Презентация на тему: Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні

Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні
1/59
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 2)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (585 Кб)
1

Первый слайд презентации

Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні властивості вуглеводів та ліпідів Завдання для самостійної роботи: проблема транс-жирів у харчуванні людини Транс-жири з’являються при додаванн і атома водню до рослинного масла допомогою процесу, званого гідрогенізацією. Транс-жири, на відміну від олій та натурального масла, не окислюються, і відповідно, не псуються. При використанні транс-жирів у виробництві продукти харчування тривалий час мають свіжий вигляд і тривалий термін зберігання. Головним джерелом транс-жирів є маргарин, «легкі масла».

Изображение слайда
2

Слайд 2

План лекції Будова та класифікація вуглеводів Властивості та біологічна роль моносахаридів Найважливіші представники полісахаридів Загальна характеристика та класифікація ліпідів Біохімічні основи переробки і зберігання харчових жирів

Изображение слайда
3

Слайд 3

1. Будова та класифікація вуглеводів Вуглеводи – група органічних сполук, склад яких формально можна виразити формулою С n (Н 2 О) m, наприклад, С 6 (Н 2 О) 6 або С 6 Н 12 О 6 – глюкоза. Вуглеводи ділять на дві групи: прості цукри (моносахариди) та складні цукри (полісахариди). Вуглеводи Моносахариди Полісахариди Тріози С 3 Н 6 О 3 Тетрози С 4 Н 8 О 4 Пентози С 5 Н 10 О 5 Гексози С 6 Н 12 О 6 Олігосахариди Нецукроподібні Полісахариди (крохмаль) Дисахариди Трисахариди (сахароза)

Изображение слайда
4

Слайд 4

Альдогексоза (СОН) Глюкоза (виноградний цукор) Структурні формули ланцюгової форми Фруктоза (фруктовий цукор) кетогексоза (С=О) Моносахариди за хімічною будовою є альдегідо- та кетонопохідні багатоатомних спиртів, тобто містять альдегідну (СОН) або кетонну (С=О) і спиртову (ОН) групи.

Изображение слайда
5

Слайд 5

Назва моносахаридів складається з грецької назви числа атомів карбону з додаванням закінчення -оза. Наприклад, гексоза – С 6 Н 12 О 6. Наявність альдегідної групи вказують приставкою альдо-, наявність кетонної – кето- Наприклад глюкоза – це альдогексоза, а фруктоза – кетогексоза (ці дві речовини мають однакову формулу С 6 Н 12 О 6 ).

Изображение слайда
6

Слайд 6

Монози різняться також взаємним розташуванням – ОН групи біля асиметричних атомів вуглецю. Оптичні ізомери для альдогексоз і альдопентоз, які найбільше поширені в природі. Так, у альдогексоз, асиметричних атомів вуглецю 4 (2, 3, 4, 5). Оптична (дзеркальна) ізомерія С = О Н С*НОН С*НОН С*НОН С*НОН СН 2 ОН Згідно з формулою, запропонованою М.С. Розановим, кількість оптичних ізомерів для альдогексоз буде N = 2 4 = 16. Вони представлені 8 стереоізомерами Д – ряду і 8 стереоізомерами L – ряду (тобто 8 парами антиподів), як наприклад для глюкози:

Изображение слайда
7

Слайд 7

║ С О │ Н │ С* │ С* │ С* │ С * │ СН 2 ОН Н- - ОН НО- -Н Н- -Н Н- - ОН С ║ О │ Н Н- С* │ - ОН С* │ НО- -Н Н- С* │ -Н Н- С * │ - ОН │ СН 2 ОН Згідно з формулою, запропонованою М.С. Розановим, кількість оптичних ізомерів для альдогексоз буде N = 24 = 16. Вони представлені 8 стереоізомерами Д – ряду і 8 стереоізомерами L – ряду (тобто 8 парами антиподів), як наприклад для глюкози: D – глюкоза (обертає вправо) D (+) – глюкоза ( природна ) L – глюкоза (обертає вліво) L (–) – глюкоза ( синтетична ) Принадлежність моноз до D – ряду визначається конфігурацією останнього асиметричного ат. С.

