Презентация: К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Тема : Цукристі і борошняні кондитерські вироби Література: Шоколад К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ДЕФЕКТИ ШОКОЛАДУ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Какао-порошок К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 2. Борошняні кондитерські вироби Печиво К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЦУКРОВЕ ПЕЧИВО К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЗАТЯЖНЕ ПЕЧИВО К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЗДОБНЕ ПЕЧИВО К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Крекери Галети К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Дефекти печива Пряничні вироби К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Вафлі К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Торти і тістечка К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кекси, рулети, баби К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
1/55
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 68)
Скачать (16242 Кб)
Код скопирован в буфер обмена
1

Первый слайд презентации: К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

1 К ИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КРОХМАЛЬ, ЦУКОР, КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ Лектор: к.т.н., ст. викладач кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Бондаренко Євгенія Віталіївна

2

Слайд 2: Тема : Цукристі і борошняні кондитерські вироби

2 Тема : Цукристі і борошняні кондитерські вироби ПЛАН: 1. Шоколад і какао-порошок 2. Борошняні кондитерські вироби

3

Слайд 3: Література:

3 Література: 1. Кириченко Л.С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби: Підручник. - К.: КНТЕУ, 2006. – 360 с. 2. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товапрознавство цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 616 с. Інтернет-ресурси http://www.znaytovar.ru/ http://www.comodity.ru/ http://degustato.ru/ Самостійна робота студентів : вивчення та доповнення матеріалів лекції, підготовка до лабораторного заняття.

4

Слайд 4: Шоколад

4 Шоколад Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) - термін, що позначає різні види кондитерських продуктів, що виготовляються з використанням плодів какао.

5

Слайд 5

5 Залежно від складу шоколад ділять на гіркий, молочний та білий. Існують діабетичні варіанти. Також шоколадні вироби можуть мати ароматичні добавки (спирт, коньяк, ванілін, кава), харчові добавки (ізюм, горіхи, вафлі, цукати) або начинку. Гіркий шоколад виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується.

6

Слайд 6

6 Молочний шоколад з добавками виготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і молочних продуктів, найчастіше використовують сухе молоко або сухі вершки. Білий шоколад готують з масла какао, цукру, сухого молока та ваніліну без додавання какао-порошку, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну. Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, манітол. Шоколад у порошку виробляють з какао тертого і цукрової пудри без додавання або з додаванням молочних продуктів.

7

Слайд 7

7 За походженням какао-боби поділяють на три групи:     * Американські;     * Африканські;     * Азіатські. Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі.

8

Слайд 8

8 За якістю какао-боби поділяють на дві групи:     * Шляхетні (сортові), що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Тринідад і ін);     * Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Баїя, Пара та ін.)

9

Слайд 9

9

10

Слайд 10

10

11

Слайд 11

11 Оболонка слабшає і відокремлюється від ядер. Залежно від бажаного ступеня обжарювання процес триває від 10 до 35 хвилин. Обсмажування какао-бобів При температурі повітря між 130 і 150 ° C виникає типовий аромат какао і однорідний темно-коричневий колір бобів.

12

Слайд 12

12 Подрібнення – вальцевання какао-бобів

13

Слайд 13

13 конш-машина Конширування Какао-маса піддається подальшому інтенсивному процесу промінанія, перемішування та аерації. На цьому етапі додаються інші інгредієнти, такі як какао-масло, лецитин і ванільний ароматизатор. Тепло, що утворюється при терті і від обігрівальних сорочок конш-машини викликають танення какао-масла, і з мелкокомковатой маси утворюється спочатку щільна, а пізніше - рідкотекуча шоколадна маса.

14

Слайд 14

14 Формування шоколаду виконується шляхом виливки шоколадної маси у форми з наступним охолодженням. При охолодженні какао-масло кристалізується. Процес цей може протікати по-різному в залежності від умов кристалізації. Складність його обумовлена поліморфізмом какао-масла. Поліморфізмом називають здатність твердого тіла існувати в декількох кристалічних модифікаціях при незмінному хімічному складі.

15

Слайд 15

15 Для какао-масла відомі чотири форми, що позначають символами: α, β, β 1, γ. Ці форми мають різну стійкість, більш стійкою є β -форма. Для одержання шоколаду високої якості, здатного до тривалого зберігання, необхідно, щоб какао-масло в готових виробах знаходилося тільки в стабільнії β -формі. Це досягається темперируванням шоколадної маси— витримуванням її при постійному перемішуванні при температурі 30-32 º С протягом 3 годин. При цьому в шоколадній масі створюються центри кристалізації стійкої β -форми, розподілені рівномірно по всьому об’ємі.

