Презентация на тему: Хлеб

Хлеб
Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки
За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на :
Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы :
Установка просеивания муки
Станция дозирующая многокомпонентная
Спиральный тестомес
Тестоделитель
Тестозакаточные машины ( тестозакатки )
Расстоечный шкаф
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:
Замес и образование теста
Разрыхление и брожение теста
Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста на опарах
Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Разделка готового теста
Выпечка хлеба
Определение готовности хлеба
Хранение и транспортирование хлеба
Эскизная схема технологии производства хлеба
Принципиальная схема технологии производства хлеба
1/22
Средняя оценка: 4.5/5 (всего оценок: 62)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (3212 Кб)
1

Первый слайд презентации: Хлеб

Технология производства.

Изображение слайда
2

Слайд 2: Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения

Изображение слайда
3

Слайд 3: За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на :

Простые хлебные изделия – изготавливаются из муки, воды, соли и дрожжей. Улучшенные хлебные изделия – к основной рецептуре добавляются сахар, патока, жиры. Сдобные хлебные изделия – выпекаются с добавлением повышенного количества сахара и жиров.

Изображение слайда
4

Слайд 4: Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы :

М укопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели 2. Тестомесильные машины 3. Т естоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины 4. Р асстойные и пекарские шкафы и печи

Изображение слайда
5

Слайд 5: Установка просеивания муки

Оборудование для просеивания муки

Изображение слайда
6

Слайд 6: Станция дозирующая многокомпонентная

Проточный смеситель-дозатор вод

Изображение слайда
7

Слайд 7: Спиральный тестомес

Тестомесительная машина

Изображение слайда
8

Слайд 8: Тестоделитель

Тестоделитель-округлитель

Изображение слайда
9

Слайд 9: Тестозакаточные машины ( тестозакатки )

Изображение слайда
10

Слайд 10: Расстоечный шкаф

Хлебопекарная печь

Изображение слайда
11

Слайд 11: Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

З амеса теста и других полуфабрикатов; Б рожения полуфабрикатов; Д еления теста на куски определенной массы; Ф ормирования и расстойки тестовых заготовок; Выпечки; О хлаждения и хранения хлебных изделий.

Изображение слайда
12

Слайд 12: Замес и образование теста

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Разрыхление и брожение теста

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Приготовление пшеничного теста

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Приготовление пшеничного теста безопарным способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски ). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки ). Увеличение дозы дрожжей необходимо для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).

Изображение слайда
17

Слайд 17: Разделка готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке ( упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.)

Изображение слайда
18

Слайд 18: Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение.

Изображение слайда
19

Слайд 19: Определение готовности хлеба

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным ). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают ( избегая сминания ) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.

Изображение слайда
20

Слайд 20: Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТами.

Изображение слайда
21

Слайд 21: Эскизная схема технологии производства хлеба

Изображение слайда
22

Последний слайд презентации: Хлеб: Принципиальная схема технологии производства хлеба

Изображение слайда