Изображение слайда
8

Слайд 8

Пентози і гексози можуть мати ланцюгову будову (фуранозну) і циклічну (піранозну). Глюкоза (пример альдогексозы) Структурні формули ациклічна будова (формули Фішера) Структурні формули циклічна будова (формули Хеуорса) Проміжною є напівациклічна форма моноз

Изображение слайда
9

Слайд 9

альфа- D -(-)фруктоза D -(-)фруктоза бета- D -(-)фруктоза Напівациклічні форми - формули Коллі – Толенса. Напівациклічна форма відрізняється більшою активністю. Стан фруктози в водномурозчині представлений 2-а формами.

Изображение слайда
10

Слайд 10

Картина осложняется еще и тем, что при растворении моносахаридов у части молекул происходит обратимое раскрытие цикла, а обратная циклизация может привести к образованию другого изомера. Для  -глюкозы (обычной кристаллической формы глюкозы) этот процесс выражается следующим уравнением: -форма форма Линейная форма

Изображение слайда
11

Слайд 11

α – D –глюкопіраноза β – D –глюкопіраноза α – ізомер β – ізомер Формула Хэуордса В кристалічному стані моносахариди мають будову циклічних напівацеталів. При розчиненні у воді між циклічними і ациклічними формами існує рівновага

Изображение слайда
12

Слайд 12

Полісахариди ділять на олігосахариди (цукроподібні) і нецукроподібні. Олігосахариди складаються з двох або трьох залишків моносахаридів. Нецукроподібні полісахариди містять багато залишків моносахаридів і мають велику молекулярну масу. Найважливішими нецукроподібними полісахаридами є крохмаль, глікоген, клітковина.

Изображение слайда
13

Слайд 13

ПОЛИСАХАРИДЫ Гомополисахариды Гетерополисахариды 1) крахмал 1) инулин 2) клетчатка 2) пектиновые вещества 3) камеди 4) слизи Гомополисахариды при гидролизе дают один вид сахара; Гетерополисахариды при гидролизе дают различные моносахариды.

Изображение слайда
14

Слайд 14

2. Властивості та біологічна роль моносахаридів Моносахариди добре розчинні у воді, солодкі на смак, є оптично активними речовинами. Альдози легко окислюються по альдегідній групі з утворенням одноосновних оксикислот. У більш жорстких умовах утворюються двохосновні оксикислоти. При відновленні альдегідної групи до спиртової утворюються багатоатомні спирти. Так глюкоза перетворюється у сорбіт (спирт).

Изображение слайда
15

Слайд 15

Важливою є реакція спиртового бродіння моносахаридів. Найкраще спиртовому бродінню піддається глюкоза. С 6 Н 12 О 6 → 2СО 2 + 2С 2 Н 5 ОН Моносахариди – джерело енергії в організмі людини (1г = 3,75 ккал). Пентози і гексози можуть мати ланцюгову будову (фуранозну) і циклічну (піранозну).

Изображение слайда
16

Слайд 16

α- D -глюкопираноза + R ОН НСІ R Глюкозид Глюкозиди – розповсюджені в природі. (є в насінні, листі, корені, корі рослин). Багато природних глюкозидів- силні яди, але в малих цілях використовуються як лікарські препарати. Реакція утворення ефірів по глікозидному гідрокчилу циклічних форм моносахаридів.

Изображение слайда
17

Слайд 17

Біологічні функції вуглеводів: Енергетична Структурна (особливо у рослин) Захисна Метаболічна Формують органолептичні показники продуктів Найважливішими пентозами і гексозами є: ксилоза, арабіноза, рибоза, глюкоза, фруктоза, галактоза.

