Презентация на тему: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной

Реклама. Продолжение ниже
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
1/19
Средняя оценка: 4.0/5 (всего оценок: 56)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (9161 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации

Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
2

Слайд 2

Изменения белков

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
3

Слайд 3

Белки подвергаются Гидратации дегидратации денатурации деструкции

Изображение слайда
1/1
4

Слайд 4

Гидратация белков Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
5

Слайд 5

По количеству влаги пищевые продукты целесообразно разделить на три основные группы: продукты с высокой влажностью (более 40 % воды), со средней, или промежуточной, влажностью (10...40 % воды), и с низкой влажностью (менее 10 % воды)

Изображение слайда
1/1
6

Слайд 6

Различают четыре формы связи влаги с материалами: Химическая Адсорбционная Осмотическая Капиллярно-связанная

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
7

Слайд 7

Химически связанную воду подразделяют на: воду гидрата в составе гидроксильных групп (ионная связь) воду молекулярных соединений в виде кристаллогидратов (молекулярная связь)

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8

Адсорбционно-связанная вода образуется в результате притяжения диполей воды полярными молекулами, расположенными на поверхности субстрата – гидрофильные группы

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
9

Слайд 9

На поверхности белковой молекулы имеется два вида полярных групп: Свободные Связанные пептидные группы главных полипептидных цепей, гидроксильные, сульфгидрильные аминогруппы диаминокислот, карбоксильные группы дикарбоновых кислот

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
10

Слайд 10

Адсорбирование воды свободными полярными группами называется ионной адсорбцией

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
11

Слайд 11

зависит от количества белка, находящегося в растворенном состоянии в водяной фазе. определяет связность структуры готового фарша. Липкость сырого фарша

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
12

Слайд 12

Сухие белки муки, круп, бобовых, содержащиеся в продуктах в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с водой набухают, образуя студень. В процессе приготовлени я теста белки муки при контакте с водой набухают, образуя клейковину.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
13

Слайд 13

Клейковинный слой зерен окружает внутреннюю мучнистую их часть ( Endosperm ) и срастается как с ней, так и с оболочками, поверх этого слоя находящимися, так что послойное его отделение представляется невозможным. Клейковина слой состоит из плотно сложившихся клеточек, окруженных толстыми, бесцветными и сильно разбухающими станками. В направлении боковой поверхности зерна клетки эти (фиг. 1) представляются многоугольными, но в разрезе нормальном к поверхности зерна они оказываются или квадратными, или удлиненными, причем бывают расположены в один или в несколько рядов.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
14

Слайд 14

На фиг. 2 - Клейковина слой пшеницы в разрезе, нормальном к поверхности зерна; форма клеточек почти квадратная, сторона квадрата около 0,060 мм; у зерен ржи тот же слой тоже однорядный, но клеточки несколько растянуты в направлении, нормальном к поверхности зерна, длинные стороны их бывают от 0,0528 до 0,0660 мм, а короткие — от 0,0220 до 0,0308 мм; у овса те же клеточки растянуты в том же направлении еще более и образуют также однорядный слой.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
Реклама. Продолжение ниже
15

Слайд 15

Клейковина слой ячменя, обозначенный цифрой 6, состоит из трех и более рядов клеточек, длина которых в направлении, нормальном к поверхности зерна, бывает от 0,0264 до 0,0440 мм, а размер перпендикулярный от 0,0176 до 0,0220 мм.

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
16

Слайд 16

Продольный разрез зерна пшеницы: 1,2,3 – плодовые оболочки; 4,5,6 – семенные оболочки; 7 – алейроновый слой; 8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности; 9 – эндосперм; 10 – щиток; 11 – почечка ; 12 – осевая часть зародыша; 13 – корешок;

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
1/2
17

Слайд 17

Необратимая (при замораживании, хранении в замороженном состоянии и размораживании мяса, мясопродуктов, рыбы, при тепловой обработке продуктов) Дегидратация Обратимая (сублимационная сушка продуктов)

Изображение слайда
1/1
18

Слайд 18

Денатурация белков

Изображение слайда
Изображение для работы со слайдом
Изображение для работы со слайдом
1/3
19

Последний слайд презентации: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной

Спасибо за внимание!

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже