Презентация на тему: Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы

Реклама. Продолжение ниже
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы
1/14
Средняя оценка: 4.7/5 (всего оценок: 75)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (80 Кб)
Реклама. Продолжение ниже
1

Первый слайд презентации: Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы

Изображение слайда
1/1
2

Слайд 2

. Мал союға дайындаудан өткеннен кейін, алғашқы өңдеу цехына жіберіледі. Мұнда малдың ұшасы алынады, өзге ағзалары ары қ арай ұқсатуға (тағамға, дәрі-дәрмекке, техникалық қажеттікке ) дайындалады. Малды союдың барлық кезеңіңде ұша және мүшелер қатаң малдәрігерлік сараптаудан өтуге тиіс. Ірі ет өңдеу кәсіпорындарында малды сою, мүшелеу бөлімі оның ең жоғарғы қабатында орналастырылады. Ал, қасапханаларда бұл негізгі цех болып табылады. Басқа цехтардың жұмысы осы цехтың жұмысына байланысты. Себебі, олар өз жұмысына қажетті шикізатты мал соятын цехтан алады. Бұл цехтың санитар ия лық жағдайы, ондағы құрал-жабдықтардың орналасу тиімділігі т.б. сойған малдан алынатын өнімді толық пайдалануға, өнімнің сапасына, шығымына үлкен әсерін тигізеді. Сондықтан, мал сою цехы кең де жарық, биікгігі 4,5 м кем емес ғимаратқа орналастырылады. Цех жұмысының механикаландыру және автоматтандыру деңгейіне қарамастан, малды сою және алғаш қ ы өңдеу бірыңғай технологиялық жүйемен жүргізіледі. Малды алғашқы өңдеу әр түлік малға ( сиыр, қой, жылқы ) арналған немесе ортақ жүйеде жүргізіледі. Ірі қараны ( сиыр, жылқы, түйе, бұғы ) өңдеу технологиясына орай малды сою ж ә не мүшелеу жұмыстары төмендегідей ө н дірістік үрді стерден тұрады: малды өңдеуге беру  есеңгірету  аспалы жолға көтеру  бауыздау  ( қансыздандыру )  терісін сыпыру  ішек-қарынын ақтару ( ішкі мүшелерінен алу )  ұшаны екіге б ө лу  ұшаны тазалау  малдәрігерлік-санитар ия лық сараптау ( арна й ы малдәрігерлік байқау орындарында )  қоңдылығын анықтау және таңбалау  таразыға тарту, ( массасын өлшеу ) және етті тоңазытқышқа жіберу. Қойды сою да негізінен осы тәртіппен ( есеңгірету, ұшаны бөлуден басқа ) жүргізіледі.

Изображение слайда
1/1
3

Слайд 3

Мал сою - бір-біріне жалғасқан әр түрлі технологиялық жұмыстардан тұрады. Оның ең алғашқысы малды есеңгірету және бауыздау болып табылады. Бұл жұмыстар кезінде малдан неғүрлым канды толық шығару, малды қинамау, сонымен қатар жұмысшыларды жарақаттанудан сақтау алғы шарт болып саналады. Малды есеңгірету оның қозғалыс қабілетін жояды. Ол малды аспалы жолға ілу, бауыздау кезінде тітіркену, ауырсыну қаупінен сақтайды. Ал, аспалы жолға ілу қанның толық шығуына және кейінгі жұмыстарды жеңілдетуге жағдай туғызады. Есеңгірету ірі қараға (сиыр, жылқы, түйе) қолданылады. Ал, қой мен ешкі есеңгіретпей-ақ бауыздалады. Қазіргі кезде, малды есеңгіретудің әр түрлі жолдары бар: электр тогымен, механикалық жолмен, газ қоспасымен және басқа да химиялық заттар арқылы. Біздің елімізде ең кең тараған әдіс, малды электр тоғы күшімен есеңгірету болып табылады. Ол, электр тогын мал организмі арқылы өткізіп, электр наркозын туғызу, есеңгірету негізінен 3-5 минутқа созылады. Ет комбинаттарында ірі қараны электр тоғымен есеңгіретудің үш түрі бар. Есеңгірету бокс деп аталатын арнаулы төбесі ашық бөлмеде жүргізіледі. Ол сою цехының мал кірер жеріне орналастырылады.