Изображение слайда
18

Слайд 18

Роль углеводов По физиологической роли углеводы можно разделить на три группы: метаболиты - - моносахариды и олигосахариды, принимающий участие в биохимических процессах растительного организма. И служащие исходными веществами для вторичного синтеза; - простейшие моносахариды-триозы - глицериновый альдегид и диоксиацетон – роль в обмене веществ живой клетки. - тетрозы - промежуточным продуктом фотосинтеза. - пентоза- ксилоза и арабиноза встречаются в растениях как в свободном, так и (главным образом) в виде высокомолекулярных полисахаридов - пентазанов. Особое место занимает пентоза- рибоза, которая в фуранозной форме входит в состав нуклеиновых кислот клеточного ядра. широко распространены в растениях гексозы - глюкоза, фруктоза, рамноза, галактоза, манноза, сорбоза. Ближайшими к моносахаридам химическими соединениями являются соответствующие им многоатомные спирты ( например, сорбит), из которого моносахариды образуются, а также уроновые кислоты, в которые они переходят при окислении (например, глюкуроновая кислота). И спирты, и кислоты, соответствующие определенным моносахаридам, также содержатся растениях.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Запасные вещества — некоторые группы полисахаридов (главным образом крахмал, инулин) и в отдельных случаях моно- и дисахариды, олигосахариды; Чрезвычайно распространенным дисахаридом в растениях, в том числе и лекарственных, является сахароза. Она встречается во всех частях растения, порой накапливается в весьма больших количествах (сахароносные растения — сахарный тростник, сахарная свекла). Сахароза образована глюкопиранозой и - фруктофуранозой за счет обоих своих гликозидных гидроксилов. Она не восстанавливает Фелингову жидкость, поскольку в ее молекуле не осталось свободного гликозидного гидроксила. Роль углеводов

Изображение слайда
20

Слайд 20

Структурные, или скелетные, вещества, в основном клетчатка — главный материал для растительной клетки; из нее состоит клеточная оболочка. Роль углеводов

Изображение слайда
21

Слайд 21

Ксилоза – альдопентоза, входить до складу геміцелюлоз. Одержують при кислотному гідролізі висівок, соломи, деревини, кукурудзяних качанів. При відновленні утворює багатоатомний спирт ксиліт,який у 2 рази солодший за сахарозу, але не засвоюється організмом людини, тому безпечний для хворих на діабет і ожиріння. Найважливіши представники пентоз і гексоз

Изображение слайда
22

Слайд 22

Арабіноза – входить до складу пектинових речовин і геміцелюлоз. Одержують кислотним гідролізом бурякового жому. Пектин↓

Изображение слайда
23

Слайд 23

Рибоза – поряд з 2-дезоксирибозою входить до складу нуклеїнових кислот-джерела спадковості.

Изображение слайда
24

Слайд 24

Глюкоза – міститься у зелених частинах рослин, у насінні, фруктах, ягодах, у меді. Входить до складу крохмалю, глікогену, клітковини, геміцелюлоз, декстринів, сахарози, мальтози, глюкозидів. Одержують кислотним гідролізом картопляного або кукурудзяного крохмалю.

Изображение слайда
25

Слайд 25

Изображение слайда
26

Слайд 26

Фруктоза – міститься у зелених частинах рослин, у нектарі квітів, плодах, у меді. Входить до складу сахарози, інуліну. Солодша від інших цукрів.

Изображение слайда
27

Слайд 27

3. Найважливіші представники полісахаридів Дисахариди побудовані з двох залишків моносахаридів. Сахароза (буряковий або тростиновий цукор) – легко піддається спиртовому бродінню, складається з α -глюкопіранози і β -фруктофуранози, відноситься до невідновлючюих цукрів. При нагріванні з кислотами або за дії сахарази (інвертази) гідролізується з утворенням інвертного цукру (суміші глюкози і фруктози).

Изображение слайда
28

Слайд 28

Сахароза

Изображение слайда
29

Слайд 29

Мальтоза (солодовий цукор) – утворюється при гідролізі крохмалю за дії амілази. Міститься у солоді. При кислотному гідролізі або за дії мальтази розпадається на дві молекули глюкози. Відновлюючий дисахарид. За дії дріжджів та у присутності глюкози піддається спиртовому бродінню.

Изображение слайда
30

Слайд 30

Лактоза (молочний цукор) – міститься у молоці, одержують з сироватки. Молекула складається із залишків галактози і глюкози. Піддається бродінню лише за дії лактозних дріжджів (у кефірі,кумисі).

