Презентация на тему: ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ГУБЕРНСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
1/21
Средняя оценка: 4.5/5 (всего оценок: 56)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (494 Кб)
1

Первый слайд презентации: ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ГУБЕРНСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ» ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА по профессии «Повар, кондитер» по теме: Технология приготовления блюд: салат «Светофор», «Телятина в луковом соусе», «Рулет бисквитный со сливками и шоколадом». Разработал : Мискарян Павел Вадимович группа 732

Изображение слайда
2

Слайд 2

Введение Цель выполнения данной письменной работы является – закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюд: салата «Светофор», «Телятина в луковом соусе», «Рулет бисквитный со сливками и шоколадом». веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологических карт на заданные блюда. Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть: 1.Товароведную характеристику основных видов сырья 2. Классификацию и ассортимент птицы, рыбы; 3. Механическую и кулинарную обработку сырья; 4.Складские помещения и производственные цеха используемые для данных блюд. 5.Тепловую кулинарную обработку и приготовление готовой продукции; 6. Особенности оформления, подачи и реализации блюд; 7.Разработать технологическую (калькуляционную) карту на данные блюда.

Изображение слайда
3

Слайд 3

2.2.Технология приготовления блюд. Технико-технологическая карта №1 салат «Светофор» 1.Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на салат « Светофор », вырабатываемые на предприятиях общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Светофор» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы. Подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества).

Изображение слайда
4

Слайд 4

3.Рецептура Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто 1пор. 10пор. Болгарский перец 95 90 950 900 Яблоко 35 30 350 300 Куриное филе 55 50 550 500 Твердый сыр 30 30 300 300 Петрушка 12 10 120 100 Укроп 12 10 120 100 Соль 2 2 20 20 Сметана 20 20 200 200 Майонез 20 20 200 200 Масса готового блюда 200 2000

Изображение слайда
5

Слайд 5

4.Технология приготовления 5.Органолептические показатели качества Куриное филе заранее сварить в подсоленной воде. Вынуть из бульона, остудить, обсушить на салфетке. Нарезать кубиками. Взять сладкий перец красный, желтый и зеленый помыть, очистить от семян и плодоножек. Перец нарезать кубиками не соединяя по цвету. Сыр и яблоко нарезать кубиками. Зелень петрушки и укропа помыть, обсушить на салфетке. Несколько веточек зелени оставить для украшения. Остальную мелко покрошить. Майонез соединить со сметаной, слегка взбить. Соединить куриное филе, нарезанный сыр, яблоко и часть от разных перцев оставив для украшения, перемешать. Заправить смесью майонеза и сметаны, ещё раз перемешать. На плоское блюдо положить листья салата. На них в фopмe пpямoугoльникa вылoжить сaлaт, пoсыпaв свepху бoлгapским пepцeм, чтoбы пoлучилoсь пoдoбиe свeтoфopa : с oднoгo кpaя зeлeным, с дpугoгo кpaсным и в цeнтpe жeлтым (или opaнжeвым ). Укpaсить вeтoчкaми зeлeни и oстaвить нa 30 минут в хoлoдильникe, чтoбы блюдo хopoшo пpoпитaлoсь. Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания. Цвет: Яркий,соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: курицы нежная сочная, овощей хрустящая без признаков заветривания. Вкус и запах: Приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков. умеренно соленый 6.Пищевая ценность блюд Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 10 9 4 137

Изображение слайда
6

Слайд 6

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Изображение слайда
7

Слайд 7

Куриное филе заранее сварить в подсоленной воде. Вынуть из бульона, остудить, обсушить на салфетке. Нарезать кубиками.

Изображение слайда
8

Слайд 8

Взять сладкий перец красный, желтый и зеленый помыть, очистить от семян и плодоножек. Перец нарезать кубиками не соединяя по цвету.

