Презентация на тему: Дисциплина: Санитарная и пищевая микробиология Тема: Микробиология зерна и

Дисциплина: Санитарная и пищевая микробиология Тема: Микробиология зерна и продуктов его переработки
Содержание
Нормальная микрофлора зерна
Условия хранения зерна
Порча зерна
Микробиология крупы
Микробиология муки
Микробиология хлеба
Микробиология дрожжевого производства
Микроорганизмы - вредители дрожжевого производства
Порча хлеба
Микробиология макаронного производства
Список литературы
Дисциплина: Санитарная и пищевая микробиология Тема: Микробиология зерна и
1/14
Средняя оценка: 4.5/5 (всего оценок: 43)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (2400 Кб)
1

Первый слайд презентации: Дисциплина: Санитарная и пищевая микробиология Тема: Микробиология зерна и продуктов его переработки

МИНОБРНАУКИ РОССИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Химико-биологический факультет Кафедра биохимии и микробиологии 1 Лекция для бакалавров направления 06.03.01 – «Биология» профиль подготовки «Микробиология» Лектор: Дроздова Е.А., к.б.н., доцент

Изображение слайда
2

Слайд 2: Содержание

Нормальная микрофлора зерна Порча зерна Микробиология крупы Микробиология муки Микробиология хлеба Микробиология дрожжевого производства Микроорганизмы - вредители дрожжевого производства Порча хлеба Микробиология макаронного производства 2

Изображение слайда
3

Слайд 3: Нормальная микрофлора зерна

Неспорообразующие Спорообразующие Факультативно-анаэробные гнилостные бактерии Мицелиальные грибы Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescens; виды родов Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter и др. Bacillus subtillis, Bacillus mycoides, виды рода Clostridium Escherichia coli, Proteus vulgaris «полевые грибы» («полевые плесени») «грибы хранения» («плесени хранения») Несовершенные грибы родов Alternaria, Helminthosporium, Fusarium, Dematium Грибы родов Aspergillus Penicillium, Rhizopus Erwinia herbicola - показатель качества хорошего зерна Bacillus subtillis Fusarium oxysporum Penicillium chrysogenum 3 https://en.wikipedia.org/wiki/Pantoea_agglomerans https://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus_subtilis http://www.reviberoammicol.com/photo_gallery/Fusarium/oxysporum/Fusarium_oxysporum_01.jpeg http://botit.botany.wisc.edu/toms_fungi/nov20

Изображение слайда
4

Слайд 4: Условия хранения зерна

влажность зерновой массы, присутствие воздуха в межзерновом пространстве, температура зерновой массы, состояние покровных тканей, количество и состав примесей и др 4 http://registrr.livejournal.com/57551.html?page=1

Изображение слайда
5

Слайд 5: Порча зерна

5 Нарушение условий хранения Амбарный запах Гнилостный запах Плесенный запах Затхлый запах Самосогревание зерна Афлатоксины: продуценты - грибы в тех или иных кол-х во всех видах зерна стойки к нагреванию частично обеззараживаются при 150-3000 С Aspergillus flavus http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=Aspergillus+Flavus&lang=1

Изображение слайда
6

Слайд 6: Микробиология крупы

6 Микрофлора крупы Непропаренное зерно - Erwinia herbicola Пропаренное зерно B.subtilis B. pumilis микрококки Мицелиальные грибы Пенициллы Аспергиллы Мукоровые грибы Микотоксины B. pumilis E. herbicola M. luteus Mucor

Изображение слайда
7

Слайд 7: Микробиология муки

7 Характеристика: Микрофлора беднее, чем у зерна Чем ниже сорт муки, тем больше микроорганизмов Число спор мицелиальных грибов больше, чем в зерне Порча муки Плесневение Прокисание Прогоркание Aspergillus Lactobacillus plantarum

Изображение слайда
8

Слайд 8: Микробиология хлеба

8 Хлеб Пшеничный Пресованные/сушеные дрожжи Жидкие дрожжи жидкие пшеничные закваски Бактерии:дрожжи = 1:30 Ржаной Густые и жидкие пшеничные закваски - Бактерии:дрожжи= 80:1 Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus fermentum Гомоферментативные молочнокислые бактерии Гетероферментативные молочнокислые бактерии

Изображение слайда
9

Слайд 9: Микробиология дрожжевого производства

9 Биотехнология хлебопекарных дрожжей 1) Выращивание чистой культуры специальных штаммов дрожжей в лабораторных условиях 2) Выращивание в полупроизводственных условиях в отделении чистой культур (маточные дрожжи А) 3) Маточные дрожжи А - засевной материал для маточных дрожжей Б 4) Маточные дрожжи Б - для получения товарных дрожжей 5) Сепарирование культуральной жидкости и промывание 6) Фильтр-пресс + вакуум-фильтр, охлаждение при 4 С Saccharomyces cerevisiae ( виды Л-1, ЛВ-7, ЛК-14 и др), используемые для получения товарных дрожжей

Изображение слайда
10

Слайд 10: Микроорганизмы - вредители дрожжевого производства

10 Источники загрязнения Микрофлора мелассы Спорообразующие бактерии ( B.subtilis, B.mycoides, B. brevis и др) Неспороносные бактерии ( Pseudomonas, микрококки, кишечная палочка) - Молочнокислые бактерии ( Leuconostoc mesenteroides) Несовершенные дрожжи (Candida, Torulopsis) Микрофлора минеральных солей Спорообразующие аэробные бактерии ( B.subtilis) Микрофлора воды и воздуха Микрофлора кукурузного экстракта - Спорообразующие и неспороносные аэробы - Споры мицелиальных грибов - Неспорообразующие бактерии (сарцины, микрококки) - Дрожжи P. aeruginosa B. subtilis Sarcina sp.

Изображение слайда
11

Слайд 11: Порча хлеба

11 Картофельная болезнь хлеба Споры B.subtilis, особенно в муке 2-го сорта и обдирной Происходит гидролиз крахмала с образованием декстринов Меловая болезнь хлеба Дрожжеподобные грибы рода Endomyces Проявляется на поверхности, распространяясь вглубь по трещинам Плесневение хлеба Вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Mucor Вызывают гидролиз крахмала и белков «Пьяный хлеб» Без внешних признаков порчи При употреблении - симптомы опьянения Источник - токсин гриба Fusarium

Изображение слайда
12

Слайд 12: Микробиология макаронного производства

12 Источники микроорганизмов-вредителей: - мука вода улучшители технологическое оборудование и персонал Порча макаронных изделий Окраска - Образование пигмента грибами Candida Прокисание - Деятельность гетероферментативных бактерий, образующих кислоты Плесневение Воздействие мицелиальных грибов Rhizopus, Aspergillus, Penicillium Candida albicans

Изображение слайда
13

Слайд 13: Список литературы

1 Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 87 с. 2 Микробиологические аспекты производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Бирюкова М.В. И др. - ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств». - Москва, 2010. - 25 с. 3 Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М.. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учебное пособие/Г.Ю., Рабинович Э.М. Сульман. - Тверский государственный технический университет. - 2005. - 221 с. 4 Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств Учебник для техникумов пищевой промышленности. - М.: "Агропромиздат", 1988. — 256 с. 5 Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки/Т.А. Смирнова, Е.И. Кострова. - Учеб. пособие для вузов. — М.: Агропромиздат, 1989. — 159 с 13

Изображение слайда
14

Последний слайд презентации: Дисциплина: Санитарная и пищевая микробиология Тема: Микробиология зерна и

Благодарю за внимание! 14

Изображение слайда