Изображение слайда
1/1
4

Слайд 4

Ет – адам тәнiндегi тканьдердi (ұлпаларды) құруға қажеттi аса құнды ақзаттың көзi болып табылады. Ет – сонымен қатар, жүйке ұлпасының физиологиялық қызметiне қажеттi фосфордың, майдың, микроэлементтердiң және В тобындағы дәрумендердің көзi. Ет адам тәнiне сiңiмдi, аспаздық өңдеуге оңай, еттiң дәмi әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседi. Сондықтан, одан толып жатқан ас түрлерiн әзiрлеуге болады. Бiрақ, еттi көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкiн. Ал, еттiң құрамына кiретiн нуклеин қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның сырқырап, iсiнiп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол, әсiресе қарт адамдарда кездеседi. Сондықтан, жасы ұлғайған адамның ет орнына балық, сүт тағамдарын көбiрек пайдаланғаны жөн. Ет жеудiң физиологиялық нормасы әр адамға жылына кемінде 75 кг (оның iшiнде сиыр етi 20,3 кг., шошқа және тауық етi -15 кг., қой етi -7,5 кг., шұжық және ысталған ет - 13,5., iшек-қарын-3,7 кг). Ет өндiрiсiнде ұшаны алғашқы өңдеу және өндiрiстiк өңдеуден өткен еттi негiзiнен үш топқа бөледi: 1. Сүйектi ет - мал ұшасы немесе жарты ұшасы. 2. Сылынған ет - сүйегi алынған ет ұлпалары. 3.Тазартылған ет - көзге көрiнетiн дәнекер ұлпалардан, майдан, тамырлардан, бездерден тазартылған ет ұлпалары.

Изображение слайда
1/1
5

Слайд 5

Ұшаның өңдеуден кейiнгi массасы (сирақ,бас, iшкi ағзалары алынғаннан кейiнгi) малдың сойғаннан кейiнгi массасы деп аталады. Ал, сойғаннан кейiнгi массаның малдың тiрiдей массасына пайыздық қатынасы – ет шығымы деп аталады. Сиырдың ет шығымы - 55-70 , ал шошқада - 68-80 , жылқыда - 43-55 , түйеде - 55-60 , қойда - 52-60 . Ет ұлпасы еттiң тағамдық, ең бағалы бөлiгi. Ол ет талшықтарынан және дәнекер қабықшасынан тұрады. Жануарлар денесiндегi еттер бiрiңғай салалы, көлденең жолақты (қаңқа) және жүрек бұлшық еттерiнен түзiлген. Бiрiңғай салалы бұлшық ет ұлпасы ұршық тәрiздi торшалардан тұрады. Организмде iшкi мүшелердiң, тамырлардың, терiнiң құрамында кездеседi. Еттегi негiзгi ұлпа, қаңқа бұлшық еттерi, (көлденең жолақты бұлшық еттер ұлпалары) ет талшықтарынан түзiлген. Бұл ет ұлпасы, еттiң негiзгi жеуге жарамды, дәмдi және жұғымды бөлiгi. Ет талшықтарының ұзындығы 15 см, ал диаметрi (көлденең) 10-100 мкм. Ет талшықтарының диаметрi еттiң консистенциясына және нәзiктiгiне әсерiн тигiзедi. Ол малдың жасына және оған тiрi кезiнде берiлген физикалық салмаққа (жұмыс iстеуiне) байланысты. Көлденең жолақты ет талшықтары жұқа қабықпен, сарколеммамен қапталған. Сарколемманың iшiнде торша цитоплазмасына ұқсас саркоплазма мен көптеген ядролар болады. Сонымен қатар, саркоплазмада торша қосымшаларымен қатар, жiп тәрiздес миофибрилладан тұратын жиыру аппараты орналасқан. Миофибрилланың диаметрi 1 мкм шамасында. Олар ашық түстi - изотропты және қара түстi - анизатропты телiмдерден құралған.