Изображение слайда
9

Слайд 9

Сыр и яблоко нарезать кубиками

Изображение слайда
10

Слайд 10

Зелень петрушки и укропа помыть, обсушить на салфетке. Несколько веточек зелени оставить для украшения. Остальную мелко покрошить

Изображение слайда
11

Слайд 11

Соединить куриное филе, нарезанный сыр, яблоко и часть от разных перцев оставив для украшения, перемешать

Изображение слайда
12

Слайд 12

Майонез соединить со сметаной, слегка взбить. Заправить салат смесью майонеза и сметаны, ещё раз перемешать

Изображение слайда
13

Слайд 13

На блюдо положить листья салата. На них в фopмe пpямoугoльникa вылoжить сaлaт, пoсыпaв свepху бoлгapским пepцeм, чтoбы пoлучилoсь пoдoбиe свeтoфopa : с oднoгo кpaя зeлeным, с дpугoгo кpaсным и в цeнтpe жeлтым (или opaнжeвым ). Укpaсить вeтoчкaми зeлeни и oстaвить нa 30 минут в хoлoдильникe, чтoбы блюдo хopoшo пpoпитaлoсь.

Изображение слайда
14

Слайд 14

Технико-технологическая карта № 2 на блюдо: «Телятина в луковом соусе» 1.Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо « Телятина в луковом соусе », вырабатываемые на предприятиях общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда « Телятина в луковом соусе » должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы. Подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества).

Изображение слайда
15

Слайд 15

3.Рецептура Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто 1пор. 10пор. Лук 180 150 1800 1500 Телятина 170 150 1700 1500 Соль 2 2 20 20 Перец 2 2 20 20 Масло растительное 10 10 100 100 Выход мяса с соусом ----- 150 ----- 1500 Гарнир Картофель 125 95 1250 950 Масло сливочное 6 6 60 60 Выход картоф. пюре ---- 100 ----- 1000 Укроп 15 12 150 120 Выход ------ 150/100/12 ------ 1500/1000/120

Изображение слайда
16

Слайд 16

4.Технология приготовления 5.Органолептические показатели качества Мясо промываем, вытираем насухо бумажным полотенцем, нарезаем на небольшие кусочки 5*3 см например. Складываем в кастрюлю с толстым дном для длительного тушения. Затем моем и чистим лук, нарезаем полукольцами. Добавляем к мясу. Включаем максимальный огонь. Кладем соль и перец по вкусу. Перемешиваем и закрываем крышкой. Ждем мин 5, затем перемешиваем и снова закрываем еще на 5 минут на сильном огне Еще раз перемешиваем, уменьшаем огонь до минимума и тушим 1-1,5 часа. В зависимости от размера кусочков. Периодически открываем и перемешиваем. Через час пробуем, если  мясо мягкое и готово, то тушить его не нужно. Если не готово, оставляем еще на полчаса. Картофель помыть, очистить, сварить. Потолочь, заправить сливочным маслом. Внешний вид  – Тушеное мясо в виде мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Консистенция - Мясо мягкое, сочное. Цвет  – от красного до коричневатого. Вкус и запах  - соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса. Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 38,24 34,95 46,32 652,79 6.Пищевая ценность блюд

Изображение слайда
17

Слайд 17

Технико-технологическая карта № 3 на «Рулет бисквитный со сливками и шоколадом». 1.Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на «Рулет бисквитный со сливками и шоколадом», вырабатываемые на предприятиях общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рулета бисквитного со сливками и шоколадом». должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы. Подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности качества).

Изображение слайда
18

Слайд 18

3.Рецептура Наименования сырья Бисквитный п / ф Крем из сливок, г Глазурь Итого на 1 шт. Бисквитный п/ф Крем из сливок, г Глазурь Итого на 10 шт. 1 шт. 10 шт. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Мука пш. в/с 128 ---- ----- 128 1280 ----- ------ 1280 Сахар - песок 128 25 ----- 153 1280 250 ------ 1530 Меланж 200/5шт ----- ------ 200/5шт. 2000/50шт ----- ------ 2000/50шт. Ванильный сахар 0,6 ----- ----- 0,6 6 ----- ----- 6 Сливки 35% ---- 150 ----- 150 ----- 1500 ----- 1500 Лимонный сок ----- 2 ----- 2 ---- 20 ----- 20 Желатин ----- 5 ----- 5 ----- 50 ---- 50 Шоколад ----- ----- 50 50 ----- ---- 500 500 Масло сливочное ----- ---- 30 30 ----- ---- 300 300 Вода ----- 45 ----- 45 ----- 450 ------ 450 Выход: 339,5 220 80 600 3395 2200 800 6000

Изображение слайда
19

Слайд 19

4.Технология приготовления Бисквит. Яйца взбить с сахаром в миксере до образования густой пены, постепенно ввести муку и осторожно перемешать деревянной лопаткой. На противень выложить бумагу для выпечки. Смазать её маслом и вылить на лист тесто, которое только что приготовили и разровнять так, чтобы получился прямоугольник. Поставить противень в предварительно разогретую духовку и выпекать при температуре 180 градусов в течении 6 минут.Испеченный корж выньте из духовки переверните его на полотенце. Снимите с коржа  бумагу для запекания пока корж тёплый и сверните его вместе с полотенцем в рулет, дайте ему остыть. Отделяем небольшую часть крема для того, чтобы смазать рулет сверху. Разверните, смажьте его кремом из взбитых сливок, скрутите снова в рулет. Оставшимся кремом смазать рулет сверху. Украсьте растопленным шоколадом. Крем из сливок. Заливаем желатин остывшей кипяченой водой (6 ст.л.) и оставляем на некоторое время для набухания. Разбухший желатин греем на водяной бане и остужаем. Затем, смешиваем его с сахаром, соком лимона, сливками и тщательно взбиваем – начинка готова. Отделяем небольшую часть для того, чтобы смазать рулет сверху. Готовим глазурь. Плитку шоколада растапливаем на паровой бане. Периодически  помешивая, добавляем  масло, перемешиваем до однородности. Готовую глазурь зигзагообразно поливаем сверху.

Изображение слайда
20

Слайд 20

5.Органолептические показатели качества Внешний вид: Форма рулетов должна быть с ровным обрезом, без повреждений и соответствовать наименованию изделий. Начинка не должна выступать за края рулета, а равномерно распределяться по толщине. Поверхность отделана в соответствии с рецептурой. Не допускается подгорелость.  Вид в разрезе должен показывать свернутый спиралью, некрошащийся бисквитный полуфабрикат, равномерный по толщине, с развитой пористостью, хорошо пропеченный без закала и следов непромеса.  Консистенция мягкая, пористая, не плотная, эластичная. Цвет выпеченного бисквита должен быть золотистого цвета, не иметь бледную или темную корочку, без подгорелостей. Вкус и запах: Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 8,2 5,3 69 361 6.Пищевая ценность блюд

Изображение слайда
21

Последний слайд презентации: ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО

3. Заключение В процессе выполнения письменной работы были выполнены следующие цели: изучены и закреплены полученные теоретические знания и практические умения, в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления салата из овощей, блюдо из телятины и рулета бисквитного со сливками и шоколадом. Рассмотрены условия и правила хранения используемого сырья, пищевую ценность основных компонентов входящих в состав блюд. Изучены складские помещения и производственные цеха используемые для данных блюд, технологическое оборудование, инвентарь, посуда, инструменты. Описаны технологические процессы приготовления салата «Светофор», «Телятины в луковом соусе», «Рулета бисквитного со сливками и шоколадом». Составлены технологические и калькуляционные карты, технологические схемы, которые могут применяться непосредственно на производстве. Описаны особенности оформления и подачи блюд. Сформированы практические умения по разработке технологической документации на заданные блюда. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Цель и задачи письменной экзаменационной работы выполнена в полном объеме, тема раскрыты полностью.

Изображение слайда