Изображение слайда
31

Слайд 31

Переносимость молока появилась с распространением гена толерантности к лактозе. Известно, что данный ген возник в Северной Европе около 5000 до н. э., где в настоящее время имеет наивысшую частоту. Несмотря на употребление лактозы в лечебных целях, у многих людей лактоза не усваивается и вызывает нарушения в работе пищеварительной системы, в том числе понос, боли и вздутие живота, тошноту и рвоту после употребления молочных продуктов. У этих людей отсутствует или производится в недостаточном количестве фермент лактаза (расщепление лактозы на ее части, глюкозу и галактозу, которые должны затем адсорбироваться тонкой кишкой ). При недостаточной функции лактазы она остается в кишечнике в исходном виде и связывает воду, что вызывает понос. Кроме того, кишечные бактерии вызывают брожение молочного сахара, в результате которого вздувается живот. Непереносимость молочного сахара довольно распространена. В Западной Европе она встречается у 5-10 процентов населения, а в некоторых азиатских странах до 90 процентов людей не могут ее переварить.

Изображение слайда
32

Слайд 32

Крохмаль – нецукроподібний полісахарид, у холодній воді не розчиняється (тільки набрякає), при нагріванні утворює колоїдний розчин (крохмальний клейстер). Складається з полісахаридів двох типів: лінійної амілози (76-83%) і розгалуженого амілопектину (17-24%). При нагріванні з кислотами гідролізується до глюкози. За дії амілази розщеплюється до мальтози (проміжні продукти – декстрини).

Изображение слайда
33

Слайд 33

Амілоза і амілопектин Амилоза представляет собой линейный глюкан, в котором остатки глюкана связаны гликозидными связями между С 1 и С 4. В амилозе число остатков глюкопиранозы в пределах 200—1500.

Изображение слайда
34

Слайд 34

Декстрин

Изображение слайда
35

Слайд 35

Крахмал образуется и запасается в виде зерен. Крахмальные зерна – это высокоорганизованные струк-туры, форма и размер которых специфичны для определенного вида растения. Крахмальные зерна на 96 – 98 % состоят из полиса-харидов, которые сопровождаются минеральными ве-ществами, твердыми жирными кислотами и другими ве-ществами. Амилопектин - в наружных слоях крахмальных зерен. Он растворим лишь в горячей воде, образует очень вязкие растворы. Раствором йода окрашивается в крас­но-фиолетовый цвет. Амилоза - заполняет середину крахмального зерна, растворима в теплой воде, окрашивается раствором йода в синий цвет. Глікоген – “ тваринний крохмаль ”, міститься у тканинах тіла людини і тварин. Розчиняється у гарячій воді. При гідролізі утворює глюкозу. За будовою подібний до амілопектину.

Изображение слайда
36

Слайд 36

Изображение слайда
37

Слайд 37

** Хитин (C 8 H 13 O 5 N) ( фр.   chitine, от др.-греч. χιτών: хитон — одежда, кожа, оболочка) — природное соединение из группы азотсодержащих полисахаридов. Основной компонент экзоскелета ( кутикулы ) членистоногих и ряда др. беспозвоночных, входит в состав клеточной стенки грибов и бактерий.

Изображение слайда
38

Слайд 38

** Инулин — полифруктозан, молекула инулина — цепочка из 30—35 остатков фруктозы в фуранозной форме. Легко усваивается организмом человека, в связи с чем применяется в медицине как заменитель крахмала и сахара при сахарном диабете. Служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы. Добывают инулин из цикория или из топинамбура.

Изображение слайда
39

Слайд 39

Клітковина (целюлоза) – полісахарид, що складає основу стінок рослинних клітин. Нерозчинний у воді. Деревина на 50% складається з клітковини, волокна бавовни – на 90%. При кип’ятінні з концентрованою сірчаною кислото перетворюється у глюкозу. За неповного гідролізу – целобіоза. Не засвоюється людиною, але виводить з організму токсини.

