Презентация: Лекція 4

Лекція 4 Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства Різновиди ресторану Різновиди ресторанів за Міжнародним стандартом галузевої класифікації видів економічної діяльності ( ISIC) OOH ( код 5520 ) Характеристика кафе Різновиди кафе Характеристика барів Різновиди барів Різновиди барів Заклади РГ самообслуговування Заклади РГ самообслуговування Характеристика їдалень Характеристика заготівельних закладів ресторанного господарства Лекція 4 Лекція 4 Лекція 4 Лекція 4 Лекція 4 Лекція 4 Лекція 4 Лекція 4 Лекція 4 Лекція 4 Лекція 4 Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства та фактори впливу на її розвиток Лекція 4 Самостійна робота
1/27
Средняя оценка: 5.0/5 (всего оценок: 98)
Скачать (94 Кб)
Код скопирован в буфер обмена
1

Первый слайд презентации: Лекція 4

Характеристика типів та класів закладів ресторанного господарства

2

Слайд 2: Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства

Ресторан – заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів. За часом обслуговування поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні За методами обслуговування : обслуговування офіціантами і самообслуговування Розрізняють повносервісні і спеціалізовані ресторани (рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо). За класами: люкс, вищий, перший

3

Слайд 3: Різновиди ресторану

Ресторан-бар – це різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану або барна стійка розміщена в торговельній залі ресторану Ресторан за спеціальними замовленнями ( catering ) – заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. ( Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо ).

4

Слайд 4: Різновиди ресторанів за Міжнародним стандартом галузевої класифікації видів економічної діяльності ( ISIC) OOH ( код 5520 )

Ресторан на замовлення (carry-out restaurants) – різновид ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос (у ресторанах на замовлення передбачене постачання їжі в інші місця) Ресторан–їдальня ( commissary restaurants) – різновид ресторану, що організовує харчування працівників в організаціях Вагон-ресторан – різновид ресторану, що організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту

5

Слайд 5: Характеристика кафе

Кафе - заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Розрізняють повносервісні та спеціалізовані. Спеціалізовані: За видом страв (кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо) За видом напоїв (кафе-чай, кафе-кава) За видом організації дозвілля (інтернет-кафе) За контингентом споживачів (молодіжне кафе, дитяче кафе)

6

Слайд 6: Різновиди кафе

Кав'ярня – різновид кафе з різноманітним асортиментом кави Кафе-бар - це різновид кафе, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стійка розміщена в торговельній залі кафе Кафе-пекарня – різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці Чайний салон – різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби Таверна – різновид кафе з асортиментом страв національної кухні, відмінною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв

7

Слайд 7: Характеристика барів

Бар – заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стойку Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, вітамінний, коктейль-бар

8

Слайд 8: Різновиди барів

Пивна зала – різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива Пивні садки ( brasseries; beer gardens) – різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну залу Пивна (pub) – різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв (як правило, основним напоєм є пиво) Пивоварний бар ( brew pub ) – різновид бару, у якому варять, продають і організовують споживання пива на місці

9

Слайд 9: Різновиди барів

Бар-закусочна ( snack bar ) – різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сендвічах Бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями ( bartending) – різновид бару (ресторану) за спеціальними замовленнями, в обслуговуванні якого задіяні бармени, що організовують споживання напоїв Нічний клуб – різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом (розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо). Кабаре - кафе или ресторан с эстрадным дивертисментом (развлечение; театральное представление, состоящее из различных мелких эстрадных номеров). Кабаре - рестораны с эстрадной программой, носящей обычно развлекательный характер

10

Слайд 10: Заклади РГ самообслуговування

Кафетерій – заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткуванням, призначеним для роздавання їжі (у навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерії організовує споживання, як правило через кафетерійну стойку) Закусочна (шинок) – заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів (розрізняють спеціалізовані закусочні “дерунна”, “сосисочна”, “млинна”, “пиріжкова”, “чебуречна”, “шашлична”, “варенична”, “пельменна”, “піцерія” тощо).

11

Слайд 11: Заклади РГ самообслуговування

Бістро (bistro; cating places) – різновид закладу РГ швидкого обслуговування, що продає і організовує споживання їжі і (або) напоїв Буфет – заклад РГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос. Розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто- та аеровокзалів тощо.

