Презентация на тему: Презентация для классификационного экзамена

Презентация для классификационного экзамена
Меню
Технологические карты
№1 Корзиночки с яблоками №2 Мусс апельсиновый
Презентация для классификационного экзамена
№3 Соус клюквенный №4 Блинчики с яблоками
Презентация для классификационного экзамена
№5 Желе из плодов №6 Соус шоколадный
Презентация для классификационного экзамена
Чек-лист
Презентация для классификационного экзамена
12. Яйца, соль, сахар размешиваю, добавляю молоко/воду (50% нормы), всыпаю муку и взбиваю до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся
Презентация для классификационного экзамена
Подготовка рабочего места 1. Необходимо вымыть руки; 2. Проверяются все холодильные камеры; 3. Проверяется чистота столов и оборудования, включается
Разбор продуктов по полкам холодильника и стеллажа Холодильник, отсчет с верхней полки: 3-я полка - маргарин, молоко, яйца, молоко сгущенное, масло
1/15
Средняя оценка: 4.9/5 (всего оценок: 88)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (5347 Кб)
1

Первый слайд презентации: Презентация для классификационного экзамена

Выполнил Руднев Андрей Группа 308 Презентация для классификационного экзамена

Изображение слайда
2

Слайд 2: Меню

1: -Корзиночки с яблоком - Гарнир: «Мусс апельсиновый» - Соус: «Клюквенный» 2: - Блинчики с яблоками - Гарнир: «Желе из плодов» - Соус: «Шоколадный»

Изображение слайда
3

Слайд 3: Технологические карты

Далее потребуются технологические карты блюд, а именно : №1 Корзиночки с яблоками №2 Гарнир: «Мусс апельсиновый» №3 Соус: «Клюквенный» №4 Блинчики с яблоками №5 Гарнир: «Желе из плодов» №6 Соус: «Шоколадный»

Изображение слайда
4

Слайд 4: 1 Корзиночки с яблоками №2 Мусс апельсиновый

Мука пшеничная высшего сорта 25 25 Маргарин столовый 15 15 Сахар 10 10 Яйца 1/10 шт. 4 Соль 0,1 0,1 Масса корзиночек — 45 Яблоки свежие 90 63 — 50 Масса яблок вареных Кислота лимонная 0,1 0,1 Соус ПФ — 30 Выход — 125 Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым. Апельсины 450 200 Или мандарины 351 200 Сахар 160 160 Желатин 27 27 Вода 735 735 Лимонная кислота 1 1 Выход 1000 С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Изображение слайда
5

Слайд 5

Цвет: характерный для входящих в состав изделия продуктов. Внешний вид: характерный данному блюду. Запах: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Вкус: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая. Цвет: оранжевый. Внешний вид: мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия зависит от формы посуды. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Запах: сладкий нежный, со свойственным ароматом шоколада, ванилина. Вкус: сладкий нежный, со свойственным ароматом шоколада, ванилина. Консистенция: слегка упругая, пористая, однородная.

Изображение слайда
6

Слайд 6: 3 Соус клюквенный №4 Блинчики с яблоками

Клюква 12,6 12 Сахар 12 12 Крахмал картофельный 3 3 Вода 85 85 Выход - 100 Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого вливают отжатый сок. Мука пшеничная 416 416 Яйцо куриное 2 шт 80 Сахар-песок 25 25 Молоко или вода 1040 1040 Соль 8 8 Масса теста _ 1538 Масло растительное 16 16 Яйца, соль, сахар добавляют в молоко и размешивают, затем постепенно добавляют муку и взбивают до однородной массы. Блинчики выпекают на сковородках смазанных маслом. Фарш яблочный Яблоки свежие 1150 1012 Сахар 300 300 У свежих яблок удаляется семенное гнездо и очищается от кожицы, нарезают мелкими ломтиками. Нарезанные яблоки перемешать с сахарам и поставить при слабом нагреве варить, до тех пор пока масса не станет густой.

Изображение слайда
7

Слайд 7

Цвет: темно-красный. Внешний вид: характерный данному блюду. Запах: характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха. Вкус: концентрированный вкус, без постороннего привкуса. Консистенция: киселеобразная. Цвет: От светло-оранжевого, до светло- коричневого. Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов. Запах: Печеных блинчиков с начинкой. Вкус: Печеных блинчиков с начинкой. Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная.

Изображение слайда
8

Слайд 8: 5 Желе из плодов №6 Соус шоколадный

Клюква 168 160 или  Смородина красная 170 160 или  Смородина черная 163 160 Малина или  Земляника (садовая) 235 200 или  Вишня 235 200 Вода 800 800 Сахарный песок 160 160 Желатин 30 30 Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5-2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают. Какао-порошок 10 10 Сахар 20 20 Молоко цельное сгущённое с сахаром 45 45 Ванилин 0,5 0,5 Вода 30 30 Выход 100 Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин.

