Презентация: Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах

Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів і класів План лекції 1. Характеристика видів і Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах 2. Складові частини техніки обслуговування споживачів офіціантами Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах 3. Види сервіровки столу, їх характеристика Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах 4. Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства. Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах
1/29
Средняя оценка: 4.3/5 (всего оценок: 68)
Скачать (2882 Кб)
Код скопирован в буфер обмена
1

Первый слайд презентации: Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів і класів План лекції 1. Характеристика видів і методів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів. 2. Складові частини техніки обслуговування споживачів офіціантами. 3. Види сервіровки столу, їх характеристика. 4. Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства (для самостійного вивчення). 5. Особливості обслуговування споживачів у підприємствах швидкого обслуговування, форматів « Quick & Casual » та «шведського столу (лінії)».

2

Слайд 2

3

Слайд 3

4

Слайд 4

МЕТОДИ ОБСЛУГОВУВАННЯ Самообслуговування Обслуговування офіціантами За участю персоналу в обслуговуванні повне  часткове  За способом розрахунку попереднім озрахунком  наступним розрахунком  з безпосереднім розрахунком  За видом роздавальні немеханізована  механізована  За формою організації праці індивідуальна  бригадна  За способом розрахунку готівкою  безготівково 

5

Слайд 5

6

Слайд 6

7

Слайд 7

 Форми обслуговування офіціантами класифікують: за участю персоналу повне, часткове  за способом розрахунку з попереднім, наступним розрахунком  за видом організації праці індивідуальна, бригадна  за повнотою обслуговування обслуговування споживачів із проведенням культурно-масових заходів і без них 

8

Слайд 8

СТРУКТУРА ПРОЦЕСУ САМООБСЛУГОВУВАННЯ Звіт про зроблену роботу Здача на зберігання залишків продукції Прибирання робочого місця Зняття показників з касової машини Документальне оформлення відповідності між показниками касової машини і вартістю реалізованої продукції Порціонування основного продукту Порціонування гарніру Порціонування соусу та ін. Зчитування штрих-коду страви Вибивання чеків на касовій машині Грошовий, абонементний чи кредитною карткою Огляд і включення роздаткового устаткування Підготовка розрахункового вузла до праці Отримання продукції (на кухні) Заповнення продукцією мармітів, охолод - жувальних вітрин та прилавків РЕАЛІЗАЦІЯ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ (перша стадія) Підготовка роздавальні Обслуговування споживачів на роздавальні Завершення роботи на роздавальні Підготовка устаткування до роботи Заповнення роздавального устаткування продукцією Відпуск продукції (в асорт и менті ) Розрахунок зі спожи - вачами Прибиран - ня роздавальні

9

Слайд 9

Обслуговування споживачів у залі Регулювання процесу обслуговування Прийом заявок на обслуговування Регулювання надходження потоків споживачів у залі ОРГАНІЗАЦІЯ СПОЖИВАННЯ (ДРУГА СТАДІЯ) Підготовка до прийому споживачів Підготовка приміщень для споживачів Серву-вання столів Підготовка персоналу до обслуговування Протирання меблів, підвіконь Інструктаж на початку робочого дня Миття підлоги Особиста підготовка Забезпечення предметами матеріально-технічного призначення Збирання використаного посуду Підготовка спецій, серветок, столового посуду тощо Доставка посуду в мийну Підтримання чистоти на столах і в залі Розміщення предметів сервування на столах Приби-рання в залі

10

Слайд 10

11

Слайд 11: 2. Складові частини техніки обслуговування споживачів офіціантами

 Залежно від кількості виконуваних офіціантом операцій розрізняють повне та часткове обслуговування СТРУКТУРА ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ОФІЦІАНТАМИ

12

Слайд 12

РЕАЛІЗАЦІЯ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ (ПЕРША СТАДІЯ) Підготовка роздавальні Отримання (відпуск) готової продукції Завершення роботи на роздавальні Підготов-ка устатку-вання до роботи Заповнен-ня устатку-вання продукцією Підго-товка буфе-тів Оформ-лення права на отримання продукції Відпус-кання страв та напоїв Отри-мання страв та напоїв Приби-рання розда-вальні Звіт про зроб-лену роботу Огляд і включення обладнання Підготовка касової машини до роботи Завантаження мармітів продукцією Накопичення харчового льоду в льодогенераторі Отримання товарів Викладання товарів Передання заявки на приготування страви Вибивання чеків Порціонування основного продукту Порціонування гарніру Порціонування соусу Оформлення страви Пред’яв-лення чеків у буфеті і на кухні Отримання страв і напоїв (в асортименті) Здача на зберігання продукції, що залишилася Прибирання робочого місця Зняття показників лічильників касової машини Документальне оформлення відповідності між показниками лічильників і вартістю відпущеної продукції Здача виручки

