Презентация на тему: Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие гематом, кровоподтёков,
Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
1/29
Средняя оценка: 4.4/5 (всего оценок: 30)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (4625 Кб)
1

Первый слайд презентации: Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса

Изображение слайда
2

Слайд 2

Первичная обработка мяса говядины

Изображение слайда
3

Слайд 3

Мясной цех

Изображение слайда
4

Слайд 4

Изображение слайда
5

Слайд 5

Оборудование мясного цеха

Изображение слайда
6

Слайд 6

Оборудование мясного цеха

Изображение слайда
7

Слайд 7

Оборудование мясного цеха

Изображение слайда
8

Слайд 8

Инвентарь

Изображение слайда
9

Слайд 9

Изображение слайда
10

Слайд 10

Спецодежда

Изображение слайда
11

Слайд 11

Соединительной Жировой Мышечной Белки 14,5-23% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа ) Витамины А, Д, РР, В. Пищевая ценность мяса

Изображение слайда
12

Слайд 12

Изображение слайда
13

Слайд 13

На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенция –плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро восстанавливается Путем пробной проверки Определение доброкачественности

Изображение слайда
14

Слайд 14

Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 0 0 С до 6-8 0 С от 1-3суток Быстрое 20-25 0 С от 12-24ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов

Изображение слайда
15

Слайд 15

После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, туши обмывают водой с температурой 28-30  С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16  С, туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6  С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10  С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

Изображение слайда
16

Слайд 16

Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готовое к употреблению

Изображение слайда
17

Слайд 17

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба Полуфабрикаты Отруба Полуфабрикаты Шея Лопатка Спино - грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка Поясничный Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружняя часть 13 – внутрення часть Схема разделки говяжьей туши

Изображение слайда
18

Слайд 18

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг . Общие правила приготовления полуфабрикатов: Нарезка- осуществляют поперек волокон, так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные,мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты, мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Панирование - для улучшения качества и расширения ассортимента изделий.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

Изображение слайда
20

Слайд 20

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

Изображение слайда
21

Слайд 21: Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов

ВЫРЕЗКА

Изображение слайда
22

Слайд 22: Мясо,     крупным  куском  из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки

РОСТБИФ

Изображение слайда
23

Слайд 23: Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения

МЯСО ТУШЕНОЕ

Изображение слайда
24

Слайд 24: приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания

МЯСО ШПИГОВАННОЕ

Изображение слайда
25

Слайд 25

Изображение слайда
26

Слайд 26

Изображение слайда
27

Слайд 27: приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг. Используют для варки

МЯСО ОТВАРНОЕ

Изображение слайда
28

Слайд 28: УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 48час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ поверхность кусков незаветренная цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изображение слайда
29

Последний слайд презентации: Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса

СПАСИБО ЗА СОТРУДНИЧЕСТВО

Изображение слайда