Презентация на тему: ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА

ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА
ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА
ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА
ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА
ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА
ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА
ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА
ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА
1/8
Средняя оценка: 4.7/5 (всего оценок: 53)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (2428 Кб)
1

Первый слайд презентации: ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА

Выполнила студентка 2 курса Матасова А.В. группы В-23

Изображение слайда
2

Слайд 2

Посол - это обработка сырья солью ( часто в сочетании с нитритами, специями, сахаром, фосфатами, аскорбинатами и др.) и выдержка его в течение определенного времени, достаточного для завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства. Посол в мясной промышленности используют как способ консервирования сырья ( кишок, шкур, реже мяса ) и как дополнительный прием в сочетании с другими — варкой, копчением, сушкой и т.д. Посол бывает кратковременным — от 6 ч ( измельченное мясо при производстве вареных колбас ) до 7 сут. и длительным - до 60 сут. ( при производстве ветчины ). Различают посол сухой ( обработка сухой посолочной смесью ), мокрый (в рассоле ) и смешанный ( сочетание сухого и мокрого способов ).

Изображение слайда
3

Слайд 3

Посол- это диффузионно-осмотический процесс. Соль проникает в мясо диффузионным путем через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим путем через многочисленные внешние и внутренние мембраны ; причем вдоль волокон по системе капилляров соль продвигается быстрее, чем осмотическим путем : через мембраны и оболочки, покрывающие волокна и их пучки концентрации соли и температурных условий, а также от свойств мяса. На проницаемость мяса влияют : его состав и строение, например в мышечную ткань соль проникает быстрее, чем в соединительную. Уплотнение мышечной ткани в процессе окоченения уменьшает проницаемость, и, наоборот, созревание мяса увеличивает ее. Замораживание и последующее размораживание мяса вызывает разрыхление тканей и увеличение проницаемости. Скорость проникновения соли зависит от : Разности концентраций соли в рассоле и тканях От температуры

Изображение слайда
4

Слайд 4

Изменение составных частей мяса при посоле Изменение белков. При посоле из мяса в рассол переходят растворимые белковые вещества ( часть белков саркоплазмы мышечного волокна, главным образом миоген, миоальбумин, а при посоле парного мяса  и миозин.) У охлажденного и размороженного мяса растворимость миозина понижена, так как он удерживается в структуре ткани в комплексе с актином. Удержание актомиозина в структуре миофибрилл ослабляется вследствие внедрения ионов соли и молекул воды. Количество растворимых белковых веществ, переходящих в рассол, зависит от :продолжительности посола, температуры, крепости и количества рассола. хлористый натрий изменяет состояние белковых веществ При невысокой концентрации соли ( до 10-12%) - ионы соли окружают функциональные группы белков и, притягивая диполи воды,  увеличивают растворимость белков. С повышением концентрации соли и продолжительности ее воздействия происходят глубокая денатурация и коагуляция некоторых белков, главным образом глобулинов ( белки переходят в нерастворимое состояние и потери белков в рассол уменьшаются ) При сухом посоле потери белков минимальные. Если доля растворенных белков мала, то структура готового продукта будет рыхлая. Добавление в фарш сыворотки крови плазмы увеличивает липкость, и прочность готового продукта. В результате непрекращающейся деятельности   ферментов, выделяемых микроорганизмам, некоторое количество белковых веществ мяса подвергается гидролитическому распаду. Белковые вещества теряются не только в результате перевода в рассол, но и вследствие их распада !

Изображение слайда
5

Слайд 5

Направление обмена воды при посоле зависит от вида посола и концентрации рассола. При сухом посоле на поверхности продукта за счет влаги образуется насыщенный раствор соли ( Продукт обезвоживается ) При мокром посоле рассолом невысокой концентрации увеличивается влагосвязывающая способность мяса, с которой связаны консистенция, сочность и выход колбасных изделий. Мясо, предназначенное для изготовления колбас, после посола в течение часа поглощает и удерживает воды больше, чем мясо несоленое. Влагосвязывающая способность мяса, зависит от числа гидрофильных групп в белках, которые фиксируют диполи воды. Она тем выше, чем больше интервал между pH среды и изоэлектрической точкой белков мяса, которая лежит при pH 5,2-5,4. Увеличить интервал pH среды и изоэлектрической точки белков мяса можно, смещая pH ( при добавлении к мясу фосфатов в виде смесей в количестве 0,3-0,4% массы сырья ) Действие фосфатов связано с их способностью смещать pH среды на 0,2-0,3 в сторону нейтральной реакции. Смещение изоэлектрической точки - достигается выдержкой мяса в посоле. Животные белки при взаимодействии с хлористым натрием способны к фиксации отрицательно заряженных ионов хлора. Они блокируют положительно заряженные группы, вследствие чего число свободных отрицательных групп (С00-) в белке будет возрастать и изоэлектрическая точка белка сдвинется в более кислую сторону. Для увеличения влагосвязывающей способности мяса необходимо уменьшить ассоциацию актина и миозина, что достигают посолом и добавлением фосфатов. Для лучшего взаимодействия белков с ионами соли очень важно произвести посол не позднее 4-5 ч после убоя при интенсивном измельчении. Для увеличения влагосвязывающей способности всех других видов мяса ( охлажденное, размороженное ) его выдерживают в посоле. в колбасы II сорта добавляют больше воды, а чтобы ее удержать в составе фарша, вводят крахмал.