Изображение слайда
9

Слайд 9

Цвет: красный. Внешний вид: форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили. Запах: сладкий. Вкус: клюквы. Консистенция: желе студнеобразное, слегка упругое. Цвет: нежно-коричневый. Внешний вид: характерный данному блюду. Запах: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Вкус: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: жидкая, тягучая.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Чек-лист

ЧЕК ЛИСТ 2 бумажных полотенца, стол протереть, руки помыть. Расставить инвентарь. Включить пароконвектомат. 1. Клюкву для соуса перебираю, удаляю плодоножки и мою, ягоды протираю. Сок отжимаю и процеживаю. Кладу в отдельный сотейник. 2. Клюкву для желе отжимаю. Сок на холоде. Кладу в отдельный сотейник. 3. С апельсинов срезаю цедру, разрезаю пополам и отжимаю сок. Кладу в отдельный сотейник. 4. Мезгу для клюквенного соуса, а также плодового желе, а также апельсинового мусса, заливаю горячей водой, провариваю при слабом кипении в течение 10…15 минут 5. Маргарин, сахар, яйца, соль перемешиваю до однородной массы, затем добавляю муку и перемешиваю 2-3 минуты. Тесто раскатываю до толщины 7-8 мм и вырезаю из него кружки; кружки теста кладу в формочки и выпекаю при температуре 240-260 градусов в течение 12-14 минут.

Изображение слайда
11

Слайд 11

6.Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезаю дольками (отдельно оставляю на фарш), варю в воде, и ставлю на холод 7. Отвар для клюквенного соуса процеживаю (часть его охлаждаю и использую для разведения крахмала) добавляю сахар, довожу до кипения и при помешивании сразу вливаю подготовленный крахмал, провариваю при слабом кипении 6-8 минут 8. Отвар для плодового желе процеживаю, добавляю сахар, нагреваю до кипения, удаляю пену, затем добавляю подготовленный желатин, размешиваю его до полного растворения, вновь довожу до кипения, процеживаю. В подготовленный сироп с желатином добавляю ягодный сок, разливаю в порционные формочки и оставляю при температуре от 0 до 8 в течении 1.5 - 2 часов. 9. Добавляю отжатый сок в клюквенный соус. 10. Процеживаю отвар для апельсинового мусса и добавляю сахар. Ввожу подготовленный желатин, соединяю его с апельсиновым соком, охлаждаю и взбиваю. 11. В корзиночки кладу яблоки. Прошло 1-1.5 часа

Изображение слайда
12

Слайд 12: 12. Яйца, соль, сахар размешиваю, добавляю молоко/воду (50% нормы), всыпаю муку и взбиваю до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко/воду. Блинчики выпекаю на смазанных жиром сковородах диаметром 24-26 см. 13. Нарезаю яблоки мелко и пересыпаю сахаром. 14. На поджаренную сторону блинчика кладу фарш, заворачиваю, обжариваю с обеих сторон на разогретой сковороде до образования румяной корочки и ставлю в пароконвектомат на 5-6 минут. 15. Какао смешиваю с сахаром. Молоко, сгущенное развожу горячей водой, нагреваю до кипения и при непрерывном помешивании вливаю в смесь какао с сахаром, довожу до кипения, процеживаю и охлаждаю. В охлажденный соус ввожу ванилин, растворенный в теплой воде. Прошло > 1 часа Затем следует оформление и подача

Изображение слайда
13

Слайд 13

Инвентарь: Оборудование: Посуда: Сито-2 Сотейник-6 Миски-10 Скалка-1 Нож-1 Доски-белая и зеленая Формочки для выпечки Формачки для желе Лопатка-1 Силиконовый коврик-1 Сковорода-2 Блендер-1 Мерный стакан – 1 Весы Кисти силиконовые – 1 Соусник пластиковый – 1 Плита индукционная Пароконвектомат Холодильник Шокер Тарелки для подачи – 2 Соусницы - 2

Изображение слайда
14

Слайд 14: Подготовка рабочего места 1. Необходимо вымыть руки; 2. Проверяются все холодильные камеры; 3. Проверяется чистота столов и оборудования, включается оборудование в электросеть; 4. На своём рабочем месте ставим необходимую посуду, инвентарь, инструменты и чистые полотенца. Проверка сырья 1. На всех продуктах проверяется число; 2. Проверятся состояние продуктов: внешний вид (текстура, консистенция), запах, цвет; 3. После проверки продукты раскладываются

Изображение слайда
15

Последний слайд презентации: Презентация для классификационного экзамена: Разбор продуктов по полкам холодильника и стеллажа Холодильник, отсчет с верхней полки: 3-я полка - маргарин, молоко, яйца, молоко сгущенное, масло растительное. 4-я полка – клюква, апельсины, яблоки. На полки : мука, сахар, соль, лимонная кислота, желатин, крахмал, сахарная пудра, какао-порошок, ванилин

Изображение слайда