13

Слайд 13

ОРГАНІЗАЦІЯ СПОЖИВАННЯ (ДРУГА СТАДІЯ) Підготовка до прийому споживачів Обслуговування споживачів у залі Підготовка приміщень для споживачі в Серву-вання столів Подання страв та напоїв Підготовка до виконан-ня нових замовлень Миття (натирання) полів Обробка коврових доріжок Протирання меблів Забезпечення предметами мате-ріально-технічного призначення Інструктаж на початку робочого дня Особиста підготовка Отримання столової білизни Доставка її в зал Накриття столів скатертинами Отримання столового посуду Полірування скла Підготовка спецій Підготовка ваз з квітами Доставка посуду, спецій, ваз з квітами в зал Сервування столів Зустріч споживачів Оформлення замовлення на страви і напої Доставка готової продукції в зал Її порціону-вання Подання страв і напоїв до столу Оформлення рахунку Грошовий (за талонами) розрахунок Прибирання використаного посуду і серветок Доставка їх у мийну Отримання чистого посуду і серветок Доставка їх у зал Поточне сервування столів Підготовка персоналу до обслугову-вання Розра-хунок зі спожива-чами Прийом замовлень на обслугову-вання

14

Слайд 14

15

Слайд 15

16

Слайд 16

17

Слайд 17

18

Слайд 18

19

Слайд 19

20

Слайд 20

21

Слайд 21

22

Слайд 22: 3. Види сервіровки столу, їх характеристика

Порядок сервірування столів в ресторані (на один куверт) 1. Накриття столу скатертиною 2. Інспекція і транспортування тарілок (перенесення стопками (не більше 20 шт.) або на візку, протирання їх, виставляння 3. Інспекція і транспортування столових наборів (перенесення стопками (не більше 20 шт.) або на візку, протирання їх, виставляння 4. Інспекція і траспортування на таці скляного посуду, протирання його, виставлення на стіл 5. Виставляння наборів для спецій і ваз з квітами, викладання серветок

23

Слайд 23

Порядок попереднього сервірування столів в ресторані (на один куверт) 1.Виставляють мілку столову (підставну) або закусочну (без підставної) тарілку на відстані від краю столу 2 см (точно навпроти стільця) 2. З обох боків мілкої і закусочної тарілки розташовують столові набори (справа – ножі, зліва – виделки – с., р., з.) 3. Ложку (якщо обід) кладуть справа між закусочним і рибним (столовим) ножем, або після них, якщо з. – у серв. 4. Зліва на відстані 5-10 см від краю мілкої тарілки, ставлять пиріжкову тарілку. На ній може бути ніж д/м 5. Десертні набори – залежно від розташ. скляного посуду – за мілкою тарілкою або над ножами (частіше парал. столу) 6. Виставляють скляний посуд (фужер для води – обовязково), спеції, вази з квітами, тощо

24

Слайд 24

Послідовність сервування столу

25

Слайд 25

Приклади сервування столу: а, б – для обіду; в – для вечері; г, д, е – для сніданку

26

Слайд 26

СПОСОБИ ПОДАВАННЯ СТРАВ Французький  В обніс Російський  В стіл Англійський  На підставному столі здійснюється порціонування і перекладання на тарілки споживачів Американський  Комбінований

27

Слайд 27: 4. Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства.

Темпе-ратура пода-вання страв Закуски: холодні_10-14 º С ____________  гарячі __ 75-90 º С ____________  І страви холодні_10-12 º С ________  гарячі __ 75 º С ___________  ІІ страви: гарячі _ 40-50 º С _____________  Десертні страви: холодні 7 -14 º С, 12-16 º С, 0- -4 º С  гарячі __65 º С і вище ____________  Напої: холодні_сухі білі вина – 11-12 º С, червоні – 16-17 º С  гарячі _ 75 º С і вище_____________ 

28

Слайд 28

Способи несення: а – таці на пальцях; б – таці на долоні; в – двох тарілок у лівій руці Прийоми перекладання страв

29

Последний слайд презентации

Самостійне вивчення Вивчення і доповнення матеріалу лекції, заповнення опорного конспекту лекцій Характеристика структури процесу самообслуговування. Техніка роботи офіціантів. Правила подавання страв Правила еногастрономії.

Похожие презентации

Ничего не найдено