Презентация на тему: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной

Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной
1/19
Средняя оценка: 4.0/5 (всего оценок: 56)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (9161 Кб)
1

Первый слайд презентации

Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

Изображение слайда
2

Слайд 2

Изменения белков

Изображение слайда
3

Слайд 3

Белки подвергаются Гидратации дегидратации денатурации деструкции

Изображение слайда
4

Слайд 4

Гидратация белков Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения.

Изображение слайда
5

Слайд 5

По количеству влаги пищевые продукты целесообразно разделить на три основные группы: продукты с высокой влажностью (более 40 % воды), со средней, или промежуточной, влажностью (10...40 % воды), и с низкой влажностью (менее 10 % воды)

Изображение слайда
6

Слайд 6

Различают четыре формы связи влаги с материалами: Химическая Адсорбционная Осмотическая Капиллярно-связанная

Изображение слайда
7

Слайд 7

Химически связанную воду подразделяют на: воду гидрата в составе гидроксильных групп (ионная связь) воду молекулярных соединений в виде кристаллогидратов (молекулярная связь)

Изображение слайда
8

Слайд 8

Адсорбционно-связанная вода образуется в результате притяжения диполей воды полярными молекулами, расположенными на поверхности субстрата – гидрофильные группы

Изображение слайда
9

Слайд 9

На поверхности белковой молекулы имеется два вида полярных групп: Свободные Связанные пептидные группы главных полипептидных цепей, гидроксильные, сульфгидрильные аминогруппы диаминокислот, карбоксильные группы дикарбоновых кислот

Изображение слайда
10

Слайд 10

Адсорбирование воды свободными полярными группами называется ионной адсорбцией

Изображение слайда
11

Слайд 11

зависит от количества белка, находящегося в растворенном состоянии в водяной фазе. определяет связность структуры готового фарша. Липкость сырого фарша

Изображение слайда
12

Слайд 12

Сухие белки муки, круп, бобовых, содержащиеся в продуктах в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с водой набухают, образуя студень. В процессе приготовлени я теста белки муки при контакте с водой набухают, образуя клейковину.

Изображение слайда
13

Слайд 13

Клейковинный слой зерен окружает внутреннюю мучнистую их часть ( Endosperm ) и срастается как с ней, так и с оболочками, поверх этого слоя находящимися, так что послойное его отделение представляется невозможным. Клейковина слой состоит из плотно сложившихся клеточек, окруженных толстыми, бесцветными и сильно разбухающими станками. В направлении боковой поверхности зерна клетки эти (фиг. 1) представляются многоугольными, но в разрезе нормальном к поверхности зерна они оказываются или квадратными, или удлиненными, причем бывают расположены в один или в несколько рядов.

Изображение слайда
14

Слайд 14

На фиг. 2 - Клейковина слой пшеницы в разрезе, нормальном к поверхности зерна; форма клеточек почти квадратная, сторона квадрата около 0,060 мм; у зерен ржи тот же слой тоже однорядный, но клеточки несколько растянуты в направлении, нормальном к поверхности зерна, длинные стороны их бывают от 0,0528 до 0,0660 мм, а короткие — от 0,0220 до 0,0308 мм; у овса те же клеточки растянуты в том же направлении еще более и образуют также однорядный слой.

Изображение слайда
15

Слайд 15

Клейковина слой ячменя, обозначенный цифрой 6, состоит из трех и более рядов клеточек, длина которых в направлении, нормальном к поверхности зерна, бывает от 0,0264 до 0,0440 мм, а размер перпендикулярный от 0,0176 до 0,0220 мм.

Изображение слайда
16

Слайд 16

Продольный разрез зерна пшеницы: 1,2,3 – плодовые оболочки; 4,5,6 – семенные оболочки; 7 – алейроновый слой; 8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности; 9 – эндосперм; 10 – щиток; 11 – почечка ; 12 – осевая часть зародыша; 13 – корешок;

Изображение слайда
17

Слайд 17

Необратимая (при замораживании, хранении в замороженном состоянии и размораживании мяса, мясопродуктов, рыбы, при тепловой обработке продуктов) Дегидратация Обратимая (сублимационная сушка продуктов)

Изображение слайда
18

Слайд 18

Денатурация белков

Изображение слайда
19

Последний слайд презентации: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной

Спасибо за внимание!

Изображение слайда