Презентация на тему: Кондитерский цех

Кондитерский цех
Краткая характеристика кондитерского цеха
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает в себя следующие стадии:
Состав помещений  крупных кондитерских цехов:
Оборудование цеха:
Процесс обработки яиц:
Отделения кондитерского цеха :
Кондитерский цех
Сроки хранения кондитерских изделий
Разряды кондитеров :
Классификация муки :
1/11
Средняя оценка: 4.8/5 (всего оценок: 43)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (3926 Кб)
1

Первый слайд презентации: Кондитерский цех

Изображение слайда
2

Слайд 2: Краткая характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности – выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (0,6 т муки); средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 т муки); большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (1,5 т муки). В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8, или 10 тыс. изделий в смену.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает в себя следующие стадии:

1)хранение и подготовка сырья к производству (просеивание муки, подготовка яиц и др.) 2)приготовление и замес теста; 3)разделка теста и формование полуфабрикатов или изделий из него; 4) расстойка (дрожжевое тесто); 5)выпечка и охлаждение полуфабрикатов или изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); 6)отделка кондитерских изделий; 7)кратковременное хранение готовой продукции.

Изображение слайда
4

Слайд 4: Состав помещений  крупных кондитерских цехов:

1)кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; 2)помещение для обработки яиц; 3)помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста; 4)помещения для расстойки и выпечки; 5)приготовление отделочных п\ф; 6)отделка кондитерских изделий; 7)моечная посуды, тары и инвентаря; 8)кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий; 9)комната начальника цеха; 10)экспедиция.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Оборудование цеха:

просеиватели, тестомесильные и взбивальные машины, универсальный привод с набором сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, пекарные шкафы и печи, холодильное оборудование. Продукты поступают в  кладовую суточного запаса, где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники. В помещении для обработки яиц   устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Процесс обработки яиц:

1)замачивание в теплой воде 5-10 мин; 2)обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45° С в течение 5-10 мин; 3)дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; 4)ополаскивание в проточной воде. Инструкция по мытью и дезинфекции должна быть вывешена. Яйцо разбивают в небольшие емкости во избежание попадания яиц с запахом в общую массу.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Отделения кондитерского цеха :

Отделение выпечки изделий   оснащают электрическими шкафами различной производительности. Кроме этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия выпекают в соответствии с графиком, в котором распределена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки. Отделение  приготовления отделочных полуфабрикатов   – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.

Изображение слайда
8

Слайд 8

На  рабочем месте для отделки тортов и пирожных   устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе. Моечное отделение   кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45°С, ополаскивают водой при температуре не ниже 60°С. Кондитерские мешки тщательно стирают, затем стерилизуют в автоклаве или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Сроки хранения кондитерских изделий

Готовые кондитерские изделия направляют в экспедицию, где хранят на стеллажах или холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре 2-6 ° С): · с белковым кремом – не более 72 ч; · со сливочным кремом – 36 ч; · с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч. Транспортировка кондитерских изделий осуществляется на специальном транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Кондитерские изделия, подготовленные к отправке, должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты, часа приготовления, условий и сроков хранения.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Разряды кондитеров :

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных п\ф, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.

Изображение слайда
11

Последний слайд презентации: Кондитерский цех: Классификация муки :

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов. Мука высшего сорта  – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта  – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта  – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Цвет муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней. Мука высшего и 1-го сортов – белая с желтоватым оттенком.

Изображение слайда