Презентация на тему: Брожение

Брожение
СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ
Брожение
Д рожжи вида Saccharomyces с erevisiae
Распространение дрожжей в природе
Фазы развития дрожжей при брожении
Влияние дрожжей на качество вин
Чистые культуры дрожжей
ЧКД целесообразно использовать в следующих случаях:
Техника внесения дрожжей
Применение активных сушеных дрожжей (АСД)
Отрицательное влияние повышенной температуры во время брожения
Способы охлаждения бродящего сусла
Стационарный способ брожение виноградного сусла
Динамика стационарного способа График брожения виноградного сусла
Резервуары для проведения брожения периодическим способом
Недостатки стационарного способа
Брожение в крупных резервуарах
Брожение
Непрерывный способ брожения сусла Способ непрерывного брожения основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла и состоит в
Преимущества непрерывного способа сбраживания сусла
БРОЖЕНИЕ НА МЕЗГЕ
Брожение
Явления сопигментации
Способы брожения на мезге 1 - Открытое брожение с плавающей шапкой 2- Открытое брожение с погруженной шапкой 3,4- Закрытое брожение с плавающей и погруженной
Винификатор с устройством для орошения шапки мезги
Установки для проведения брожения на мезге (автовинификаторы)
Брожение
Брожение
Брожение
Брожение
Выдержка вина
Для выдержки вина устанавливают определенные сроки
Брожение
ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Испарение летучих компонентов вина
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Коллоидные частицы в вине можно разделить на две группы: гидрофильные и гидрофобные.
Брожение
БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ
ОПЕРАЦИИ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЕ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ
Брожение
Брожение
Брожение
Брожение
Брожение
Брожение
Выдержка молодых виноматериалов на осадках дрожжей
ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ
Брожение
1/50
Средняя оценка: 4.9/5 (всего оценок: 39)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (14316 Кб)
1

Первый слайд презентации: Брожение

Спиртовое брожение - основной технологический процесс при производстве вина. При производстве сухих вин сахар, содержащийся в сусле, сбраживается полностью. В производстве полусухих, полусладких, сладких и главным образом специальных вин – сахар сбраживается частично. При производстве вин может проходить также яблочно-молочное брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. Следствием чего является уменьшение титруемой кислотности и улучшение органолептических характеристик вина.

Изображение слайда
2

Слайд 2: СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

Процесс превращения сусла в вино называется спиртовым или алкогольным брожением. Из уравнения, выражающего в суммарной форме результаты спиртового брожения: (С 6 Н 12 О 6 =2С 2 Н 5 ОН+2СО 2 +586,6дж) можно высчитать теоретический выход спирта – из 1г сахара – 0,511г (или 0,648мл) спирта и 0,49г диоксида углерода (или 247см3). Практически выход спирта не превышает 0,56 –0,59мл. Это происходит вследствие того, что при спиртовом брожении до 5% сахара расходуется на образование побочных продуктов, дыхание и питание дрожжей. Главные продукты брожения: спирт и СО2, Вторичные – глицерин, 2,3-бутиленгликоль, ацетальдегид, ПВК, молочная, янтарная, лимонная, уксусная и др. кислоты, ацетоин, диацетил, сложные эфиры, высшие и ароматические спирты. Побочные - высшие спирты, жирные кислоты, альдегиды

