Презентация на тему: Лекція 4

Реклама. Продолжение ниже
Лекція 4
Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства
Різновиди ресторану
Різновиди ресторанів за Міжнародним стандартом галузевої класифікації видів економічної діяльності ( ISIC) OOH ( код 5520 )
Характеристика кафе
Різновиди кафе
Характеристика барів
Різновиди барів
Різновиди барів
Заклади РГ самообслуговування
Заклади РГ самообслуговування
Характеристика їдалень
Характеристика заготівельних закладів ресторанного господарства
Лекція 4
Лекція 4
Лекція 4
Лекція 4
Лекція 4
Лекція 4
Лекція 4
Лекція 4
Лекція 4
Лекція 4
Лекція 4
Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства та фактори впливу на її розвиток
Лекція 4
Самостійна робота
1/27
Средняя оценка: 5.0/5 (всего оценок: 98)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (94 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации: Лекція 4

Характеристика типів та класів закладів ресторанного господарства

Изображение слайда
1/1
2

Слайд 2: Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства

Ресторан – заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів. За часом обслуговування поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні За методами обслуговування : обслуговування офіціантами і самообслуговування Розрізняють повносервісні і спеціалізовані ресторани (рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо). За класами: люкс, вищий, перший

Изображение слайда
1/1
3

Слайд 3: Різновиди ресторану

Ресторан-бар – це різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану або барна стійка розміщена в торговельній залі ресторану Ресторан за спеціальними замовленнями ( catering ) – заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. ( Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо ).

Изображение слайда
1/1
4

Слайд 4: Різновиди ресторанів за Міжнародним стандартом галузевої класифікації видів економічної діяльності ( ISIC) OOH ( код 5520 )

Ресторан на замовлення (carry-out restaurants) – різновид ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос (у ресторанах на замовлення передбачене постачання їжі в інші місця) Ресторан–їдальня ( commissary restaurants) – різновид ресторану, що організовує харчування працівників в організаціях Вагон-ресторан – різновид ресторану, що організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту

Изображение слайда
1/1
5

Слайд 5: Характеристика кафе

Кафе - заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Розрізняють повносервісні та спеціалізовані. Спеціалізовані: За видом страв (кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо) За видом напоїв (кафе-чай, кафе-кава) За видом організації дозвілля (інтернет-кафе) За контингентом споживачів (молодіжне кафе, дитяче кафе)

Изображение слайда
1/1
6

Слайд 6: Різновиди кафе

Кав'ярня – різновид кафе з різноманітним асортиментом кави Кафе-бар - це різновид кафе, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стійка розміщена в торговельній залі кафе Кафе-пекарня – різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці Чайний салон – різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби Таверна – різновид кафе з асортиментом страв національної кухні, відмінною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв

Изображение слайда
1/1
7

Слайд 7: Характеристика барів

Бар – заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стойку Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, вітамінний, коктейль-бар

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8: Різновиди барів

Пивна зала – різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива Пивні садки ( brasseries; beer gardens) – різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну залу Пивна (pub) – різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв (як правило, основним напоєм є пиво) Пивоварний бар ( brew pub ) – різновид бару, у якому варять, продають і організовують споживання пива на місці

Изображение слайда
1/1
9

Слайд 9: Різновиди барів

Бар-закусочна ( snack bar ) – різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сендвічах Бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями ( bartending) – різновид бару (ресторану) за спеціальними замовленнями, в обслуговуванні якого задіяні бармени, що організовують споживання напоїв Нічний клуб – різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом (розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо). Кабаре - кафе или ресторан с эстрадным дивертисментом (развлечение; театральное представление, состоящее из различных мелких эстрадных номеров). Кабаре - рестораны с эстрадной программой, носящей обычно развлекательный характер

Изображение слайда
1/1
10

Слайд 10: Заклади РГ самообслуговування

Кафетерій – заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткуванням, призначеним для роздавання їжі (у навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерії організовує споживання, як правило через кафетерійну стойку) Закусочна (шинок) – заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів (розрізняють спеціалізовані закусочні “дерунна”, “сосисочна”, “млинна”, “пиріжкова”, “чебуречна”, “шашлична”, “варенична”, “пельменна”, “піцерія” тощо).

Изображение слайда
1/1
11

Слайд 11: Заклади РГ самообслуговування

Бістро (bistro; cating places) – різновид закладу РГ швидкого обслуговування, що продає і організовує споживання їжі і (або) напоїв Буфет – заклад РГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос. Розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто- та аеровокзалів тощо.