16

Слайд 16

16 Недотримання цієї умови приводить до кристалізації какао-масла в нестабільні форми. Цей процес супроводжується виділенням кристалів какао-масла на поверхні плиток у виді сірого нальоту — жирового посивіння. З'являється воно не відразу після виготовлення шоколаду, а через 2-3 тижня. Шоколад з жировим посивінням нешкідливий, але бракується через стан поверхні.

17

Слайд 17

17 ТЕМПЕРУВАННЯ

18

Слайд 18

18 ФОРМУВАННЯ

19

Слайд 19

19 ПАКУВАННЯ: шоколад загортають у фольгу, яка володіє вологонепроникненими властивостями і забезпечує збереження аромату, далі упаковують в картонні коробки ЗБЕРІГАННЯ: Строк зберігання шоколаду визначається кількістю жирів, що містяться в ньому. Чим більше жирів (вершкові, світлі сорти, шоколад з начинками), тим менший строк зберігання.

20

Слайд 20

20 Гарантійні строки зберігання шоколаду залежать від виду шоколаду: десертний і звичайний без добавок - 7 місяців; десертний і звичайний з добавками, шоколад з начинкою й у порошку - 4 місяці; з добавками, не загорнений - 2 місяці; шоколад білий та в порошку з додаванням молочних продуктів - 1 місяць.

21

Слайд 21

21 Для продовження строку придатності шоколаду виробники додають у його склад консерванти (наприклад, сорбінову кислоту - Е200).

22

Слайд 22

22 Пористий шоколад отримують в основному з десертної шоколадної маси, яку розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають у вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 ° С) протягом 4 ч. У вакуумі, завдяки розширенню пухирців повітря, утворюється пориста структура плитки.

23

Слайд 23

23 Білий шоколад відноситься до дитячого асортименту; одержують його з какао-масла, цукру, молока, смакових добавок. Цей шоколад не містить теоброміну і кофеїну.

24

Слайд 24

24 За вмістом какао-продуктів. Шоколад з вмістом какао-продуктів у діапазоні від 25% до 99%. Звичайний або класичний шоколад - це шоколад з вмістом какао-продуктів від 35 до 55-60%. У гіркому шоколаді вміст какао продуктів перевищує 55%. У білому шоколаді відсутній какао порошок і / або какао терте, а какао-масла в ньому не менше ніж у звичайному темному шоколаді.

25

Слайд 25: ДЕФЕКТИ ШОКОЛАДУ

25 ДЕФЕКТИ ШОКОЛАДУ Відсутність блиску і посивіння поверхні (жирове або цукрове). Виділення рідкої фази на поверхню. Глибококристалічна консистенція. Розтріскування. Бічні сколи на шоколадних плитках. Недовага від 20 до 40 г на одиницю фасовки. Оплавлення. Продавці можуть також порушувати умови зберігання шоколаду (при нижчих або вищих, ніж слідує, температурах). Внаслідок цього шоколадна плитка з гладенької перетворюється на нерівну і матову. Це вказує на те, що вона танула і деформувалася при зберіганні.

26

Слайд 26

26 Крапельки олії (або жирове посивіння) на поверхні свідчать, що його не темперували. Цукрове посивіння вказує на те, що шоколад потерпає від перепаду температур. Під час дегустації відчуваються кристали цукру або какао-маси – розтирали шоколадну масу не надто ретельно.

27

Слайд 27

27 Важливо! Звертайте увагу на склад продукту – у справжньому шоколаді обов'язково мають бути присутні какао терте і / або какао-масло, саме в них міститися всі корисні й смакові властивості, притаманні шоколаду.

28

Слайд 28: Какао-порошок

28 Какао-порошок Какао-порошок одержують з какао жмихів шляхом їхнього здрібнювання і просівання. Виробляють какао-порошок необроблений і оброблений вуглекислими лугами. Термін зберігання какао-порошку залежить від виду упакування: у металевих банках — 12 міс., в інших видах тари — 6, у паперових пакетах — 3 міс.

29

Слайд 29

29

30

Слайд 30: 2. Борошняні кондитерські вироби

30 2. Борошняні кондитерські вироби БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ печиво галети та крекери пряники вафлі кекси, рулети, ромові баби торти та тістечка

31

Слайд 31: Печиво

31 Печиво Три основних класи печива:     * Цукрове печиво,     * Затяжне печиво,     * Здобне печиво.

