Презентация на тему: Институт пищевых технологий и дизайна» филиал Государственного бюджетного

Реклама. Продолжение ниже
«Институт пищевых технологий и дизайна» филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный
Актуальность Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключена в том, что блюда из птицы важная составляющая в питании человека. В нем много ценных
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «СИНДБАД»
АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА «СИНДБАД»
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 НА БЛЮДО «КУРИНАЯ ГРУДКА С ЗАПЕЧЕННЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ»
3.РЕЦЕПТУРА
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Блюдо «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром » подается в средней столовой тарелке, d=33 см. Температура
Институт пищевых технологий и дизайна» филиал Государственного бюджетного
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ «КУРИНАЯ ГРУДКА С ЗАПЕЧЕННЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ» НА ВЫХОД 313Г ПРОДУКТА
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 НА БЛЮДО «ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ БЕДРА ИНДЕЙКИ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ И СОУСОМ»
3. РЕЦЕПТУРА
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими
Институт пищевых технологий и дизайна» филиал Государственного бюджетного
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ «ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ БЕДРА ИНДЕЙКИ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ И СОУСОМ» НА ВЫХОД 394Г ПРОДУКТА
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 НА БЛЮДО «ЗОЛОТИСТОЕ БЕДРО УТКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ»
3. Рецептура
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Блюдо «Золотистое бедро утки в собственном соку» подается в средней столовой тарелке, d=33 см. Температура подачи
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели блюда : Внешний вид-кус-кус в форме кольца, сверху бедро утки политое жиром, рядом
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ «ЗОЛОТИСТОЕ БЕДРО УТКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ» НА ВЫХОД 314Г ПРОДУКТА
Заключение: В данной выпускной квалификационной работе были выполнены все поставленные задачи. В первой главе была рассмотрена общая характеристика и описание
1/20
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 18)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (1371 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации: Институт пищевых технологий и дизайна» филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

РАЗРАБОТКА НОВОГО АССОРТИМЕНТА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПТИЦЫ И ТЕХНОЛОГИИ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАРОКОНВЕКТОМАТА В РЕСТОРАНЕ «СИНДБАД» Г. НИЖНЕГО Н ОВГОРОДА Выполнила: студентка группы ОП-11-17 Козлова Полина Валерьевна

Изображение слайда
1/1
2

Слайд 2: Актуальность Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключена в том, что блюда из птицы важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Самое ценное в курином мясе - белок.. Использование пароконвектомат позволяет не только существенно расширить ассортимент блюд в меню, но и сэкономить время, затраченное на их приготовление

Цель Разработка нового ассортимента кулинарной продукции из птицы и технологии их приготовления с использованием пароконвектомата в ресторане « Синдбад » Задачи -дать характеристику предприятию ресторану « Синдбад ». -проанализировать ассортимент кулинарной продукции ресторана « Синдбад ». -разработать рецептуры и технологию приготовления новых фирменных блюд. -разработать технологию производства блюд и оценку пищевой ценности. -оформить опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд и составить технико-технологических карты на разработанные блюда. -произвести расчет себестоимости новых фирменных блюд.

Изображение слайда
1/1
3

Слайд 3: ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «СИНДБАД»

Ресторан «Синдбад» располагается в Нижегородском районе города Нижнего Новгорода по адресу: Верхне-Волжская набережная, д.9/1. Ресторан работает: будни с 12.00-24.00ч, по выходным с 12.00-02.00ч. Ресторан « С индбад» предлагает: Восточную кухню; Бизнес-ланч; Кофе с собой; Детскую комнату; Караоке и проектор; Доставка еды, бесплатная доставка; Изысканные блюда от Шеф-повара; Просторный зал на 56 посадочных мест.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
4

Слайд 4: АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА «СИНДБАД»

Меню ресторана «Синдбад» разнообразно: содержит 60 наименований по разным видам групп. Холодные блюда и закусок- 17 ; супов- 6 ; Мучные изделия- 8 ; Горячих закусок- 6 ; Основные горячие блюда- 17 ; Десерты- 6 Структура меню представлена диаграммой.