Изображение слайда
1/1
12

Слайд 12: Характеристика їдалень

Їдальня – заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо Дієтична їдальня – різновид їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування

Изображение слайда
1/1
13

Слайд 13: Характеристика заготівельних закладів ресторанного господарства

Фабрика-заготівельня – заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів РГ та об'єктів роздрібної торгівлі Фабрика-кухня – заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця (у авіакомпаніях, у пунктах “їжа на колесах”, буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо). Домова кухня – заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам (приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці)

Изображение слайда
1/1
14

Слайд 14

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже
15

Слайд 15

Клас закладу ресторанного господарства Сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, яка характеризує ступінь комфорту та рівень обслуговування споживачів, а також обсяг надаваних послуг Класи закладів ресторанного господарства ЛЮКС ВИЩИЙ ПЕРШИЙ На класи поділяються ресторани та бари

Изображение слайда
1/1
16

Слайд 16

Клас “люкс” Вишуканість, витонченість інтер ’ єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов ’ язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв та виробів,у т.ч. з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів – для барів. Клас “вищий” Оригінальність, своєрідність інтер ’ єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей ЗРГ, вибір послуг, комфортність різноманітність асортименту, в якому не менше 50% складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби – для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів – для барів.

Изображение слайда
1/1
17

Слайд 17

Клас “перший” Гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування – для ресторанів; різноманітний набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Изображение слайда
1/1
18

Слайд 18

Відмінні особливості ресторанів і барів різних класів № з/п Показник Клас Люкс Вищ ий Перш ий 1 Асорти- мент страв Повністю замовні та фірмові страви, напої та кондитерські вироби, страви іноземної кухні. За індивідуальними замовленнями споживачів готують страви, не включаю чи в меню. Не менше 50% асортименту складають замовні та фірм о ві страви і напої В меню включаються замовлені та фірмові страви, напої та кондитерські вироби. 2 Металевий посуд та столові прибори Із неіржавіючої сталі підви-щеної групи оздоблення, при обслуговуванні банкетів – з мельхіору Із неіржавіюч о ї сталі підвищеної групи оздоблення. Із неіржавіюч о ї сталі. 3 Порцеля-новий посуд Із високоякісної порцеляни вищої групи оздоблення Із порцеляни не нижче 10 групи художнього оздоблення. Із порцеляни не нижче 8 групи художнього оздоблення. 4 Скляний посуд Із скла з оздобленням по спеціальному замовленню, на банкетах – кришталю. Із скла не нижче 7 групи художнього оздоблення. Із скла не нижче 6 групи художнього оздоблення.

Изображение слайда
1/1
19

Слайд 19

5 Столова білизна Біла та кольорова, з вишивкою, мереживами, з урахуванням особли-востей інтер’єру зали. Скатертини замінюються перед обслуговуванням кожної наступної групи споживачів. Біле та кольорове з урахуванням особли-востей інтер’єру зали. Скатертини заміню-ються перед кожною другою групою споживачів. Біле та кольорове. Скатертини заміню-ються по мірі забруд-нення. Дозволяється сервірування з вико-ристанням индивіду-альних серветок на столах з поліефирним пориттям кришки. 6 Меблі Виготовляються за індивідуальними замов-леннями. Столи з м’яким покриттям, крісла м’які, з підлокотниками. Столи з різноманітною конфігу-рацією із співвідношен-ням місць за столами, %: двухмісцевими – 50, чотирьохмісцевими –30, шестимісцевими – 20, стол підсобний чотирьох-кутові, банкетка, сервант для офіціантів, стіл журнальний, крісло для відпочинку. Підбирається у відпо-відності з інтер’єром підприємства. Столи з м’яким покриттям, прямокутні, квадратні, круглі у відповідності: за двухмісцевими столами – 20% місць, чотирьохмісцевими та шестимісцевими – 40%. Крісла м’які. Стіл під-собний чотирьохкутний, банкетка, сервант для офіціантів, стіл, журнальний, крісло для відпочинку. Підбирається у - з інтер’єром підприємства. Столи квадратні, прямокутні, круглі з зпіввідношенням місць: за двухмісцевими столами – 10% місць, та шестимісцевими – 40%. Крісло ресторанне, крісло для відпочинку. Стіл підсобний, банкетка, сервант для офіціантів, стіл журнальний.