Изображение слайда
1/1
6

Слайд 6

Қатар жатқан миофибриллалардың дөңгелекшелерi бiр қатарға орналасқан. Сондықтан, микроскоппен қарағанда ет талшықтарында бiр-бiрiн алмастырып жатқан ашық және қара түстi сақиналар көрiнедi. Осыған байланысты, барлық қаңқа еттерi көлденең жолақты деп аталады. Әр ет талшықтары эндомизия деп аталатын борпылдақ дәнекер ұлпамен қоршалған. Миофибрилланың бiр тобы бiрiншi ет будасын, ал олар екiншi, үшiншi т.б. будаға топталған. Ет будалары дәнекер ұлпамен - перимизиямен қоршалып, ет түзейдi. Еттердiң сырты эпимизия деп аталатын тығыз дәнекер ұлпамен қапталған. Оны фасция деп те атайды. Жақсы семiрген мал етiнiң перимизиясы мен эпимизиясына май ұлпалары жиналады. Мұндай еттi көлденең кескенде, онда мәрмәрлi сурет көрiнедi, яғни еттiң қызыл және ақшыл түсiнiң ауысуы. Мұндай түс көбiне шошқа және сиырдың артқы бөлiгiнiң еттерiне тән. Еттiң жұмсақтығы перимизия және эпимизияның мөлшеріне және ет талшығының жiңiшкелiгiне байланысты. Малдың еттi тұқымдарында, сүттi тұқымдарымен салыстырғанда ет ұлпалары көп, еркек мал мен жас малда ет ұлпалары кәрi және ұрғашы малға қарағанда көп болады. Қаңқа еттерiнен басқа көлденең жолақты еттер, тiл, жұтқыншақ өңеш ж.б. ағзалардың негiзiн құрайды. Жүрек ет ұлпасы көлденең жолақты еттiң өзiндiк түрi болып табылады. Ол қаңқа еттерiнен сарколеммасының әлсiздiгiмен, ядросының ортада орналасуымен және цитоплазмалық ұштасуы болуымен, митохондридің көптiгiмен ерекшеленедi.

Изображение слайда
1/1
7

Слайд 7

Ет ұлпасы ас қорыту және тыныс алу ағзаларының, талақтың, тамырлардың да етiн құрайды. Ол ұзындығы 60-100 мкм шамасындағы ұршықша торшалардан тұрады. Еттiң сiңiмдiлiгiне және тағамдық сапасына оның ұшадағы орналасқан жерi де әсер етедi. Белдеме, жон және сауыр (жамбас, ортан жiлiк еттерi) еттерiнiң ет талшықтары жiңiшке, араларында майы бар, ет тұқымды малда дәнекер ұлпалар аз. Сондықтан, оның етi жұмсақ, шырынды, аса дәмдi және жұғымды. Еттiң ең бағалы жерi - белдеме етi (m. psoasminor). Ол соңғы - 3 арқа, 4-шi, 5-шi бел омыртқалардан басталып, мықындық сүйектiң, кiшi бұлшық ет бұдырмағына бекидi. Басты ұстап тұратын мойын, ас қорыту ағзаларын ұстайтын көк еттер және сирақтарының төменгi жағы еттерiнiң тағамдық қасиетi төмен, онда майдан гөрi дәнекер ұлпалар (сiңiр) көп. Еттiң түсi негiзiнен қызыл, бiрақ мал түрiне байланысты реңi әр түрлi. Жылқы етi қою қызыл, қой етi – күрең қызыл, сиыр етi - қызыл, ал шошқа етi -солғын қызыл. Көлденең жолақты еттердiң қызыл түсiн түзетiн миоглобин ақзаты.