12

Слайд 12: Характеристика їдалень

Їдальня – заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо Дієтична їдальня – різновид їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування

13

Слайд 13: Характеристика заготівельних закладів ресторанного господарства

Фабрика-заготівельня – заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів РГ та об'єктів роздрібної торгівлі Фабрика-кухня – заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця (у авіакомпаніях, у пунктах “їжа на колесах”, буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо). Домова кухня – заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам (приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці)

14

Слайд 14

15

Слайд 15

Клас закладу ресторанного господарства Сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, яка характеризує ступінь комфорту та рівень обслуговування споживачів, а також обсяг надаваних послуг Класи закладів ресторанного господарства ЛЮКС ВИЩИЙ ПЕРШИЙ На класи поділяються ресторани та бари

16

Слайд 16

Клас “люкс” Вишуканість, витонченість інтер ’ єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов ’ язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв та виробів,у т.ч. з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів – для барів. Клас “вищий” Оригінальність, своєрідність інтер ’ єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей ЗРГ, вибір послуг, комфортність різноманітність асортименту, в якому не менше 50% складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби – для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів – для барів.

17

Слайд 17

Клас “перший” Гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, і напої нескладного приготування – для ресторанів; різноманітний набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

18

Слайд 18

Відмінні особливості ресторанів і барів різних класів № з/п Показник Клас Люкс Вищ ий Перш ий 1 Асорти- мент страв Повністю замовні та фірмові страви, напої та кондитерські вироби, страви іноземної кухні. За індивідуальними замовленнями споживачів готують страви, не включаю чи в меню. Не менше 50% асортименту складають замовні та фірм о ві страви і напої В меню включаються замовлені та фірмові страви, напої та кондитерські вироби. 2 Металевий посуд та столові прибори Із неіржавіючої сталі підви-щеної групи оздоблення, при обслуговуванні банкетів – з мельхіору Із неіржавіюч о ї сталі підвищеної групи оздоблення. Із неіржавіюч о ї сталі. 3 Порцеля-новий посуд Із високоякісної порцеляни вищої групи оздоблення Із порцеляни не нижче 10 групи художнього оздоблення. Із порцеляни не нижче 8 групи художнього оздоблення. 4 Скляний посуд Із скла з оздобленням по спеціальному замовленню, на банкетах – кришталю. Із скла не нижче 7 групи художнього оздоблення. Із скла не нижче 6 групи художнього оздоблення.

19

Слайд 19

5 Столова білизна Біла та кольорова, з вишивкою, мереживами, з урахуванням особли-востей інтер’єру зали. Скатертини замінюються перед обслуговуванням кожної наступної групи споживачів. Біле та кольорове з урахуванням особли-востей інтер’єру зали. Скатертини заміню-ються перед кожною другою групою споживачів. Біле та кольорове. Скатертини заміню-ються по мірі забруд-нення. Дозволяється сервірування з вико-ристанням индивіду-альних серветок на столах з поліефирним пориттям кришки. 6 Меблі Виготовляються за індивідуальними замов-леннями. Столи з м’яким покриттям, крісла м’які, з підлокотниками. Столи з різноманітною конфігу-рацією із співвідношен-ням місць за столами, %: двухмісцевими – 50, чотирьохмісцевими –30, шестимісцевими – 20, стол підсобний чотирьох-кутові, банкетка, сервант для офіціантів, стіл журнальний, крісло для відпочинку. Підбирається у відпо-відності з інтер’єром підприємства. Столи з м’яким покриттям, прямокутні, квадратні, круглі у відповідності: за двухмісцевими столами – 20% місць, чотирьохмісцевими та шестимісцевими – 40%. Крісла м’які. Стіл під-собний чотирьохкутний, банкетка, сервант для офіціантів, стіл, журнальний, крісло для відпочинку. Підбирається у - з інтер’єром підприємства. Столи квадратні, прямокутні, круглі з зпіввідношенням місць: за двухмісцевими столами – 10% місць, та шестимісцевими – 40%. Крісло ресторанне, крісло для відпочинку. Стіл підсобний, банкетка, сервант для офіціантів, стіл журнальний.