Изображение слайда
1/1
20

Слайд 20

7 Інтер’єр За ідивідуальним проектом Створюється з урахуванням особливостей підприємства Створюється з урахуванням особливостей підприємства 8 Музичне супрово-дження Виступ оркестру, інструмантального чи вокально-інструментального ансамблю, концертна програма, високоякісна стереофонічна апаратура Виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю, концертна програма, високоякісна стереофонічна апаратура З використанням стереофонічної апаратури. Дозволяється виступ оркестра, інструмантального чи вокально-інструментального ансамблю 9 Меню та прейску-рант Друкується національною та двома іноземними мовами Друкується національною та двома іноземними мовами Друкується національною мовою

Изображение слайда
1/1
21

Слайд 21

10 Реклама Обгортка для меню та прейскуранта, рекламна афіша, листівка, буклєт, поздоровчі, запрошувальна картки та інші види друкованої реклами виготовляються із щільного паперу чи картону з глянцевим покриттям з використанням методу художнього тиснення, крім назви ресторану на обгортці зображуєється його емблема. Світлова реклама виконується з використанням багатокольо-рових великомасштабових світлодинамічних установок. Вітрина оздоблюється з використанням світлових та оптичних ефектів, кольорових діапозитивів, фотопанно Світлова реклама виконується з використанням багатокольорових великомасштабних світлодинамічних установок. Витрина оздоблюється з використанням світлових та оптичних ефектів, кольорових діапозитивів, фотопанно Світлова реклама виконується з використанням нескладних світлодинамічних установок. Вітрина оздоблюється з використанням різноманітних декоративно-оздоблювальних матеріалів

Изображение слайда
1/1
22

Слайд 22

Загальні та відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства Загальні вимоги до ЗРГ: у ЗРГ всіх типів і класів повинні забезпечуватись безпека життя і здоров ’ я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кул. і конд. виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кул. і БКВ; в усіх ЗРГ рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на колясках; ЗРГ повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам; склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

Изображение слайда
1/1
23

Слайд 23

Загальні вимоги до ЗРГ: архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень ЗРГ мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів; у ЗРГ має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення; відповідно до типу і класу ЗРГ має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни; кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом ЗРГ; обслуговуючий персонал ЗРГ повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги; інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.

Изображение слайда
1/1
24

Слайд 24

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства, визначені у таких основних характеристиках: місцезнаходження закладу і стану прилеглої території; вид, тип та особливості будівлі; комфортність, зовнішній вигляд і внутрішній дизайн приміщення; оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною; процес обслуговування; асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин; кваліфікація персоналу; номенклатура додаткових послуг.

Изображение слайда
1/1
25

Слайд 25: Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства та фактори впливу на її розвиток

Мережа закладів ресторанного господарства Сукупність закладів ресторанного господарства усіх форм власності, розташованих у певній територіально-адміністративній одиниці (країні, місті, області, районі та ін.) Вітчизняні мережі закладів ресторанного господарства з іноземними інвестиціями: “Мировая карта”, “Козирна карта”, “Группа компаний XXI век”, “Фішка”, “Макдональдс”, “Містер Снек”, “Мак Смак”, “Ростік ’ с”, “Швидко”, “Два гуся”, “Пан-Піцца”, “Арізона груп”, “Ерік ’ с фемілі”, “Росінтер”, тощо

Изображение слайда
1/1
26

Слайд 26

Основні фактори, що вливають на розвиток мережі закладів ресторанного господарства Розмір, народногосподарський профіль і планувальна структура міста Демографічна структура населення територіально-адміністративної одиниці, зайнятість у основних сферах народного господарства, соціальний склад, національні, регіональні, релігійні традиції і особливості споживання їжі Особливості розвитку торговельної мережі територіально-адміністративної одиниці, що склалася Особливості розвитку транспортної системи територіально-адміністративної одиниці з урахуванням основних напрямів і інтенсивності пасажирських і пішохідних потоків Концентрація населення територіально-адміністративної одиниці (місця праці, навчання, відпочинку і т.д.) Розрахунок кількості загальнодоступних ЗРГ здійснюють з урахуванням вищенаве-дених факторів та існуючого нормативу на 1000 мешканців міста (за виключенням міст-курортів, міст-центрів туризму). Кількість місць ЗРГ у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СПіП або відомчих норм тех. проектування. В середньому кількість місць у ЗРГ при готелях = к-ті місць у готелі.

Изображение слайда
1/1
27

Последний слайд презентации: Лекція 4: Самостійна робота

Характерні ознаки різних класів закладів ресторанного господарства

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже