Презентация на тему: Гигиенические требования предъявляемые к пищевым продуктам

Гигиенические требования предъявляемые к пищевым продуктам
Суть гигиенических требований
Обязательные гигиенические требования к пищевой ценности
Санитарные правила и нормы
1. Показатели пищевой и биологической ценности
2. Показатели безопасности
Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов
Приоритетный загрязнитель – дезоксиниваленол. Образуется в процессе вегетации растений
Приоритетный загрязнитель - афлатоксин В1
Приоритетный загрязнитель - патулин
Контроль пестицидов
В зерне и продуктах переработки контролируются ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.
В рыбе и продуктах переработки контролируются также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.
Контроль остаточного количества стимуляторов роста животных
Контроль содержания азотсодержащих соединений, показателей окислительной порчи, радионуклидов
Контроль патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний
Возбудители паразитарных болезней
Возбудители паразитарных болезней
Возбудители паразитарных болезней
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности
Микроорганизмы порчи
Патогенные микроорганизмы
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
1/24
Средняя оценка: 4.0/5 (всего оценок: 68)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (1888 Кб)
1

Первый слайд презентации: Гигиенические требования предъявляемые к пищевым продуктам

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПЕРМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ АКАДЕМИКА Д. Н. ПРЯНИШНИКОВА» Факультет почвоведения, агрохимии, экологии и товароведения Кафедра товароведения и экспертизы товаров Исполнитель: студент группы ТБ-31б Чернышов Даниил Сергеевич направление подготовки 38.03.07 Товароведение Профиль «Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности» Руководитель: к.х.н, доцент Винокурова Ольга Викторовна

Изображение слайда
2

Слайд 2: Суть гигиенических требований

Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности человека: в органолептических показателях (вкус, запах, цвет, консистенция), белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность); в незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи (биологическая ценность); быть безопасными для здоровья человека по содержанию потенциально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопасность). 2

Изображение слайда
3

Слайд 3: Обязательные гигиенические требования к пищевой ценности

В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования к пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. 3

Изображение слайда
4

Слайд 4: Санитарные правила и нормы

Рисунок – 1. СанПиН 2.3.2.1078-01 4

Изображение слайда
5

Слайд 5: 1. Показатели пищевой и биологической ценности

1.Пищевая ценность : - количество белков; - количество жиров; - количество углеводов; - количество витаминов; - количество минеральных веществ; - энергетическая ценность; - органолептические свойства; - биодоступность 2.Биологическая ценность: - степень соответствия аминокислотного состава белка продукта потребностям организма в аминокислотах; - содержание минорных компонентов пищи ( фитосоединения ) 5

Изображение слайда
6

Слайд 6: 2. Показатели безопасности

1.Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие: обычные компоненты в необычно высоких количествах; антиалиментарные компоненты; необычные компоненты из новых источников сырья; - компоненты с выраженной фармакологической активностью; - токсические компоненты 2.Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие ( контаминанты ): - химические (антропогенные); - биологические (природные) 3.Вещества, специально вносимые по технологическим соображениям: пищевые добавки; - технологические добавки; - биологически активные добавки 6

Изображение слайда
7

Слайд 7: Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному виду сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов. Показатели безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов: Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте. 7

Изображение слайда
8

Слайд 8: Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. Содержание микотоксинов - афлатоксина В1, дезоксиниваленола ( вомитоксина ), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1- в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол ; для орехов и семян масличных - афлатоксин В1 для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин.      Содержание охратоксина A контролируется в продовольственном зерне и мукомольно-крупяных изделиях Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания. 8

Изображение слайда
9

Слайд 9: Приоритетный загрязнитель – дезоксиниваленол. Образуется в процессе вегетации растений

9 Рисунок – 1. Зерновые продукты.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Приоритетный загрязнитель - афлатоксин В1

10 Рисунок – 2. Орехи и семена масличных

Изображение слайда
11

Слайд 11: Приоритетный загрязнитель - патулин

11 Рисунок – 3. Продукты переработки фруктов и овощей

Изображение слайда
12

Слайд 12: Контроль пестицидов

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан ( α, β, γ -изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируются также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. 12

Изображение слайда
13

Слайд 13: В зерне и продуктах переработки контролируются ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры

13 Рисунок – 4. Зерно

Изображение слайда
14

Слайд 14: В рыбе и продуктах переработки контролируются также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры

14 Рисунок – 5. Рыба

Изображение слайда
15

Слайд 15: Контроль остаточного количества стимуляторов роста животных

В продуктах животного происхождения, в том числе для детского питания, контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.      Контролируется содержание наиболее часто используемых в животноводстве и ветеринарии кормовых и лечебных антибиотиков (приложение N 1 настоящих санитарных правил):      - бацитрацина ( бацитрацины А, В, С, цинкбацитрацин );      - тетрациклиновой группы (тетрациклин, окситетрациклин, хлортетрациклин - сумма исходных веществ и их 4-эпимеров);         - группы пенициллина ( бензилпенициллин, феноксиметилпенициллин, ампициллин, амоксициллин, пенетамат )      - стрептомицина;        - левомицетина ( хлорамфеникола ). Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз (а) пирен - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.Не допускается присутствие бенз (а) пирена в продуктах детского и диетического питания. 15

Изображение слайда
16

Слайд 16: Контроль содержания азотсодержащих соединений, показателей окислительной порчи, радионуклидов

В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.     В нерыбных объектах промысла (моллюски, внутренние органы крабов) контролируются фикотоксины В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число. В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности. 16

Изображение слайда
17

Слайд 17: Контроль патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.           При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших. 17

Изображение слайда
18

Слайд 18: Возбудители паразитарных болезней

18 Рисунок – 6. Финны (цистицерки ) в говядине

Изображение слайда
19

Слайд 19: Возбудители паразитарных болезней

19 Рисунок – 7. Личинки трихинелл

Изображение слайда
20

Слайд 20: Возбудители паразитарных болезней

20 Рисунок – 8. Токоплазмоз

Изображение слайда
21

Слайд 21: Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:      - санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ( КМАФАнМ ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП ( колиформы ), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;          - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus ;           - патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia ;           - микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;           - микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах. 21

Изображение слайда
22

Слайд 22: Микроорганизмы порчи

22 Рисунок – 9. Плесневые грибы и дрожжи

Изображение слайда
23

Слайд 23: Патогенные микроорганизмы

23 Рисунок – 10. Сальмонелла

Изображение слайда
24

Последний слайд презентации: Гигиенические требования предъявляемые к пищевым продуктам: СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

24

Изображение слайда