Изображение слайда
40

Слайд 40

Повторяющимся звеном в молекуле клетчатки является целлобиоза. Молекулярная масса целлюлозы может достигать от 1400 до 10 000 остатков глюкозы, которые соединены между собой β-1,4-гликозидными связями в линейные цепи. Она подвергается кислотному гидролизу и при кипячении с концентрированной серной кислотой превращается в глюкозу. Клітковина

Изображение слайда
41

Слайд 41

Ансельм Пайя ( фр.   Anselme Payen — французский химик, открывший целлюлозу. Первым изучил химию целлюлозы и лигнина (1838). В 1962 году Американское химическое общество учредило премию Ансельма Пайя.

Изображение слайда
42

Слайд 42

** Галактоманнаны — группа гетеро полисахаридов, молекулы которых состоят из остатков галактозы и маннозы в разных соотношениях Галактоманнаны широко применяются в пищевой промышленности как стабилизаторы, загустители и желирующие агенты.

Изображение слайда
43

Слайд 43

Камеди Камеди и слизи – смеси гомо- и гетерополисахаридов и полиуронидов. По своему химическому строению они близки между собой. Камедь образуется у растений засушливого климата как ответная реакция на раздражение ткани и покрывает поврежденные участки при ожогах, трещинах, проколах, надрезах древесины. Эти мягкие натеки на воздухе затвердевают. В состав камедей входят гексозы (галактоза и манноза), пентозы (арабиноза и ксилоза), метилпентозы (рамноза и фукоза), уроновые кислоты (глюкуроновая и галактуроновая ). Уроновые кислоты образуют соли с ионами K +, Mg +2. В медицинской практике используют камедь трагакантовую, абрикосовую, сливовую, вишневую.

Изображение слайда
44

Слайд 44

Слизи. Слизи присутствуют в неповрежденных растениях и образуются в результате нормального слизистого перерождения клеточных стенок и клеточного содержимого. Накапливаются слизи в межклетниках, в клетках и специальных вместилищах. Различают слизи нейтральные (слизь салепа) и кислые (слизь алтея, льна, подорожника блошного). Кислотность обусловлена наличием в составе слизей уроновых кислот. Слизи отличаются значительным содержанием пентоз. Они могут быть нейтральными, т.е. не содержать уроновых кислот.

Изображение слайда
45

Слайд 45

4. Загальна характеристика та класифікація ліпідів Ліпіди мають загальні ознаки: біогенність, гідрофобність, однакові фізико-хімічні властивості. Поділяються на дві групи: прості і складні. Прості – складні ефіри вищих жирних кислот і спиртів. Складні крім вищих жирних кислот і спиртів містять інші сполуки.

Изображение слайда
46

Слайд 46

** Арахидоновая кислота, витамин F, CH 3 (CH 2 ) 4 (CH=CHCH 2 ) 4 (CH 2 ) 2 COOH — Омега-6-ненасыщенная жирная кислота. Для некоторых животных является незаменимой, например для кошек. Человеческий организм может самостоятельно синтезировать её.

Изображение слайда
47

Слайд 47

** Олеиновая кислота ( цис -9-октадеценовая кислота) СН 3 (СН 2 ) 7 СН=СН(СН 2 ) 7 СООН — мононенасыщенная жирная кислота. Является наиболее распространенной в природе ненасыщенной жирной кислотой. Содержится во многих растительных и животных жирах в виде сложных эфиров  — глицеридов, содержание олеиновой кислоты в оливковом масле — до 81 %, в арахисовом — до 66 %, в подсолнечном — до 40 %, в говяжьем жире 41-42 %, в свином — 37-44 %, в тресковом — 30 %.

Изображение слайда
48

Слайд 48

Серед простих ліпідів в залежності від природи спирту виділяють: Гліцериди (жири) – складні ефіри гліцерину Стероїди – складні ефіри стеролів Воски – складні ефіри вищих одноатомних спиртів Діольні ліпіди – складні ефіри двохатомних спиртів

Изображение слайда
49

Слайд 49

Складні ліпіди діляться на гліколіпіди, фосфоліпіди і орнітоліпіди. Гліколіпіди містять залишок вуглеводу. Фосфоліпіди містять залишки азотистих основ і фосфорної кислоти. Орнітоліпіди містять амінокислоту орнітин. Прості та складні ліпіди легко гідролізуються у лужному середовищі. За біологічними властивостями ліпіди ділять на резервні та структурні. В організмі людини середньої ваги 10-12 кг ліпідів, з них 2-3 кг структурних, решта – резервні.