Изображение слайда
3

Слайд 3

Альдолаза Трансортер гексозы D -Глюкоза D - Фруктоза D -Глюкоза D - Фруктоза Глюкозо-6-фосфат Фосфоглюкоза изомераза АТФ Гексокиназа АДФ АТФ АДФ Фруктозо-6-- фосфат Цитоплазма Фруктозо-1,6- дифосфат Фосфофруктокиназа Глицеральдегид 3- фосфат дегидрогеназа (96 %) Фосфодиоксиацетон Триозофосфат изомераза 3-фосфоглицериновый альдегид (4 %) 1,3-дифосфоглицериновая к-та 3-фосфоглицериновая к-та Пировиноградная к-та АТФ АДФ Пируват киназа АДФ АТФ Фосфоглицерат киназа Фосфоглицеромутаза Фосфоенолпиро- виноградная к-та H 2О Енолаза 2-фосфоглице- риновая к-та Этанол Этанол Алкоголь дегидрогеназа CO 2 CO 2 Этаналь НАД H + H + НАД + Пируват декарбоксилаза Схема гликолиза и спиртового брожения Механизм спиртового брожения тесно связан с природой эндоген-ных ферментов т.е. с превращением моно-сахаров внутри дрож-жевой клетки. Скорость брожения зависит от скорости проникновения сахара в клетку т.е. от проницаемости цитоплазма-тических мембран (сахаров – в клетку, а продуктов брожения в окружающею среду). Цитоплазматическая мембрана +Н 3 РО 4

Изображение слайда
4

Слайд 4: Д рожжи вида Saccharomyces с erevisiae

Размножение дрожжей Saccharomyces с erevisiae 1- клетка дрожжей 2-почкующиеся клетки 3-сумка со спорами

Изображение слайда
5

Слайд 5: Распространение дрожжей в природе

Дрожжевая флора ягод винограда, собранная стерильно, бедна. К моменту сбора - от единичных клеток до 10 5 на 1г винограда). На поверхности винограда, выделены несколько родов, из которых 50-75% - это Kloekera и Hanseniaspora, и достаточно распространены Candida, Kluyveromyces и Hansenula. Преобладающие в виноделии S. с erevisiae вообще отсутствуют на поверхности винограда и в свежем сусле или присутствуют в очень низких концентрациях. Основным источником распространения винных дрожжей следует читать считают хозяйство человека. Если вблизи виноградных насаждений отсутствует виноделие, то отсутствуют и винные дрожжи, как в почве, так и на виноградных кустах!!!

Изображение слайда
6

Слайд 6: Фазы развития дрожжей при брожении

В своем развитии дрожжи проходят четыре основные фазы. Лаг-фаза  начинается с момента внесения разводки чистой культуры дрожжей в сусло – питательная среда. В этой фазе происходит процесс приспособления клеток к субстрату и не происходит их размножение, при этом размер клеток увеличивается. Следующая фаза –  Логарифмическая  – характеризуется увеличением популяции клеток и приростом биомассы, максимальной скоростью размножения дрожжей. В этой фазе повышается стойкость клеток к отрицательным внешним условиям и начинается спиртовое брожение. Следующая стадия –  Стационарная, при которой прекращается рост клеток дрожжей, а процесс спиртового брожения проходит интенсивно. И последняя фаза развития дрожжей – фаза Затухания  роста. Биомасса дрожжей снижается за счет интенсивного автолиза и использования дрожжами резервных веществ.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Влияние дрожжей на качество вин

Установлено (Пейно, 1971): Если сбраживать одно и то же сусло дрожжами, принадлежащим к различным родам ( Sacchromyces, Saccharomycodes, Torulopsis и др.), то получаются совершенно различные вина. Лишь род Saccharomyces оказывается пригодным для выработки нормального вина. Если сравнивать различные виды рода Saccharomyces, то вина получаемые из винограда с S. acidofaciens и S. elegans, резко выделяются явным ослаблением букета вина; другие не имеют особенных различий. Различные расы S. ell ips oideus, даже происходящие из очень отдаленных районов земного шара, дают практически одинаковое вино. Таким образом, качество вина определяется главным образом качеством винограда!!!