32

Слайд 32

32 Приготування печива складається наступних технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування.

33

Слайд 33: ЦУКРОВЕ ПЕЧИВО

33 ЦУКРОВЕ ПЕЧИВО Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні. З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки. Вироби містять від 18 до 22% цукру, мають вологість (4,5±1,5)%. Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189—218 кг/т) — Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123—165 кг/т) —Апельсинове, Лимонне, До чаю, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виноградний букет — 20%, Осіння казка, Світання — по 15%, Райдужне — 10%.

34

Слайд 34

34 Цукрове печиво характеризується добре розвитою пористістю, крихкістю, набухливістю, чітким малюнком на лицьовій поверхні. Для цього типу печива готують тісто пластичне, яке легко сприймає і зберігає надану йому форму. Такі властивості досягаються під впливом факторів, які обмежують набухання клейковини: великий вміст цукру і жиру, низькі вологість тіста (15-17,5 %) і температура (не більш 28 °С), нетривалий заміс (мінімально необхідний для одержання зв'язного тіста — 10-15 хв). Для цього тіста використовують борошно зі слабкою або середньою клейковиною.

35

Слайд 35: ЗАТЯЖНЕ ПЕЧИВО

35 ЗАТЯЖНЕ ПЕЧИВО Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру). Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному З пониженням вмістом маргарину (78—100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109—137 кг/т) —Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) — Яблучко. Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині і кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів.

36

Слайд 36

36 Це печиво виробляють із пружно-еластичного тіста, яке прагне після механічного впливу (формування) повернути свою колишню форму. При замісі тіста створюють усі умови для більш повного набухання білків клейковини борошна: менша кількість цукру і жиру, більша вологість тіста (25-32%), висока температура тіста (30-40 º С), тривалий заміс (40-60 хв). Борошно використовують зі слабкою клейковиною.

37

Слайд 37: ЗДОБНЕ ПЕЧИВО

37 ЗДОБНЕ ПЕЧИВО Печиво здобне поділяють на пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру ( до 25%), яєчних продуктів та цукру ( до 40%). Випікають при більш низькій температурі, щоб недопустити сильного потемнення із-за великої масової частки цукру та білків. Здобне печиво нестійке при зберіганні.

38

Слайд 38

38 Печиво пісочно-виймальне виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а ряд виробів — з оздобленням поверхні. Печиво пісочно-відсадне виробляється з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму.

39

Слайд 39

39 Печиво білково-збивне називається Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посилану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур'ю. Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255—399 кг/т) і цукрової пудри (268—552 кг/т). Виготовляють це печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.

40

Слайд 40

40 Пісочні види печива за рахунок високої масової частки цукру та жиру мають розсипчату структуру, збивні – пористу.

41

Слайд 41: Крекери

41 Крекери Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, за шаровистою структурою, але відрізняються специфічним смаком і ароматом.

42

Слайд 42: Галети

42 Галети Галети - борошняні кондитерські вироби, що виробляються з пшеничного борошна, сумішей різних сортів борошна із застосуванням дріжджів, хімічних розпушувачів і різного виду добавок. Для виробництва галет застосовується опарна технологія. Галети підрозділяють на: Прості без жиру і цукру; Поліпшені з жиром; Дієтичні з жиром і цукром.

43

Слайд 43

43 Термін зберігання печива: цукрового і затяжного — 3 міс.; здобного — у залежності від вмісту жиру (діб): до 10 % жиру — 45, 10-20 % жиру — 30, більш 20 % жиру — 15 діб. Терміни зберігання галет і крекеру залежать від способу упакування, кількості жиру і його виду.

44

Слайд 44: Дефекти печива

44 Дефекти печива Нечіткий малюнок на лицьовій стороні, Нерівні, обгорілі краї печива, Сторонні смак за запах, Зволоження, Краплини на поверхні, Ламкість.

45

Слайд 45: Пряничні вироби

45 Пряничні вироби За способом готування тіста пряники підрозділяють на сирцеві і заварні.

46

Слайд 46

46 Тісто для сирцевих пряників одержують замішуванням сировини, яка вводиться у визначеній послідовності: цукор, вода, мед, патока, інвертований сироп, меланж, есенції, прянощі. Після їхнього перемішування додають розчинені у воді розпушувачі і борошно. Сирцеве тісто містить багато цукру, що обмежує набухання білків борошна, завдяки цьому воно має пухку і разом з тим в’язку консистенцію. Температура сировини і тіста не повинна перевищувати 22°С. При більш високій температурі тісто може "затягтися", у цьому випадку пряники мають необтічну форму.