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже
8

Слайд 8

Ет т ү сiнiң солғындығы, қоңдылығы жоғары және аз ж ұ мыс iстеген малда болуы, ондағы миоглобиннiң аздығынан. Сонымен қатар, кейбiр ауру малдың етi де солғын тартады. Мәселен, « ақ ет » шошқа, кейде көп ж ү рмей, көбiнде байлауда болған сиырда кездеседi. М ұ ндай ет өндiрiстiк өңдеуге жарамсыз, сондықтан төменгi сортты етке жатады. Жаңа сойылған мал етiнiң ( буы б ұ рқыраған ) консистенциясы тығыз, ал салқындаған ет серiппелi. М ұ ндай еттi саусақпен басып байқағанда, пайда болған ш ұ ңқыр тез т ү зеледi. Еттiң исi өзiндiк, әр мал етiнде т ү рiне сәйкес, ол жаңа сойылған мал етiнде жақсы бiлiнедi. Қ ой, сиырдың желiнiне таяу жердегi еттен с ү т, ал шошқа етiнен май иiсi сезiледi. Ет жетiлгеннен кейiн, онда өзiндiк жағымды иiс пайда болады. Еттiң дәмi аспаздық өңдеудiң тұрiне және басқа жа ғ дайларға байланысты. Сапасы жоғары пiсiрiлген, қуырылған ет хош иiстi, дәмдi. Пiштiрiлмеген еркек малдың, кәрi және арық малдың етi дәмсiз. Дәнекер ұ лпалары. Дәнекер ұ лпалары - сiңiр, с ү йек, шемiршек, терi асты клетчаткасы, ү лпершектi ағзалардың, тамыр, Торлы ұ лпа (ретикулярная ткань) тор ша және бiр-бiрiмен байланысқан бiркелкi с ү реңсiз қоймалжыңдалған заттардан т ұ рады. Б ұ л ұ лпа лимфа т ү йiндерiнде, көкбауырда, с ү йек майында және ж ү йке, қан, лимфа тамырларында көп. еттiң тор ша аралық заттарының қ ұ рамында болады.

Изображение слайда
1/1
9

Слайд 9

Талшықты ұ лпа (волокнистая ткань) - ол ұ шада борпылдақ дәнекер, нығыз немесе фи б розды және иiлiмдi немесе шымыр ұ лпалар т ү рiнде болады. Борпылдақ дәнекер ұ лпа - терiнi оның шелiмен байланыстырады, оны терi асты клетчаткасы деп атайды. Б ұ л ұ лпа сiрi қабықты астыңғы ұ лпалармен бiрiктiрiп, астыңғы сiрi қабатын т ү з е дi. Мал қоңды болса, борпылдақ дәнекер ұ лпаға май жиналады. Нығыз немесе фиброзды дәнекер ұ лпа - негiзiнен жабысқақ талшықтардан т ұ рады. Оның тор шалары бiр-бiрiне тығыз орналасып сiңiр, тарамыс, с ү йек тысы, омыртқа аралық шемiршек, менискiнi т ү з е дi. Б ұ л ұ лпа қыздыруға шыдамды Эластикалық немесе нығыз дәнкер ұ лпа - өте қатты эластикалық талшықтардан т ұ рып, мойындағы тарамыс, сирақ тарамысы қарынның фасциясын, қ ұ лақ қалқанын т.б. т ү з е дi. Тағамдық жағынан құндылығы төмен. Шемiршек ұ лпасы (хрящевая ткань) - гиалиндi және талшықты болады. Желiм тәрiздi зат хондр и омукоид сiңген коллаген және эластикалық талшықтардан т ұ рады да көмекей, бронх, кеңсiрiк қалқасының қ ұ рамына кiредi. Талшықты шемiршектерге омыртқа аралық, сiңiрдiң с ү йекке жабысар жерiндегi ұ лпалар да жатады. Шемiршектi қайнатып, минералды заттардан ажыратқаннан кейiн желатин жасайды. С ү йек ұ лпасы - б ұ л да дәнекер ұ лпасының бiр т ү рi. Б ұ л ұ лпа сопақша, көптеген б ү ртiктерi бар тор шалардан т ұ рады. С ү йек тор ша аралық заттары негiзiнен оссейннен т ұ рады. С ү йектiң жалпы массасының ұ шаның массасына қатынасы мал т ұ қымына, қоңдылығына байланысты - сиырда 22,2-29,3 , қойда - 24,8-40,5  шошқада - 10,0-20,5  қ ұ райды. С ү йек қ ұ рылысына және пiшiнiне байланысты т ү тiк тәрiздес ( ортан, тоқпан жiлiк т.б.) және жалпақ (қабырға, жауырын, бас с ү йектерi ) болып бөлiнедi. Қ айнатқанда т ү тiк тәрiздес с ү йектер 9,88 , май және 29,6  желiмдеушi заттар, ал шемiршектi с ү йектен 22,65  май және 37-55  желатин алынады. С ү йектiң қ ұ рғақ қ ұ рамында 26-52  органикалық және 48-74  минералды заттар бар. Органикалық заттар негiзiнен коллаген болса, минералды заттар фосфор қышқылы, көмiр қышқыл ды кальциден, фосфор қышқылды магниден, фторлы кальциден және басқа заттардан т ұ рады.

Изображение слайда
1/1
10

Слайд 10

Май ұ лпасы - борпылдақ дәнекер ұ лпаларының туындысы. Олар май тамшыларымен толады. С ө йтiп май тор шаларын т ү з е дi. Ұ шадағы май мөлшерi және оның жиналатын жерi, сол сияқты майдың иiсi, т ү сi, дәмi және басқа көрсеткiштерi малдың т ү рiне, жасына, жынысына, т ұ қымына байланысты. Iшкi ағзалардың айналасына (б ү йрек, ж ү рек, шажырқай ) жиналған май iш май деп аталады. Оның массасы сиыр ұ шасының 0,5-6,4 , қойда - 0,2-5,4 , шошқада - 1,9-6,8  шамасында. Iш майдан басқа май терi астына және ет талшықтарының арасына жиналады. Егер, май терi астында бiркелкi қабаттан жиналса (3-10 мм), ол сақтаған еттiң массасын көп кемiтпейдi және ондай ет м ұ здатқанда ү сiмейдi. Сиырда терi астындағы май бiркелкi жиналмайды. Ең бiрiншi май сауырда, жамбас с ү йектiң басында, ұ мада жиналады, кейiннен қоңдылығы жоғары малдың бел омыртқаларының ү стiн, жауырынды, кеуденi жабады. Ең соңында май қабырға арасында және желкеде жиналады. Қ ойда, әсiресе шошқада терi астындағы май бiркелкi жиналады. Қ ойда терi астындағы майлар iш майларынан және ет шоғырлары арасындағы майдан әлде қайда көп. Қ ойдың қ ұ йрықты т ұ қымдарында май қ ұ йрықта жиналады. Т ү йеде май өркешiнде, қомында жиналған. Сонымен қатар, майдың жиналу жерi малдың жасына да байланысты. Еттi т ұ қымды жас малдың етiнде май ет шоғырлары арасында болса, кәрi малда терi астында болады. Ет арасына жиналған майдан еттi көлденең кескенде мәрмәр тәрiздес болады. М ұ ндай ет өзiнiң ж ұ мсақтығымен, дәмдiлiгiмен, с ү йкiмдiлiгiмен және аспаздық өңдеудегi тиiмдiлiгiмен ерекшеленедi.

Изображение слайда
1/1
11

Слайд 11

Май ұ лпаларының ұ шадағы жалпы мөлшерi малдың жасына, т ү рiне, қоңдылығына байланысты к ү штi өзгерiп отырады. Сиырда жалпы май мөлшерi 1,5-10,1 , қойда 0,6-1,5 , шошқада 12,5-40 , жылқыда 2,8-10,1  және одан жоғары болуы мұмкiн. Май, мал денесiнде борпылдақ дәнекер ұ лпалары орналасқан жерде май ұ лпалары т ү рiнде ғана емес, сонымен қатар ол аздаған мөлшерде ет талшығының саркоплазмасында кездеседi. Оны протоплазмалық май деп атайды. Майдың т ү сi мал т ү рiне және азыққа байланысты. Мәселен, қой, ешкi майы ақ, шошқа майы ақтан қызғылтқа дейiн, ал сиыр майы жас малда ақ болса, кәрi малда сарғыш болып келедi. Ә р т ү лiк малдың т ү сiнiң, иiсiнiң, дәмiнiң, консистенциясының өзгешелiктерi және сiңiмдiлiгi он дағы май қышқылдарының қ ұ рамына байланысты. Майдың биологиялық құндылығы ондағы қанықпаған, әсiресе көп қанықпаған линол, линолен және арахидон қышқылдарының мөлшерiне байланысты. Оның iшiнде, әсiресе арахидон қышқылының маңызы зор. Еттiң дәмдiлiгi және нәрлiлiгi ондағы ақзат пен майдың ара қатынасына байланысты. Олардың мөлшерi бiр-бiрiмен шамалас болғанда, еттiң нәрлiлiгi жоғары б о лып есептеледi Ал, еттiң шырындылығы және ж ұ мсақтығы майдың орналасуына байланысты. Ә сiресе, май ұ лпалары ет шоқтарының арасына орналасса, ондай ет аса дәмдi. Еру температурасы төмен жылқы, шошқа майында қаныққан май қышқылдары аз, ал еру температурасы жоғары сиыр майында олар көп. Қ ой майында қанықпаған май қышқылдары сиыр майына қарағанда көбiрек, сондықтан қой майының еру температурасы бәрiнен де жоғары. Сол си я қты ұ рғашы малдың майында және қоңдылығы жоғары мал майында қанықпаған май қышқылдары молырақ. Iш майдың еру температурасы терi астындағы майдың еру температурасына қарағанда жоғары. Шошқаның көкiрек және қ ұ рсақ майларында қанықпаған май қышқылдары мол.