Изображение слайда
8

Слайд 8: Чистые культуры дрожжей

ЧКД - правильно подобранная раса соответствующих «селекционированных дрожжей». Однако роль чистых культур переоценивалась - никогда не было доказано, что дрожжи оказывают бесспорное влияние качества вина, которое прежде всего зависит от качества винограда. Трудность применения ЧКД заключается в явлениях антагонизма между дрожжами в которых верх, как правило, одерживают местные дрожжи лучшее приспособления к свойственным им условиям. Между культурами дрожжей Saccharomyces - антагонистические взаимоотношения. Существуют три фенотипа дрожжей: убийца – киллер (К), нейтральный ( N ), чувствительный ( S ). При совместном выращивании киллеры вызывает гибель чувствительной культуры в виноградном сусле. Дрожжи, имеющие фенотип нейтральных ( N ) не убывают чувствительных ( S ) и не погибают от действия убийц (К). Дрожжи-убийцы (К) выделяют в субстрат токсины - макромолекулярный белок с высокоспецифичным спектром действия. Действие токсина приводит к согласованному подавлению синтеза ДНК и РНК, белка и полисахаридов у чувствительных штаммов.

Изображение слайда
9

Слайд 9: ЧКД целесообразно использовать в следующих случаях:

Для увеличения числа спонтанных дрожжей. В случае удаления спонтанных дрожжей различными обработками (осветление сусла при фильтровании и отстаивании при переработке винограда белых сортов; подогрев мезги красных сортов винограда). Для подавления развития диких дрожжей, поступающих с виноградом (например, дрожжей родов Pichia, Hanseniaspora, Hansenula ), которые развиваются первыми и образуют много этилацетата. Для завершения спиртового брожения при получении высокоспиртуозных вин (использование дрожжей S. oviformis ). Для снижения кислотности вин (использование дрожжей Schizosaccharomyces, разлагающих яблочную кислоту). При использовании специальных сульфитоустойчивых рас (в случае пересульфицированного сусла). В случае остановки брожения.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Техника внесения дрожжей

Самым простым способом в виде дрожжевой разводки. Для этого надо иметь некоторый объем сусла в состоянии бурного брожения (логарифмическая фаза развития дрожжевых клеток). Как правило это 2-3 день брожения. Популяция дрожжевых клеток составляет около 100 млн. клеток/см3). Вводимая доза составляет 2-5% от объема сусла. Приготовление разводки ЧКД ведут периодически в несколько этапов, постепенно наращивая биомассу активных клеток ЧКД, достаточную для сбраживания сусла или мезги, или в непрерывном потоке. Периодическим способом дрожжевую разводку готовят в 3 этапа: на 1-м этапе приготавливают маточную (из пробирки ЧКД до 1—2 дм3 разводки в стерильных условиях); на 2-м — полупроизводственную (из 1—2 дм3 разводки до 30—60 дм3, стерильно); на 3-м — производственную (из 30—60 дм3 — до необходимого объема пастеризованного сусла из расчета 1—2% от количества сбраживаемого сока или 3—5% мезги).

Изображение слайда
11

Слайд 11: Применение активных сушеных дрожжей (АСД)

Преимущество использования ЧКД: -применение АСД значительно снижает затраты на приготовления разводки в больших количествах -дает более глубокое выбраживание сахаров и повышает качество виноматериалов. Перед внесением в сусло проводят регидратацию и реактивацию сушеных дрожжей. Для этого сушеные дрожжи (весовое необходимое количество) смешивают с пяти- или десятикратным количеством теплой (около 35оС) водопроводной воды (при необходимости добавляют к смеси такое же количества сусла), перемешивают и выдерживают смесь в течение 30 мин. Затем медленно охлаждают полученную смесь до температуры сусла в бродильном резервуаре, и далее вводят ее в резервуар при тщательном перемешивании. Для обеспечения полного активного брожения рекомендуются в качестве дополнительного питания дрожжей препараты, содержащие соединение азота – (NH 4 ) 2 HPO 4, углеводов, минеральных веществ и витаминов – витамина B1 (тиамина).

