Презентация на тему: Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных
1/33
Средняя оценка: 4.9/5 (всего оценок: 19)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (13344 Кб)
1

Первый слайд презентации

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд

Изображение слайда
2

Слайд 2

Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения в производстве.

Изображение слайда
3

Слайд 3

Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до тех пор, пока испаряющаяся из них вода препятствует достижению необходимой для этого температуры. Что значит – сахар карамелизуется ? Отбросив спецтерминологию, скажем просто - он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.

Изображение слайда
4

Слайд 4

Н есколько простых правил: Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка - или деревянная, силиконовая лопатка - для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя. Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат. И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Изображение слайда
5

Слайд 5

Карамелизацию сахара можно проводить двумя способами: сухим влажным

Изображение слайда
6

Слайд 6

Сухой способ Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. П одсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Изображение слайда
7

Слайд 7

Влажный способ Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Д обавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Удаляем с поверхности все возможные примеси. Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением. Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего - силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Изображение слайда
8

Слайд 8

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.

Изображение слайда
9

Слайд 9

СТАДИИ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

Изображение слайда
10

Слайд 10

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне). Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Изображение слайда
11

Слайд 11

Окутывание Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно.

Изображение слайда
12

Слайд 12

«Маленькая нить» - это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Изображение слайда
13

Слайд 13

Большая нить (при 106-110 °) Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» - без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Изображение слайда
14

Слайд 14

Маленькая жемчужина (110-112 °) Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Изображение слайда
15

Слайд 15

Маленький - или мягкий - шарик (116-118 °) Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Изображение слайда
16

Слайд 16

Большой - или твердый - шарик (121-124 °) Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Изображение слайда
17

Слайд 17

Легкий - или мягкий - хруст (129-135 °) На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно.

Изображение слайда
18

Слайд 18

Светлая карамель (151-160 °) В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Коричневая - или темная - карамель (166-175 °) Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий. При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

Изображение слайда
20

Слайд 20

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен ( Tarte Тatin )

Изображение слайда
21

Слайд 21

Фламбирование (иногда « фламбе », фр. flambé, от фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у гостя. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Изображение слайда
22

Слайд 22

ПРАВИЛО №1 Купите правильный вид алкоголя. Вы должны использовать только алкоголь 40% крепости. Все напитки с более высокой крепостью могут привести к пожару. Если алкоголь будет менее крепкий, он может не загореться. Если в рецепте не указан конкретный вид алкоголя, выбирайте тот, который будет сочетаться с вашим блюдом. Используйте виски или коньяк для основных блюд; для фруктовых или десертных блюд возьмите фруктовый бренди.

Изображение слайда
23

Слайд 23

ПРАВИЛО № 2 Подготовьте блюдо, которое будете фламбировать. Следуйте рецепту, который у вас есть ПРАВИЛО № 3 Нагрейте алкоголь. Холодный алкоголь будет менее эффективный, поэтому вас следует его нагреть. Налейте алкоголь в кастрюлю с высокими бортиками. Нагрейте алкоголь до 54 градусов C; вы должны заметить формирование пузырьков на поверхности

Изображение слайда
24

Слайд 24

Если вы предпочитаете использование микроволновой печи, нагревайте алкоголь в емкости, которую можно использовать в микроволновке. Включите полную мощность и нагревайте алкоголь в течение 30-45 секунд. ПРАВИЛО № 4 ПРАВИЛО № 5 Примите меры предосторожности. Убедитесь, что у вас есть достаточно большая металлическая крышка, чтобы накрыть блюдо, которое вы будете использовать.

Изображение слайда
25

Слайд 25

Никогда не выливайте ликер прямо из бутылки возле открытого огня. ПРАВИЛО № 6 ПРАВИЛО № 7 Полейте алкоголем блюдо, которое собираетесь фламбировать. Если вы делаете это над плитой, полейте блюдо алкоголем и намного наклоните сковороду. Если у вас газовая плита, снимите сковороду с огня и затем полейте алкоголем.

Изображение слайда
26

Слайд 26

Сразу же подожгите алкоголь. Не ждите слишком долго, чтобы еда не пропиталась вкусом алкоголя. Поджигайте край сковороды, а не непосредственно алкоголь. Используйте длинную зажигалку или спички для мангала. Если вы делаете это над плитой, прикоснитесь огнем зажигалки или спички к краю сковороды, а затем позвольте пламени распространиться по всей поверхности блюда. Если у вас газовая плита, поставьте сковороду обратно на огонь, а затем слегка ее наклоните так, чтобы пары алкоголя воспламенились. ПРАВИЛО № 8

Изображение слайда
27

Слайд 27

Г отовьте, пока алкоголь не выгорит. В ы узнаете об этом, так как пламя исчезнет. Это займет всего несколько мгновений, но важно, чтобы испарения алкоголя выгорели. ПРАВИЛО № 9

Изображение слайда
28

Слайд 28

Желированием называют особый процесс, при котором происходит застывание жидкой составляющей блюда до состояния студня. Как известно, желирование может осуществляться двумя путями - естественным и специальным.

Изображение слайда
29

Слайд 29

Фризерование смеси Замораживание - одна из важнейших стадий производства мороженого, от которой зависит его качество. Состав смеси, состояние, скорость и степень замораживания - это определяющие структуры и нежной консистенции мороженого. Для получения мороженого высокого качества используют фризеры непрерывного или периодического действия. Процесс фризерования - это замораживание смеси мороженого во фризере.

Изображение слайда
30

Слайд 30

Извлечение из форм замороженных смесей

Изображение слайда
31

Слайд 31

Перемешивание При соединении различных продуктов и получении из них однородной смеси применяют перемешивание (мясной фарш). От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий Пенообразование ( взбивание) Это способ обработки, заключающийся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этогo каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.

Изображение слайда
32

Слайд 32

Охлаждение Отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. При пониженной температуре хранения подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Изображение слайда
33

Последний слайд презентации: Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных

Изображение слайда