20

Слайд 20

7 Інтер’єр За ідивідуальним проектом Створюється з урахуванням особливостей підприємства Створюється з урахуванням особливостей підприємства 8 Музичне супрово-дження Виступ оркестру, інструмантального чи вокально-інструментального ансамблю, концертна програма, високоякісна стереофонічна апаратура Виступ оркестру, інструментального чи вокально-інструментального ансамблю, концертна програма, високоякісна стереофонічна апаратура З використанням стереофонічної апаратури. Дозволяється виступ оркестра, інструмантального чи вокально-інструментального ансамблю 9 Меню та прейску-рант Друкується національною та двома іноземними мовами Друкується національною та двома іноземними мовами Друкується національною мовою

21

Слайд 21

10 Реклама Обгортка для меню та прейскуранта, рекламна афіша, листівка, буклєт, поздоровчі, запрошувальна картки та інші види друкованої реклами виготовляються із щільного паперу чи картону з глянцевим покриттям з використанням методу художнього тиснення, крім назви ресторану на обгортці зображуєється його емблема. Світлова реклама виконується з використанням багатокольо-рових великомасштабових світлодинамічних установок. Вітрина оздоблюється з використанням світлових та оптичних ефектів, кольорових діапозитивів, фотопанно Світлова реклама виконується з використанням багатокольорових великомасштабних світлодинамічних установок. Витрина оздоблюється з використанням світлових та оптичних ефектів, кольорових діапозитивів, фотопанно Світлова реклама виконується з використанням нескладних світлодинамічних установок. Вітрина оздоблюється з використанням різноманітних декоративно-оздоблювальних матеріалів

22

Слайд 22

Загальні та відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства Загальні вимоги до ЗРГ: у ЗРГ всіх типів і класів повинні забезпечуватись безпека життя і здоров ’ я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кул. і конд. виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кул. і БКВ; в усіх ЗРГ рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на колясках; ЗРГ повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам; склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

23

Слайд 23

Загальні вимоги до ЗРГ: архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень ЗРГ мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів; у ЗРГ має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення; відповідно до типу і класу ЗРГ має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни; кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом ЗРГ; обслуговуючий персонал ЗРГ повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги; інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.

24

Слайд 24

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства, визначені у таких основних характеристиках: місцезнаходження закладу і стану прилеглої території; вид, тип та особливості будівлі; комфортність, зовнішній вигляд і внутрішній дизайн приміщення; оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною; процес обслуговування; асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин; кваліфікація персоналу; номенклатура додаткових послуг.

25

Слайд 25: Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства та фактори впливу на її розвиток

Мережа закладів ресторанного господарства Сукупність закладів ресторанного господарства усіх форм власності, розташованих у певній територіально-адміністративній одиниці (країні, місті, області, районі та ін.) Вітчизняні мережі закладів ресторанного господарства з іноземними інвестиціями: “Мировая карта”, “Козирна карта”, “Группа компаний XXI век”, “Фішка”, “Макдональдс”, “Містер Снек”, “Мак Смак”, “Ростік ’ с”, “Швидко”, “Два гуся”, “Пан-Піцца”, “Арізона груп”, “Ерік ’ с фемілі”, “Росінтер”, тощо

26

Слайд 26

Основні фактори, що вливають на розвиток мережі закладів ресторанного господарства Розмір, народногосподарський профіль і планувальна структура міста Демографічна структура населення територіально-адміністративної одиниці, зайнятість у основних сферах народного господарства, соціальний склад, національні, регіональні, релігійні традиції і особливості споживання їжі Особливості розвитку торговельної мережі територіально-адміністративної одиниці, що склалася Особливості розвитку транспортної системи територіально-адміністративної одиниці з урахуванням основних напрямів і інтенсивності пасажирських і пішохідних потоків Концентрація населення територіально-адміністративної одиниці (місця праці, навчання, відпочинку і т.д.) Розрахунок кількості загальнодоступних ЗРГ здійснюють з урахуванням вищенаве-дених факторів та існуючого нормативу на 1000 мешканців міста (за виключенням міст-курортів, міст-центрів туризму). Кількість місць ЗРГ у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СПіП або відомчих норм тех. проектування. В середньому кількість місць у ЗРГ при готелях = к-ті місць у готелі.

27

Последний слайд презентации: Самостійна робота

Характерні ознаки різних класів закладів ресторанного господарства

Похожие презентации

Ничего не найдено