Изображение слайда
12

Слайд 12: Отрицательное влияние повышенной температуры во время брожения

1. Слишком бурное брожение, вследствие повышенной температуры, вызывает интенсивную потерю веществ, определяющих сортовой аромат. 2. При увеличении температуры брожения происходит увеличение потерь спирта. 3. Высокая температура парализует развитие дрожжей, следствие чего может быть прекращение брожения. при температуре около 30оС дрожжи угнетаются, выше 34оС происходит отмирание дрожжевых клеток, при 34-40оС брожение полностью останавливается. При остановке брожения появляются недоброды, являющиеся благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов. 4. При повышенной температуре отмирающие дрожжевые клетки быстрее подвергаются автолизу и виноматериал излишне обогащается азотистыми веществами, что ухудшает его качество. Рациональная технология требует применения эффективных способов охлаждения бродящего сусла!!!

Изображение слайда
13

Слайд 13: Способы охлаждения бродящего сусла

Для бочек – лед в пакетах Использование бродильных аппаратов с охлаждающими рубашками При брожении в ЖБР и деревянных емкостях целесообразно использовать перекачку бродящего сусла через выносные теплообменники или устанавливать трубчатые теплообменники непосредственно в емкости. Системы водяного охлаждения для металлических резервуаров (метод струйного орошения) 1-бродильный чан; 2-насос;3-тепообменник

Изображение слайда
14

Слайд 14: Стационарный способ брожение виноградного сусла

Техника проведения брожения состоит в том, что после отстаивания сусло перекачивают в тщательно подготовленный резервуар, причем над поверхностью сусла оставляют незаполненное пространство от 1/8 до 1/10 объема резервуара. После наполнения емкости вносят разводку ЧКД в количестве 2%. Далее содержимое резервуара перемешивают путем перекачивания или с помощью мешалок. Во время брожения внимательно следят за его ходом, контролируя прирост спирта, убыль сахара и температуру бродящей среды. Недостатком периодического способа является его длительность.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Динамика стационарного способа График брожения виноградного сусла

Ι. Забраживания соответствует фазе приспособления дрожжей к условиям среды (лаг-фаза), когда культура находится в начальной стадии развития. Благодаря наличию в среде О2, отсутствия спирта и большого количества питательных веществ дрожжи активно размножаются. Продолжительность периода 1-2 дня. ΙΙ. Бурное брожение характеризуется наибольшей скоростью процесса. Сопровождается выделением большим количеством СО2, теплоты и обильной пены на поверхности сусла, Этому периоду соответствует фаза экспоненциального роста дрожжей, характеризующаяся наибольшей скорость увеличения количества клеток в среде. Продолжительность фазы бурного брожения: 2-4 дня ΙΙΙ. Дображивание – фаза замедленного роста дрожжей, когда концентрация активных дрожжевых клеток в среде уменьшается вследствие их отмирания. Продолжительность фазы: 3-5 суток.(Стационарнаяфаза и фаза отмирания клеток) Стадии брожения Ι II III

Изображение слайда
16

Слайд 16: Резервуары для проведения брожения периодическим способом

Бочка с бродильным шпунтом Бродильный шпунт Бродильные затворы

Изображение слайда
17

Слайд 17: Недостатки стационарного способа

Значительная продолжительность непроизводственных периодов (забраживание и дображивание), Неполное использование резервуаров, потребность в большом количестве резервуаров и большие производственные площади под бродильным отделением. Большое количество бродильных емкостей делает малопроизводительной работу с ними и затрудняет контроль за ходом брожения. Прогрессивным направлением можно считать брожение в крупных резервуарах. Основная трудность брожения в крупных емкостях – чрезмерное повышение температуры, и поэтому требуется применение искусственного охлаждения для создания оптимального температурного режима!!!