Изображение слайда
1/1
5

Слайд 5: ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 НА БЛЮДО «КУРИНАЯ ГРУДКА С ЗАПЕЧЕННЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром», вырабатываемое рестораном « Синдбад » и реализуемое в ресторане « Синдбад ». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Изображение слайда
1/1
6

Слайд 6: 3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья продуктов на 1 порцию, г Куриная грудка 110 Йогурт 3,2% 70 Сливки 35% 50 Имбирь(корень) 15 Зелень Кинза 5 Помидоры черри 25 Перец болгарский 67 Кабачок 45 Гарнир - Смородина свежая 30 Сахар 1,5 Брутто Нетто 100 70 50 11,1 5 25 50,3 40,5 116 28,2 1,5 Вода 15 Выход - 313 15

Изображение слайда
1/1
7

Слайд 7: 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Блюдо «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром » подается в средней столовой тарелке, d=33 см. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 С. Срок хранения блюда не более 2-3 ч с момента окончания технологического процесса

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Сначала нужно подготовить куриную грудку: обрезать кожу и жир. Потом замариновать грудку на 24 часа в маринаде на холоде. В маринад входит: смешать йогурт, сливки и кинза. Потом аккуратно достать грудку и отправить готовиться в пароконвектомат при 180 градусов на 50 минут, периодически проверяя. После, как грудка будет готова выложить и положить чистые в пароконвектомат овощи: кабачок, перец болгарский и помидоры черри при 160 градусов на 10-15 минут. Для соуса нужно проварить смородину красную с сахаром и водой, потом взбить блендером несколько раз. Перед подачей разрезать курицу и полить ее соусом, рядом разложить готовые овощи.

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели блюда : Внешний вид- овощи разрезаны пополам, курица порезана на средние куски ; Цвет- от белой до золотистой корочки ; Вкус- пряный, куриный ; Запах- свойственным продуктам ; Консистенция- курица мягкая и сочная. Овощи мягкие, без хруста. 6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Изображение слайда
1/1
9

Слайд 9: 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ «КУРИНАЯ ГРУДКА С ЗАПЕЧЕННЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ» НА ВЫХОД 313Г ПРОДУКТА

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 28,5 17,4 17 338,6 Себестоимость блюда «Куриная грудка с запеченными овощным гарниром» составляет 72,66 руб. ( 218 рублей при наценке 300%)

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
10

Слайд 10: ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 НА БЛЮДО «ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ БЕДРА ИНДЕЙКИ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ И СОУСОМ»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом», вырабатываемое рестораном « Синдбад » и реализуемое в ресторане « Синдбад ». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Изображение слайда
1/1
11

Слайд 11: 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Филе индейки 220 Мёд натуральный 60 Соевый соус 40 Брокколи 50 Цветная капуста 45 Фасоль стручковая 40 Гарнир - Вишня маринованная 20 Брутто Нетто Красное сухое вино 15 220 60 40 48,5 42,8 38,8 130 27 Выход - 394 15

Изображение слайда
1/1
12

Слайд 12: Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Филе бедра индейки очищенное, маринуют на 2 ч в мёде и соевом соусе на холоде. Потом аккуратно вынимают и в маринаде отправляют готовить в пароконвектомат при 180 градусов на 40-50 минут. Потом готовое бедро вынимают и промытые овощи: брокколи, цветную капусту и фасоль стручковую закладывают в пароконвектомат при 160 градусов на 10-15 минут. Для приготовления соуса смешивают вишню маринованную и красное вино в блендере несколько раз. При подаче индейку полить соусом и рядом выложить овощи. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Блюдо «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» подается на средней столовой тарелке, d =33см. Температура подачи должна быть не ниже 65 С. Срок хранения не более 2-3 ч с момента окончания технологического процесса