47

Слайд 47

47 Технологія заварного тіста більш складна, його одержують у три стадії: готування заварки, її охолодження, заміс тіста. Заварку одержують змішуванням цукрового або цукрово-медового сиропу (температура не нижче 680С) з борошном. При заварюванні відбувається часткова клейстеризація крохмалю борошна, що запобігає черствінню пряників на протязі тривалого часу. Заварку прохолоджують до температури 25-27°С і змішують з іншими компонентами, розчинені у воді розпушувачі додають в останню чергу. Заварне тісто має бути сметаноподібної консистенції, що полегшує його формування.

48

Слайд 48

48 Неприпустимими дефектами є відшарування глазурі, тріщини, деформація, наявність підгорілості, непроміса, порожнеч, непропеченого м'якуша (при високій температурі в печі швидко утворюється кірочка, що перешкоджає видаленню вологи з м'якушки). Терміни зберігання пряників (діб): сирцевих неглазурованих — 20, глазурованих — 30, заварних — 30-45.

49

Слайд 49: Вафлі

49 Вафлі Вафлі відносяться до борошняних кондитерських виробів, які виготовляються з вафельних листів прошарованих між собою начинкою, які визначають смак і властивості кінцевого продукту. Залежно від виду начинки вафлі класифікують:     * Без начинок;     * З начинками:            - вафлі з жирової начинкою            - вафлі з начинкою праліне; або типу праліне:            - вафлі з фруктовою начинкою            - вафлі з помадною начинкою            - вафлі діабетичні з жирової начинкою

50

Слайд 50

50 Залежно від рецептури тіста вафельні листи поділяються на 3 види:     * Цукрові здобні (борошно вищого гатунку, цукор, яєчні жовтки, молоко і жир)     * Полусахарні (без молока)     * Прості (без молока, цукру, олії та жиру) Вафлі бувають глазурованими і не глазурованими. В якості глазурі може використовуватися шоколад або інша кондитерська глазур. Традиційно вафлі випускаються в прямокутній формі у ваговій вигляді і фасовані в пачки. Останнім часом набирають популярність вафельні батончики - по суті ті ж вафлі, але іншої форми. Як правило, глазурованими вафлі зустрічаються саме у вигляді батончиків.

51

Слайд 51

51 Вафлі мають бути правильної форми, з чітким малюнком, не допускаються виділення начинки за краї, короблення і відшаровування вафельних листів. Начинка має бути однорідної консистенції. Терміни зберігання вафель (міс.): без начинки —3; з начинками: з жировою і праліне — 2; із фруктовою — 1; з помадною — 25 сут.

52

Слайд 52: Торти і тістечка

52 Торти і тістечка Торт (від італ. Torta, исп. Tortilla - коржик) - святковий десерт у вигляді стопки солодких коржів, насичених кремом, сиропом або варенням. Зверху торт прикрашається візерунками із крему й фруктів. Для внутрішнього наповнення використовують традиційні національні і екзотичні добавки: ягоди і фрукти, горіхи, молочні продукти, яйця, борошно, цукор, шоколад та ін. Торти підрозділяються на:     * Пісочні;     * Листкові;     * Вафельні;     * Бісквітні.

53

Слайд 53

53 Торти та тістечка потребують для зберігання холодильної шафи і камери з температурою 6±2 º С. Строки зберігання становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими вершками; 24 год. – із сирним кремом; 36 год. – із вершковим кремом; 72 год. – з білково-збивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів – з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоти; 7 днів – пісочних з фруктовими джемами; 30 днів – Шоколадно-вафельних.

54

Слайд 54: Кекси, рулети, баби

54 Кекси, рулети, баби Кекс (англ. cakes - тістечка) - солодке кондитерський виріб з ізюмом або горіхами, що випікається звичайно з дріжджового або бісквітного тіста. Ромова баба - кондитерський виріб слов'янського походження, є різновидом кексу, виготовленого з здобного дріжджового тіста з додаванням родзинок. Після випічки просочується сиропом з рому чи іншого алкогольного напою і цукру, або просто цукровим сиропом, іноді з додаванням варення. Верхня частина кексу обмазує цукрового помадкою. Рулет - різновид бісквітного тістечка. Тонкий бісквіт з яєць, борошна та цукру випікають, намазують кремом або джемом, згортають і нарізають на скибки. Рулет є традиційною німецької, угорської та австрійської різновидом торта.

55

Последний слайд презентации

55 ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!

Похожие презентации

Ничего не найдено