Изображение слайда
18

Слайд 18: Брожение в крупных резервуарах

Изображение слайда
19

Слайд 19

Графики брожения в стационарном резервуаре: Схемы доливного брожения 1. В резервуар вносят дрожжевую разводку и сусло в количестве 30 % общей вместимости резервуара. Через 2 сут, когда сусло бурно забродит, доливают вторую порцию свежего сусла также в количестве 30%. Еще через 2 сут добавляют сусло до 80 % вместимости резервуара. 2. После внесения дрожжевой разводки резервуар заполняют суслом до 50 % его вместимости, затем через 2 сут до 75%, еще через 4 сут — до 87—88 % и, наконец, доливают полностью до рабочей вместимости. 3. Вначале резервуар заполняют суслом до 40 % общей вместимости с внесением дрожжевой разводки, через 2 сут добавляют 20 % сусла и ерез 4 сут - еще 20 %. а – при регулиру-емом брожении в интервале 14-18оС; б - при доливном методе 1- изменение температуры; 2- изменение содержания сахара в бродящем сусле Доливной способ брожения а б

Изображение слайда
20

Слайд 20: Непрерывный способ брожения сусла Способ непрерывного брожения основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла и состоит в том, что осветленное виноградное сусло равномерно или с небольшими перерывами в систему резервуаров (бродильная батарея), соединененных переточными трубами Схема установки БА-1 для брожения сусла в потоке

Изображение слайда
21

Слайд 21: Преимущества непрерывного способа сбраживания сусла

1.Так как свежее сусло попадает небольшими порциями сразу в бурно бродящую среду, то период забраживания исключается. Период дображивания также исключается, так как из установок непрерывного брожения виноматериал выходит с остаточным сахаром 2-3г/100см3 (дображивание в потоке не экономично). Производительность непрерывно-действующих установок, по сравнению с периодическими, при одинаковом объеме резервуаров выше на 30-40%, то есть увеличивается выход с единицы объема. 2. Процесс брожения может быть механизирован и автоматизирован. 3. Брожение в потоке обеспечивает благоприятные условия для развития дрожжей чистой культуры вследствие подавления диких дрожжей, так как свежее сусло попадает в среду, имеющую 4%об. спирта. 4. Поточный метод дает возможность регулировать состав виноматериала по азоту, спирту, сахару, альдегидам и др., изменяя направление перетока бродящего сусла из резервуара в резервуар. 5. Поточная технология позволяет готовить сухие, полусладкие столовые и специальные виноматериалы. 6, Легко регулировать температуру брожения, так как емкости имеют рубашки для охлаждения. Кроме того, благодаря интенсивному перемешиванию повышается теплоотдача. При этом основное количество тепла выделяется в первых резервуарах бродильной батареи. 7. Поскольку брожение протекает анаэробных условия в закрытых резервуарах уменьшается расход сахара на воспроизводство биомассы и, следовательно, увеличивает выход спирта.

Изображение слайда
22

Слайд 22: БРОЖЕНИЕ НА МЕЗГЕ

Брожение на мезге практикуется при производстве красных столовых и специальных вин. Спиртовое брожение виноградного сока сопровождается растворением в нем компонентов, содержащихся в твердых частях грозди (кожица, семена и гребни). При брожении на мезге бродильные резервуары заполняют на 75% от их объема с одновременным внесением 2-3% ЧКД. Мезгу предварительно сульфитируют до 75-100 мг/дм3. При обычной температуре (18-20оС) уже на следующий день начинается бурное брожение. Пузырьки диоксида углерода вначале очень маленькие, затем увеличиваются в результате слияния друг с другом, по мере того как они поднимаются и наталкиваются на препятствия. При этом они увлекают за собой на поверхность бродящего сусла кожицу, семена и в отдельных случаях – гребни. Все твердые части виноградной ягоды, из которых состоит мезга, соединяются в сплошную пористую массу, которая поддерживается в верхней части бродильного чана силой давления выделяющегося диоксида углерода. Пористая масса твердых частиц ягоды, называемая шапкой.

