Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
Изменения белков
Белки подвергаются Гидратации дегидратации денатурации деструкции
Гидратация белков Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения.
По количеству влаги пищевые продукты целесообразно разделить на три основные группы: продукты с высокой влажностью (более 40 % воды), со средней, или промежуточной, влажностью (10...40 % воды), и с низкой влажностью (менее 10 % воды)
Различают четыре формы связи влаги с материалами: Химическая Адсорбционная Осмотическая Капиллярно-связанная
Химически связанную воду подразделяют на: воду гидрата в составе гидроксильных групп (ионная связь) воду молекулярных соединений в виде кристаллогидратов (молекулярная связь)
Адсорбционно-связанная вода образуется в результате притяжения диполей воды полярными молекулами, расположенными на поверхности субстрата – гидрофильные группы
На поверхности белковой молекулы имеется два вида полярных групп: Свободные Связанные пептидные группы главных полипептидных цепей, гидроксильные, сульфгидрильные аминогруппы диаминокислот, карбоксильные группы дикарбоновых кислот
Адсорбирование воды свободными полярными группами называется ионной адсорбцией
зависит от количества белка, находящегося в растворенном состоянии в водяной фазе. определяет связность структуры готового фарша. Липкость сырого фарша
Сухие белки муки, круп, бобовых, содержащиеся в продуктах в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с водой набухают, образуя студень. В процессе приготовлени я теста белки муки при контакте с водой набухают, образуя клейковину.
Клейковинный слой зерен окружает внутреннюю мучнистую их часть ( Endosperm ) и срастается как с ней, так и с оболочками, поверх этого слоя находящимися, так что послойное его отделение представляется невозможным. Клейковина слой состоит из плотно сложившихся клеточек, окруженных толстыми, бесцветными и сильно разбухающими станками. В направлении боковой поверхности зерна клетки эти (фиг. 1) представляются многоугольными, но в разрезе нормальном к поверхности зерна они оказываются или квадратными, или удлиненными, причем бывают расположены в один или в несколько рядов.
На фиг. 2 - Клейковина слой пшеницы в разрезе, нормальном к поверхности зерна; форма клеточек почти квадратная, сторона квадрата около 0,060 мм; у зерен ржи тот же слой тоже однорядный, но клеточки несколько растянуты в направлении, нормальном к поверхности зерна, длинные стороны их бывают от 0,0528 до 0,0660 мм, а короткие — от 0,0220 до 0,0308 мм; у овса те же клеточки растянуты в том же направлении еще более и образуют также однорядный слой.
Клейковина слой ячменя, обозначенный цифрой 6, состоит из трех и более рядов клеточек, длина которых в направлении, нормальном к поверхности зерна, бывает от 0,0264 до 0,0440 мм, а размер перпендикулярный от 0,0176 до 0,0220 мм.
Продольный разрез зерна пшеницы: 1,2,3 – плодовые оболочки; 4,5,6 – семенные оболочки; 7 – алейроновый слой; 8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности; 9 – эндосперм; 10 – щиток; 11 – почечка ; 12 – осевая часть зародыша; 13 – корешок;
Необратимая (при замораживании, хранении в замороженном состоянии и размораживании мяса, мясопродуктов, рыбы, при тепловой обработке продуктов) Дегидратация Обратимая (сублимационная сушка продуктов)
Денатурация белков
Спасибо за внимание!
Slide-Share