Изображение слайда
50

Слайд 50

Енергетична Структурна Джерело ненасичених жирних кислот (вітамін F ) Містять жиророзчинні вітаміни Формують органолептичні показники продуктів Біологічні функції ліпідів:

Изображение слайда
51

Слайд 51

** Холестерин обеспечивает стабильность клеточных мембран в широком интервале температур. Он необходим для выработки витамина D, выработки надпочечниками различных стероидных гормонов, включая кортизол, кортизон, альдостерон, женских половых гормонов эстрогенов и прогестерона, мужского полового гормона тестостерона, а по последним данным — играет важную роль в деятельности синапсов головного мозга и иммунной системы, включая защиту от рака

Изображение слайда
52

Слайд 52

Найважливіші резервні ліпіди – тригліцериди (нейтральні жири). Окислення 1 г жиру до СО2 і Н2О дає 9,0 ккал енергії. Жири надходять з їжею і за дії ліпаз гідролізуються у кишечнику до гліцерину і вищих жирних кислот. Властивості жирів залежать від властивостей жирних кислот,що входять до їхнього складу. Жири, що містять ненасичені жирні кислоти, мають низькі температури плавлення (рослинні олії).

Изображение слайда
53

Слайд 53

Насичені жирні кислоти надають жирам тугоплавкість. Фізичні константи жирів: питома вага, температура плавлення, коефіцієнт рефракції. Хімічні показники жирів: число омилення, кислотне число, йодне число, перекисне число, тіобарбітурове число. Число омилення – кількість мг КОН, що витрачено на нейтралізацію кислот, які утворились при гідролізі 1 г жиру.

Изображение слайда
54

Слайд 54

Кислотне число – кількість мг КОН, що необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться у 1 г жиру. Йодне число – кількість г йоду, що здатна приєднатись до 1 г жиру. Перекисне число – кількість г йоду, що виділяється при взаємодії КІ з перекисами, які містить 100 г жиру. Тіобарбітурове число – вміст малонового діальдегіду у 100 г жиру.

Изображение слайда
55

Слайд 55

Фосфоліпіди – основа клітинних мембран. До складу фосфоліпідів входять ненасичені жирні кислоти, які легко переокислюються, що призводить до руйнування мембран. Деякі фосфоліпіди є антиоксидантами (наприклад,лецитин),тому рафінована рослинна олія швидше піддається переокисленню, ніж нерафінована, як містить фосфатиди.

Изображение слайда
56

Слайд 56

Загальна будова фосфоліпіду

Изображение слайда
57

Слайд 57

5. Біохімічні основи переробки і зберігання харчових жирів Розрізняють гідролітичне та окислювальне псування жирів, які контролюють за кислотним і перекисним числами. Гідролітичне псування може бути наслідком автолізу, посилюється від кислот, лугів, оксидів металів, ферментів мікробів. Поява у жирі низькомолекулярних жирних кислот (масляна,капронова) дуже погіршує органолептичні показники.

Изображение слайда
58

Слайд 58

Для запобігання псуванню жирів необхідно: Усунути фактори, які сприяють гідролітичному псуванню (провести денатурацію ферментів автолізу, запобігти контакту з мікробами, з вологою, з каталізаторами гідролізу. Знизити окислювальні процеси шляхом зберігання без доступу кисню, без тепла і світла. Застосувати синтетичні антиоксиданти.

Изображение слайда
59

Последний слайд презентации: Лекція 3 Вуглеводи і ліпіди Мета: вивчити будову, класифікацію та основні

Яку роль відіграють вуглеводи в організмі людини і тварин? На які групи поділяються вуглеводи? На які групи ділять полісахариди? Дайте коротку характеристику найважливіших моносахаридів. Що можна сказати про склад крохмалю? Яку будову має клітковина? Чому крохмаль засвоюється людиною, а клітковина – ні? Питання для самоперевірки

Изображение слайда