Изображение слайда
23

Слайд 23

Факторы, влияющие на уровень фенольных соединений в бродящем сусле: факторы, определяющие извлечение и растворение различных веществ дробление виноградных ягод, степень их измельчения; различные обработки, способствуюшие разрушению и отмиранию клеток тканей ягоды (сульфитация, анаэробиоз, повышенные спиртуозность и температура, длительность настаивания). факторы, обеспечивающие диффузию этих веществ. ц иркуляция бродящего сусла сквозь плавающую шапку из твердых частиц мезги ( Промежуточная жидкость становится быстро насыщенной, если она не подвергается постоянному обновлению и экстрагирование быстро прекращается). п еремешивание шапки или ее погружение с сусло ускоряет процесс диффузии, выравнивает температуру (При брожении на мезге практикуют перемешивание 3-6 раз в сутки. факторы, способствующие обратной фиксации экстрагированных веществ на компонентах бродящего сусла: -твердые части мезги, -дрожжи. факторы, вызывающие разложение или изменение извлеченных веществ: восстановление антоцианов в виде бесцветных продуктов (этот процесс является обратимым) явления сопигментации ).

Изображение слайда
24

Слайд 24: Явления сопигментации

Экстрагированные антоцианы быстро образуют стабильные связи с некоторыми мономерами (катехин, эпикатехин, кверцитин, мирецитин, кемпферол и ряд других соединений), формируя сопигментационные комплексы. Компоненты, образующие комплексы с антоцианами условно называют «кофакторами». Явление сопигментации приводит к образованию комплексов более стабильных, чем исходные антоцианы. Вина из сортов винограда, содержащие мало кофакторов сопигментации и необеспечивающие значительное комплексообразование, содержат меньше антоцианов. Это относится к таким сортам, как Пино Нуар, Санджовезе. В тоже время сорта типа Мерло, Сира, характеризующиеся большой согпигментацией, дают вина с большим содержанием антоцианов и более насыщенным цветом. На содержание антоцианов и цвет красных вин значительное влияние оказывают бесцветные мономеры!!!

Изображение слайда
25

Слайд 25: Способы брожения на мезге 1 - Открытое брожение с плавающей шапкой 2- Открытое брожение с погруженной шапкой 3,4- Закрытое брожение с плавающей и погруженной шапкой

С0 2

Изображение слайда
26

Слайд 26: Винификатор с устройством для орошения шапки мезги

Батарея из трех винификаторов фирмы Padovan сусло Ремонтаж Перемешивание бродящей мезги

Изображение слайда
27

Слайд 27: Установки для проведения брожения на мезге (автовинификаторы)

Установки УКС-3М и БРК-3М в Крыму (винзавод ЗАО «Бурлюк»). Автовинификатор Дюселье-Исман Установк а УКС-3М 1-резервуар для брожения; 2-труба для подъема сусла; 3-переточный бак; 4-поплавковое реле; 5-клапан для выпуска СО2; 6-соединительная трубка для СО2; 7-гидрозатвор; 8-шнек для выгрузки сброженной мезги; 9- люк для выгрузки стекшей мезги 1-колонка термостатической перекачки; 2-люк; 3-холодильник;4-крышка люка; 5-верхний резервуар; 6-ороситель; 7-гидравлический затвор

Изображение слайда
28

Слайд 28

Винификатор фирмы «Cadalpa»: 1 – патрубок загрузки мезги; 2 – рассекатель; 3 – резервуар; 4 – трубопровод для рециркуляции сусла; 5 – дренажная сетка; 6 – патрубок отбора сброшенного сусла-самотека; 7 – насос; 8 – ворошитель; 9 – разгрузочный шнек. Винификатор фирмы «Cadalpa» при необходимости может быть использован в качестве камерного стекателя при переработке винограда по-белому способу. Разгрузка стекшей мезги

