Презентация на тему: Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная

Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная
Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная
Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная
Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная
Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная
Технико-технологическая карта №1 Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле
Технологический процесс
Технико-технологическая карта №2 Пирожное с желе из киви
Технологический процесс
Технико-Технологическая карта №3 Бисквитное пирожное с клубничным суфле
Технологический процесс
Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная
Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная
1/13
Средняя оценка: 4.4/5 (всего оценок: 76)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (599 Кб)
1

Первый слайд презентации

Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная квалификационная работа Тема: Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Обучающейся 440 группы Разработала Герасимова Н.В. Руководитель Цитцер М.С.

Изображение слайда
2

Слайд 2

Освоенные компетенции модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПМ 06 Организация работы структурного подразделения ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии (раздел 1) ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (раздел 1) ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Изображение слайда
3

Слайд 3

Месторасположение

Изображение слайда
4

Слайд 4

Фото зала

Изображение слайда
5

Слайд 5

Представленный ассортимент кондитерских изделий Наименование блюд Сроки реализации блюд и изделий Температура хранения, о С Эклер ягодный 36 часов От 2 до 6 Мини-торт Bailey’s 18 часов От 2 до 6 Тирамису 18 часов От 2 до 6 Чиз-кейк 24 часа От 2 до 6 Брутинабоне 18 часов От 2 до 6 Тарталетка с фруктами 18 часов От 2 до 6 Медовое пирожное 18 часов От 2 до 6 Ягодный микс 24 часа От 2 до 6 Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле 18 часов От 2 до 6 Бисквитное пирожное с клубничным суфле 18 часов От 2 до 6 Пирожное с желе из киви 18 часов От 2 до 6

Изображение слайда
6

Слайд 6: Технико-технологическая карта №1 Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

Бисквит Суфле Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц. Яйцо 1 шт. 16.6 Сахар-песок 16.6 16.6 Мука 22.2 22.2 Выход: -- 55 Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц. Желатин 2.2 2.2 Апельсиновый сок 40 25.7 Сливки 35% 55.5 55.5 Сахар-песок 16.6 16.6 Выход: -- 100

Изображение слайда
7

Слайд 7: Технологический процесс

Технология приготовления бисквита: яйца взбивают с сахаром. Добавляют муку, перемешивают. Форму для выпечки смазывают маслом. Выливают тесто, ставят в разогрет ый до 180 градусов конвектомат. Выпекают в течении 30 мин. Технология приготовления суфле: желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Доводят до кипения, но не кипятят. Остужают. Сливки взбивают с сахаром. Добавляют сок, перемешивают. Суфле выкладывают на бисквит (не вынимая бисквит из формы), разравнивают, ставят в холодильник. Разрезают на кубики или прямоугольники. Подают.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Технико-технологическая карта №2 Пирожное с желе из киви

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц Сахар-песок 8.5 8.5 Мука 8.5 8.5 Масло сливочное 2.8 2.8 Яйцо 1 шт. 17.1 Выход: -- 40 Бисквит Суфле Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц. Киви 37.5 35.7 Вода 9 8.5 Сахар-песок 12.8 12.8 Желатин 2 2 Сметана 35.7 35.7 Выход: -- 95 Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц. Киви 37.5 35.7 Вода 9 8.5 Сахар-песок 12.8 12.8 Желатин 2 2 Сметана 35.7 35.7 Выход: -- 95

Изображение слайда
9

Слайд 9: Технологический процесс

Технология приготовления бисквита: желтки взбивают с частью сахара в течении 5 мин. Просеивают муку, замешивают тесто. Добавляют размягченное масло. Белки взбивают со щепоткой соли, в конце всыпают оставшийся сахар. Аккуратно помешивая, частями добавляют к тесту белки. Тесто выливают на пергаментную бумагу и распределяют его по противню толщиной 1 см. Выпекают 10 мин. Технология приготовления суфле: киви очищают и нарезают. В сотейник всыпают сахар и добавляют воды. В начале закипания в получившийся сироп добавляют киви. Варят около 10 мин. Сваренный киви протирают через мелкое сито. В воде растворяют желатин. Добавляют желатин в массу из киви. Перемешивают. Полученной массе дают загустеть. Бисквитный корж разрезают на две части. На одну часть выливают желе из киви и ставят в холодильник до полного застывания. Затем накрывают вторым коржом. В воде растворяют оставшийся желатин. В сметану всыпают сахар и дают настояться 5 мин. В сметанный крем вливают желатин и хорошо перемешивают. Бисквит с желе из киви выкладывают на лист фольги. Бисквит оборачивают фольгой, чтобы получились небольшие бортики. Выливают слой сметанного желе. Убирают в холодильник до застывания сметанного желе. Достают и разрезают на треугольники. Подают, украсив киви.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Технико-Технологическая карта №3 Бисквитное пирожное с клубничным суфле

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц Яйцо 1 шт. 14.2 Сахар-песок 5.6 5.6 Мука 5.6 5.6 Крахмал 6.5 6.5 Ванильный сахар 4.5 4.5 Выход: -- 37 Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц. Клубника 33.2 31.5 Сахарная пудра 8.3 8.3 Желатин 2 2 Сливки 41.6 41.6 Выход: -- 84 Бисквит Суфле

Изображение слайда
11

Слайд 11: Технологический процесс

Технология приготовления бисквита: яйца взбивают миксером на высокой скорости, пока масса не увеличится в объеме. Постепенно всыпают сахар, взбивают еще 5-7 мин. Муку смешивают с крахмалом и просеивают в яичную массу. Аккуратно перемешивают лопаткой. Конвектомат разогревают до 200 градусов, выкладывают тесто в форму, застеленную бумагой для выпечки, выпекают 25 мин. Готовый бисквит остужают. Технология приготовления суфле: 16 г клубники моют и пюрируют в блендере. Добавляют в пюре сахарную пудру и хорошо перемешивают. Желатин заливают горячей водой и размешивают до растворения. Вводят раствор желатина в клубничное пюре, размешивают и ставят в холодильник на 25 мин. Сливки взбивают и соединяют с пюре. Хорошо перемешивают. 8 г клубники нарезают кубиком, вводят в желе и аккуратно перемешивают (оставшиеся ягоды оставляют для украшения пирожных). Суфле равномерно наносят на бисквитный корж и убирают в холодильник на 1,5 часа. Готовое пирожное порционно разрезают и украшают. Подают.

Изображение слайда
12

Слайд 12

Организация рабочего места повара кондитерского цеха Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: для обработки яиц; для просеивания муки: для подготовки других видов сырья; для замеса песочного, бисквитного, миндального теста; для отделки изделий: для выпечки изделий; для мойки инвентаря и тары; отделение хранения готовой продукции.

Изображение слайда
13

Последний слайд презентации: Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная

Спасибо за внимание!

Изображение слайда