Презентация на тему: Красный основной соус и его производные

Красный основной соус и его производные
Технология приготовления
Требования к качеству
Сроки и условия хранения
1/4
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 48)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (79 Кб)
1

Первый слайд презентации: Красный основной соус и его производные

Кудрявцевой Т ПК-19-02

Изображение слайда
2

Слайд 2: Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям

Изображение слайда
3

Слайд 3: Требования к качеству

Соус красный должен иметь: Консистенцию жидкой сметаны, быть однородным, без комков заварившейся муки, на поверхности соуса не должно быть пленки. Цвет соуса красного - от коричневого до коричнево-красного. Соус красный основной и его производные должны иметь мясной вкус кисло-сладким привкусом и з а пах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Изображение слайда
4

Последний слайд презентации: Красный основной соус и его производные: Сроки и условия хранения

Хранят на водяной бане - в мармите (рис. 2.2) при температуре до 80 ос в течение 4 ч. Можно хранить до 3 сут. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 2... 6 ос.

Изображение слайда