Изображение слайда
1/1
12

Слайд 12

Ет ұ лпасының химиялық қ ұ рамы өте к ү рделi. Ет ұ лпасы негiзiнен : су (73-77  ), ақзат (18-21  ), липидтер (1,6-3,0  ), азотты экстрактивтi заттар (1,7-2,0  ), азотсыз экстрактивтi заттар (0,9-1,2  ), минералды заттар (0,8-1,2  ) және дәрумендер, ферменттер т.б. т ұ рады. Су - ет ұ лпаларында бос және гидратты байланысқан т ү рiнде кездеседi. Гидратты байланысқан су оның массасының 6-15  қ ұ райды. М ұ ндай су тор шаның химиялық компоненттерiмен тығыз байланысты. Ал, судың қалған бөлiгi ұ лпалардағы осмо ст ық қысымның және торша элементтерiнiң абсорбциясына байланысты. Б ұ л суды еттi кептiру арқылы бөлiп шығаруға болады. Еттегi су мөлшерi әр тұрлi факторларға байланысты. Мысалы, жас мал етiнде су мөлшерi жоғары, ал мал қоңдылығы артқан сайын су мөлшерi азаяды. Ақзат (белок). Ет ұ лпасының ең пайдалы бөлiгi. Ет қ ұ рамына кiретiн ақзаттар аминқышқылдарының т ү рлерiмен, қ ұ рылысымен, физикалық, химиялық қасиеттерiмен және биологиялық қызметiмен ерекшеленедi. Ақзаттың жағдайы еттiң консистенциясына, ылғалды ұ стау, эмульгирлеу қасиетiне және еттiң т ү сiне әсер етедi. Ет ақзаттары негiзiнен толық бағалы, адам денесiне жақсы сiңедi және адам организмiнiң қажеттiлiгiн өтей алады. Сиыр, шошқа еттерiнде толық бағалы ақзат 85 , ал қ ұ с етiнде 93  - ға дейiн жетедi. Ет қ ұ рамындағы ақзаттар ү ш топқа бөлiнедi: саркоплазмалық (барлық ет ақзатының 35  ), миофибриялық (45  ), сарколеммалық. Цитоплазмалық ақзаттар альбумин және глобулин кластарына жатады, олар ет талшықтарындағы барлық ақзат мөлшерiнiң 90  құрайды. Олар толық бағалы ақзатқа жатады, онда алмаспайтын аминқышқылдарының бәрi де (аргинин, лицин, гистидин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) бар.

Изображение слайда
1/1
13

Слайд 13

Миофибриллалық ақзаттар ет талшықтарындағы барлық ақзаттардың 60  құрайды. Бұлар қаңқа еттерiнiң жиырылу жүйесiнiң ақзаттары: миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, треонин т.б. Еттегi барлық ақзаттардың миофибриллалық ақзаттары 60  болса, оның 40  миозин құрайды. Миозиннiң аминқышқылдарының құрамында барлық алмаспайтын қышқылдар бар. Мұнда 5000 шамасында аминқышқылдарының қалдықтары кездеседi. Миозиннiң негiзгi қасиеттерiнiң бiрi, АҮФ қышқылын АТФ және Н 3 РО 4 қышқылдарына бөлiну реакциясын катализдеуiнде. Бұл реакцияда бөлiнген энергия, еттiң жиырылуын қамтамасыз етедi.

Изображение слайда
1/1
14

Последний слайд презентации: Еттiң морфологиясы, химиясы және тауартануы

Ет ұлпасы: Цитоплазма(протоплазма) Я дро және Сарколемма Миофибриллалар Актин Миозин Актомиозин

Изображение слайда
1/1
Реклама. Продолжение ниже
Реклама. Продолжение ниже