Презентация на тему: Лекция: « Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке

Лекция: « Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
Значение кулинарной обработки
Лекция: « Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке
Обработка мяса
Механическая обработка мяса
Обработка субпродуктов
Обработка яиц
Обработка яиц
Обработка рыбы
Дефростация рыбы
1/10
Средняя оценка: 4.4/5 (всего оценок: 74)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (276 Кб)
1

Первый слайд презентации

Лекция: « Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов » Преподаватель: Королева М.С.

Изображение слайда
1/1
2

Слайд 2: Значение кулинарной обработки

Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.

Изображение слайда
1/1
3

Слайд 3

Механическая обработка - кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий.

Изображение слайда
1/1
4

Слайд 4: Обработка мяса

Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо на предприятия общественного питания поступает остывшее, охлажденное или мороженое. Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами. Существуют два основных способа дефростации: 1. медленный ; 2. быстрый. С гигиенической и технологической точки зрения лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом составляют только около 0,5%. При быстром оттаивании сок не успевает впитаться в мышцы, и потери массы мяса увеличиваются. На крупных заготовочных предприятиях мясо оттаивает в течении 3 - 5 суток с постепенным повышением температуры от 0 до 6-8 С в 3х камерах. Размораживание считается законченным, если температура в толще мышц достигает 1 С.

Изображение слайда
1/1
5

Слайд 5: Механическая обработка мяса

Мойка мяса на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта. В небольших предприятиях общественного питания мойку мяса производят проточной холодной водой в моечных ваннах. После промывания мясо обсушивают горячим воздухом (более гигиенично) или хлопчатобумажными салфетками. В последующем при разрубе, обвалке, жиловке, нарезке полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря. Изготовленные мясные полуфабрикатов должны сразу же направляться в холодильную камеру или на тепловую обработку.

Изображение слайда
1/1
6

Слайд 6: Обработка субпродуктов

Субпродукты – обычно более обсеменены микробами, они менее стойки при хранении и поэтому их обработка требует особой тщательности. Субпродукты поступают на предприятия общественного питания обработанные и необработанные. Обработанные субпродукты после промывания и зачистки сразу же отправляют на тепловую обработку.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
7

Слайд 7: Обработка яиц

По СанПин обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах котлах) в следующей последовательности: 1 емкость: мытье теплым раствором 1-2% кальцинированной соды; 2 емкость: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина; 3 емкость: ополаскивание холодной водой. После этого чистые яйца выкладывают на лотки или другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца не разрешается!

Изображение слайда
1/1
8

Слайд 8: Обработка яиц

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
9

Слайд 9: Обработка рыбы

На предприятия общественного питания рыба может поступать в живом, мороженном и соленом виде ; По способу разделки : непотрошеная, потрошеная, разделанная на определенные части и т.д. Наиболее сильно обсеменена микроорганизмами непотрошеная рыба, поэтому ее обработку проводя отдельно. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при дефростации мороженой рыбы и вымачивании соленой рыбы. Мороженую рыбу с костным скелетом оттаивают в воде с температурой не выше 20 град. С в течение 2-4 ч. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе. Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают на воздухе. Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за быстрого развития в ней микрофлоры!

Изображение слайда
1/1
10

Последний слайд презентации: Лекция: « Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке: Дефростация рыбы

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3