бефстроганов, зрази, шашлик і т.д. ПИТАННЯ по 1-му навчальному питанню? М'ясні страви є одним з основних джерел білків тваринного походження. З м'яса готується різноманітний асортимент страв, що відрізняються високими смаковими якостями і великою насиченістю. Другі страви класифікуються за способом: приготування напівфабрикатів ; теплової обробки. 20

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
21

Слайд 21: 2 НАВЧАЛЬНЕ ПИТАННЯ

Технологія приготування других рибних страв. 21

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/4
22

Слайд 22

РИБА ВІДВАРНА. Непластовану рибу нарізають під прямим кутом на порції (кругляком). На поверхні кожного шматка в двох-трьох місцях роблять легкі надрізи шкіри, щоб при варінні шматки риби зберегли форму. Порціонні шматки риби укладають у сотейник або лист шкірою нагору в один ряд, заливають гарячою водою з розрахунку 2 л води на 1 кг риби, додають сіль, перець, лавровий лист, цибулю ріпчасту і доводять до кипіння. Як тільки вода закипить, посуд з рибою пересувають на край плити і варять 10-15 хв., при температурі 80-85°С. Риба готова, якщо при проколі виделкою виділяється прозорий і безбарвний сік. Рибу можна відварити і у рибному бульйоні. У цьому випадку її закладають у гарячий бульйон. 22

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
23

Слайд 23

РИБА ПРИПУЩЕННА. Філе зі шкірою і реберними кістками нарізають на порціонні шматки, укладають їх у сотейник або лист з високими бортами в один ряд шкірою вниз, підливають воду або рибний бульйон (з розрахунку 0,3 л на 1 кг риби), солять, додають ріпчасту цибулю, перець, лавровий лист і припускають до готовності 10-15 хвилин на плиті при закритій кришці. Риби морських і океанічних порід припускають з додаванням огіркового розсолу. Це пом'якшує смак, послабляє специфічний запах і робить рибу більш ніжною. 23

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
24

Слайд 24

РИБА СМАЖЕНА. Для смаження використовується непластована риба або розроблена на філе зі шкірою і кістками. Підготовлену рибу нарізають під кутом 30 о на порціонні шматки, роблять 2-3 надрізу, щоб вона зберегла форму, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, смажать на листі на рослинній олії з обох боків до утворення скоринки, а потім ставлять у жарову шафу і доводять до готовності. 24

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
25

Слайд 25

РИБА ТУШКОВАНА З КАПУСТОЮ. Рибу розроблюють на філе зі шкірою і реберними кістами, нарізають на порціонні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і обсмажують на рослинній олії до готовності. В сотейник складають тушковану капусту, на неї – ряд шматків обсмаженої риби і знову покривають шаром капусти. Так наповняють посуд доверху, уклавши в неї два-три шари риби з капустою. Потім поливають томатним соусом і тушкують до готовності. Вимоги до якості других рибних страв викладені в Руководстве по организации питания. Наприклад, страва " Риба смажена " повинна відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд: шматки добре зберегли форму, м'ясо тримається на кістках міцно, по обидва боки добре підсмажена скоринка, панірування не відстало, скоринка світло-коричнева, м'якоть від білого до сірого кольору. Смак і залах : специфічні, властиві даному виду риби і жиру, на якому її смажили. Консистенція : м'ясо легко розділяється виделкою, але не в'яле. 25

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
26

Слайд 26

Вихід готових рибних порцій. № пп Продукт Вид і спосіб теплової обробки Від ходи при первинн ій обр обц і, гр. Вихід напівфабрикатів після первинно ї обробки, гр. Втрати при теплов ій обробці Вих і д готової продукції % гр. 1 Тр іска без голови Патрана Непластованна Відварна Смажена 15 15 85 85+ 4 х) 18 20 15 18 70 74 2 Тріска без голови Патрана, солена непластованна Відварна Смажена 12 12 88 87+ 4 х) 17 16 15 15 73 77 3 Мінтай нерозроблений непластованний Смажена 43 57 + 4 х) 15 10 51 4 Скумбрия азово-чорноморс ь ка непластованна Відварна Смажена 29 29 71 71+ 4 х) 20 20 14 16 57 59 26

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
27

Слайд 27

ЗАКІНЧЕННЯ М'ясні і рибні страви займають значне місце у військовому харчуванні. В солдатських їдальнях рекомендується готувати: м'ясо смажене, тушковане, гуляш, азу, рагу, плов, бігус, печеню по-домашньому, свинину смажену в тісті, котлети, биточки та ін. Найбільш розповсюдженими рибними стравами є: риба смажена, відварна, припущенна, тушкована в томаті з овочами і ін. 27 НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА ЗАНЯТТЯ ДОСЯГНУТА ! В їдальнях військових частин ці страви подаються з гарнірами. Разом з організацією забезпечення військової частини продовольством, технікою та майном займає організація харчування особового скл аду, для чого начальнику продовольчої служби необхідно знати технологію приготування страв.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
28

Слайд 28

Технологія приготування гарнірів. 28 ТЕМА НАСТУПНОГО ЗАНЯТТЯ:

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/4
29

Слайд 29

Завтра групове заняття, а ти чим зайнятий? Завдання на самостійну роботу (Т 5/4 ) Законспектувати з Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота технологію приготування соусів, м’ясних і рибних страв. Вивчити технологію приготування соусів, м’ясних і рибних страв. 29

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/4
30

Последний слайд презентации: МІНІСТЕРСТВО ОБОРОНИ УКРАЇНИ Військова академія Факультет підготовки офіцерів

Питання ??? КІНЕЦЬ ЗАНЯТТЯ Втрати продовольства, техніки і майна, порядок їх списання.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/5