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Изображение слайда
1/1
13

Слайд 13

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели блюда : Внешний вид- курица нарезанная кусками, на поверхности соус. Овощи рядом уложены ; Цвет- от золотистого до светло-коричневого; Вкус- пряный, куриный ; Запах- свойственным продуктам ; Консистенция- Индейка мягкая и сочная. Овощи доведены до готовности, без хруста. 6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Изображение слайда
1/1
14

Слайд 14: 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ «ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ БЕДРА ИНДЕЙКИ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ И СОУСОМ» НА ВЫХОД 394Г ПРОДУКТА

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 37,8 20,4 60,2 575,6 Себестоимость блюда «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» составляет 135,7 руб. (407 рублей с наценкой 300%)

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
Реклама. Продолжение ниже
15

Слайд 15: ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 НА БЛЮДО «ЗОЛОТИСТОЕ БЕДРО УТКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Золотистое бедро утки в собственном соку », вырабатываемое рестораном « Синдбад » и реализуемое в ресторане « Синдбад ». 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Золотистое бедро утки в собственном соку», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Изображение слайда
1/1
16

Слайд 16: 3. Рецептура

Наименования сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Бедро утки 189 Кус-кус 55 Груша 80 Красное сухое вино 70 Зерна граната 100 Огурец 12 Редиска 10 Микро зелень 7 Маслины 5 Брутто Нетто 189 55 50,4 23,8 60 11,4 9,3 7 5 Гарнир - 138 Выход - 314

Изображение слайда
1/1
17

Слайд 17: 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Блюдо «Золотистое бедро утки в собственном соку» подается в средней столовой тарелке, d=33 см. Температура подачи должна быть не ниже 65 C. Срок хранения не более 2-3 часа с момента окончания технологического процесса

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Бедро утки промывают, солят и ставят в паровектомат при 165 градусов на 30-40 минут. Кус-кус промывают и солят, заливают водой и готовят в закрытой крышке 5-7 минут. Из груши делают карамельные шарики: очищают от семян и кожи, добавляют сахар и придают форму на сковороде. На гарнир тонко режут огурец, редиску и добавляют микро зелень, предварительно промыв. Можно для украшения добавить маслины, предварительно просуши их и измельчить. Смешивают зерна граната и красное вино в блендере несколько раз. При подаче тарелку поливают немного красным соусом, на соус кладут кус-кус, сверху утку политую жиром, в котором она готовилась в паровектомате. Рядом укладывают овощи, зелень и маслины

Изображение слайда
1/1
18

Слайд 18: 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели блюда : Внешний вид-кус-кус в форме кольца, сверху бедро утки политое жиром, рядом гарнир из карамельной кукурузы и овощей с зеленью и маслинами ; Цвет- от светло- до темно- коричневого ; Вкус- пряный, куриный ; Запах- свойственны продуктам ; Консистенция-утка мягкая и сочная. Овощи хрустящие. Кус-кус рассыпчатый и проваренный. 6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12

Изображение слайда
1/1
19

Слайд 19: 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ «ЗОЛОТИСТОЕ БЕДРО УТКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ» НА ВЫХОД 314Г ПРОДУКТА

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 33,6 16,1 26,9 386,9 Себестоимость блюда «Золотистое бедро утки в собственном соку» составляет 181,68 руб. (545 рублей с наценкой 300%)

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
20

Последний слайд презентации: Институт пищевых технологий и дизайна» филиал Государственного бюджетного: Заключение: В данной выпускной квалификационной работе были выполнены все поставленные задачи. В первой главе была рассмотрена общая характеристика и описание предприятия ресторана «Синдбад», структура управления предприятия, а также проведен анализ меню по группам блюд и способам тепловой обработки

Во второй главе представлены и разработаны три новых сложных горячих блюда такие, как: «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром», «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» и «Золотистое бедро утки в собственном соку», по каждому из них составлены технологические схемы с перечнем основных операций, проведены опытно-экспериментальные проработки блюд, также был произведены расчеты пищевой и энергетической ценности данных блюд. Работа цели достигнута. Новые разработанные блюда имеют практический характер.

Изображение слайда
1/1