Изображение слайда
6

Слайд 6

Изменение экстрактивных, минеральных веществ и витаминов. Во время посола мяса в рассол диффундируют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества,  минеральные вещества и витамины. Потери этих веществ подчинены диффузионным закономерностям. По мере накопления их в рассоле скорость перехода этих веществ из мяса в рассол снижается. В рассол может перейти до половины азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, содержащихся в мясе. При мокром посоле из минеральных веществ диффундируют главным образом фосфаты и калий. Кроме того, при посоле теряются некоторые водорастворимые витамины. Так, содержание витамина В снижается на 15-20%. Изменение жира. При сухом и отчасти мокром посоле мяса, особенно свинины, в присутствии кислорода   жир частично окисляется в основном в поверхностных слоях. В результате образуются перекиси и карбонильные соединения. Ускоряют этот процесс катализаторы биохимического происхождения ( цитохромы, гемоглобин, нитрозомиоглобин ), нитриты и микрофлора. Имеющаяся в тканях липаза активируется ионами соли, и в зависимости от температурных условий может заметно катализировать гидролиз жиров и выделение свободных жирных кислот.

Изображение слайда
7

Слайд 7

Образование специфической окраски Окраска свежего несоленого мяса на 90% обусловлена миоглобином и оксимиоглобином При посоле мяса в присутствии поваренной соли миоглобин или оксимиоглобин окисляются и переходят в метмиоглобин ( мясо теряет свою естественную окраску и приобретает коричнево-бурую с различными оттенками ) В практике посола мясо и мясопродукты предохраняют от нежелательных изменений окраски, добавляя в рассол нитриты ( образуется нитрозомиоглобин-является красящим веществом соленого мяса и придает мясным продуктам розово-красную окраску ) Неустойчивость окраски при использовании нитритов связана и с деятельностью микробов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота, другие образуют сероводород, который в присутствии кислорода дает с миоглобином сульфомиоглобин зеленого цвета, третьи вызывают восстановление нитрита до молекулярного азота, в результате чего частично или полностью обесцвечивается продукт Под действием посолочных ингредиентов образуется значительное количество метмиоглобина, что мешает образованию миоглобина и далее нитрозомиоглобина Восстановление происходит под действием ферментов самого мяса и восстанавливающих веществ при участии кофермента НАД. Взаимодействуя с метмиоглобином, аскорбиновая кислота восстанавливает его до миоглобина. При использовании нитритов   эффект окраски достигается   быстро, но окраска не всегда устойчива ( связана с окислительным воздействием кислорода воздуха на пигменты мяса ) Добавление аскорбината при посоле защищает пигменты мяса от окисления, так как аскорбинат легко взаимодействует с кислородом воздуха. При pH ниже 5,0 азотистая кислота быстро разлагается, оксид азота улетучивается, и получить хорошую окраску мясных продуктов не удается. Лучше всего окраска развивается при pH от 5,4 до 6,0. Влияние на развитие окраски оказывает температура. С повышением температуры количество нитрозопигментов увеличивается. Нитрит физиологически вреден и ядовит для человека.

Изображение слайда
8

Последний слайд презентации: ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА

Изменение вкуса и аромата В результате разнообразных биохимических превращений, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности органолептические свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением вкуса и аромата соленого мяса. Аромат и вкус, характерные для соленостей, в полной мере проявляются лишь после тепловой обработки продукта. Специфические вкус и аромат соленых изделий усиливаются с увеличением длительности посола. В результате протеолиза увеличивается содержание свободных аминокислот. В образовании вкуса соленого мяса принимают участие и такие азотсодержащие экстрактивные вещества, как пурины, креатин и др., освобождающиеся в процессе автолиза. К числу веществ, участвующих в создании аромата и вкуса ветчинности, относятся многочисленные летучие соединения, среди которых основная роль принадлежит карбонильным соединениям, а также летучие жирные кислоты, серосодержащие соединения, амины и др.( образуются в результате окислительного распада жиров, углеводов, аминокислот, азотистых экстрактивных веществ Ацетоин и диацетил - ароматические вещества, придающие специфический приятный запах. В рассолах, где концентрация соли достаточно высокая, хорошо развиваются солелюбивые ( галофильные ) и солеустойчивые ( толерантные ) бактерии. Последние играют наибольшую роль в создании букета ветчинности. . Важное значение имеют посолочные ингредиенты — хлористый натрий, нитриты, сахар. Вкус мяса при посоле только поваренной солью хуже вкуса продуктов, посоленных поваренной солью с добавлением нитрита. Применение сахара при длительном посоле способствует получению более вкусного и нежного продукта. Сахар, будучи вкусовым антагонистом соли, смягчает вкус соленых продуктов. Образующиеся при этом кислоты смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию. При большом содержании сахара ( свыше 2%), особенно в условиях повышенной температуры, могут произойти накопление избыточного количества кислот и порчапродукта ( закисание ).

Изображение слайда