Изображение слайда
29

Слайд 29

Саморазгружающийся бродильный чан для мезги и целых гроздей винограда : а — общий вид; б – схема работы: 1 – перемешивание плавающей «шапки» с помощью скребкового транспортера; 2 – слив сброженного сусла-самотека или виноматериала; 3 – удаление стекшей мезги или гроздей на прессование. а б виноматериал стекшая мезга

Изображение слайда
30

Слайд 30

а- Автов инификатор Дефранцески ( Схематично показаны фаза рециркуляции перекачкой внутрь чана и удаление мезги к прессу) б- Автов инификатор Падован (Схема рециркуляции мезги, не зависящая от выгрузки мезги в пресс, обеоперации могут производится одновременно) В течение 24 ч производят следующие операции: -Загрузка винограда ( дрожжевая разводка -15%); -Чередование периодов покоя и рециркуляции (по 2-3ч); -Разгрузка мезги в пресс; -Отбор бродящего сусла и семян В течение 24 ч производят следующие операции: -Загрузка винограда ( дрожжевая разводка -15%); -Рециркуляции (8ч); -Период покоя ночью (образование шапки и брожение) -Разгрузка мезги в пресс; -Отбор бродящего сусла и семян Поточная схема работы

Изображение слайда
31

Слайд 31

Схема аппаратов Ладус : а — аппарат вместимостью 4000 гл из железобетона с кольцевой камерой мацерации и с внутренней колонной для дображивания вина; б—аппарат на 800 гл с простой колонной из стали с защитным покрытием. одну колонну, большие — две концентрические колонны. Мезга сбраживается во внешнем кольцевом пространстве. Аппарат вместимостью 4000 гл имеет высоту 14 м и диаметр 7 м. В нем можно перерабатывать 150 т винограда в день. Схема аппарата Вико  (модель 1973 г.) от 400 до 4000 гл. : 1 —  кран для удаления семян; 2 — кран для спуска вина из чана на регулируемом уровне; 3 — кран для поступления винограда; 4 — кран для удаления мезги; 5 — распылитель системы охлаждения; 6 — компенсационный колпак для использования при хранении вина в емкости; 7 — трубопровод для перекачки вина;  5 — грабли для удаления мезги. Принципиальная схема аппарата для виноделия в потоке : 1 —  форсунка для разбрызгивания; 2 — грабли для сбора мезги; 3— форсунка — распылителе воды; 4 — решетки; 5 — краны для выхода вина. Брожение всегда протекает непрерывно, вино и мезгу нужно удалять периодически.

Изображение слайда
32

Слайд 32: Выдержка вина

Хранение виноматериала и вина в условиях способствующих улучшению его качества называется выдержкой.

Изображение слайда
33

Слайд 33: Для выдержки вина устанавливают определенные сроки

столовые белые малоэкстрактивные вина и десертные мускаты целесообразно выдерживать в течение 4-5лет, столовые белые экстрактивные и ликерные мускаты до 10 лет, красные столовые и вина до 30-40 лет, специальные вина, такие как портвейн, мадера, херес, токайские вина могут улучшать свои качественные показатели до 80-100лет.

Изображение слайда
34

Слайд 34

Изображение слайда
35

Слайд 35: ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Процесс осаждения, основанный на гравитационном разделении жидкой и твердой фаз, протекает при выдержке непрерывно. В большинстве случаев осаждению предшествуют или сопутствуют физико-химические процессы, в результате которых часть компонентов вина переходит в нерастворимое состояние и образует взвеси. Когда частицы взвесей достигают определенной величины, они постепенно оседают и вино осветляется. При длительной выдержке вина может быть достигнуто его хорошее естественное осветление в результате только гравитационного разделения (в течение нескольких лет с проведением переливок, т. е. повторных отделений вина от выпадающих осадков. Скорость осаждения частиц в вине во много раз увеличивается при оклейке, обработке сорбентами и флокулянтами. осадок

Изображение слайда
36

Слайд 36: Испарение летучих компонентов вина

Процесс зависит: -от газо - и паропроницаемости материала технологических емкостей -герметизации емкостей. Наименьшее испарение происходит из металлических емкостей и наибольшее — из деревянных. При выдержке вин в деревянных емкостях обмен газов и паров между вином и окружающим воздухом идет через поры дубовой клепки, при этом протекают различные физические процессы: диффузионно-осмотические, капиллярные и др. В результате этих процессов уменьшается количество виноматериала, понижается содержание в нем летучих компонентов и повышается концентрация экстрактивных веществ. Испарение увеличивается с повышением температуры (вследствие возрастания упругости паров летучих компонентов вина) Испарение увеличивается с понижением относительной влажности воздуха. Скорость испарения зависит: -от строения и плотности древесины, из которой изготовлены технологические емкости; - от поверхности испарения (геометрической площади поверхности деревянной емкости); - от толщиной слоя древесины, из которого происходит активное испарение, т. е. зависит от глубины проникновения вина в поры клепки, обусловленной структурно-анатомическим строением древесины. При выдержке высокоэкстрактивных десертных вин потери от испарения ниже, чем у вин малоэкстрактивных

Изображение слайда
37

Слайд 37: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Вино, как и большинство жидкостей биологического происхождения, является одновременно истинным раствором и раствором коллоидным. Вино содержит молекулы веществ, ионы диссоциированных молекул, имеющих заряд и небольшую часть коллоидных частиц, которые представляют собой агрегаты обычных молекул или очень большие молекулы (макромолекулярные коллоиды). Именно коллоидные частицы включаются в процессы, которые способствуют агломерации их, увеличению объема, что означает состояние нестабильности, вызывающее большинство помутнений и осадков вин. Это явление, называемое флокуляцией, представляет собой разделение коллоида и жидкости.

Изображение слайда
38

Слайд 38: Коллоидные частицы в вине можно разделить на две группы: гидрофильные и гидрофобные

Гидрофильные (стабильные, натуральные) происходят главным образом из винограда (полисахариды, камеди, пектины, слизи и белки), с другой стороны, это могут быть вещества, внесенные из вне (например, белки, используемые при оклейке). Основной признак этих коллоидов - они не осаждаются под воздействием солей (за исключением высоких концентраций), поглощают много растворителя и образуют желеобразные осадки. Гидрофобные (нестабильные, искусственные ) происходят не из винограда. Они образуются естественным путем (конденсированные фенольные соединения), случайно (фосфат железа, сульфид меди), при обработке вина (берлинская лазурь), при денатурации белков. Их основной признак - осаждение при малых добавках солей, поглощают мало растворителя, осаждаются в виде порошкообразных осадков. Механизм флокуляции

Изображение слайда
39

Слайд 39

Когда в вине присутствуют два коллоида различных знаков, то может произойти осаждение или флокуляция, называемая взаимной флокуляцией. Взаимная флокуляция бывает часто в присутствии в вине двух коллоидов, из которых один гидрофобный, а другой гидрофильный. Присутствие гидрофильного коллоида (макромолекулярного) сообщает стабильность гидрофобному ( мицеллярному ), который становится намного более устойчивым к осаждающему действию электролита. В этом случае первый коллоид называется защитным. Иногда этот эффект объясняют обволакивающим действием частиц гидрофильного коллоида и образующаяся оболочка препятствует слипанию частиц. Защитный эффект в некотором роде заключается в изоляции мицеллы от межмолекулярной жидкости. Главным условием механизма защитных коллоидов - оба золя должны иметь один и тот же знак!!!

Изображение слайда
40

Слайд 40: БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ

им принадлежит определяющая роль в формировании качеств и типичных свойств вина при выдержке Наибольшее значение имеют окислительно -восстановительные процессы, в результате которых развиваются букет и вкус вин. Окисление компонентов вина – ферментативное и не ферментативное!!! Скорость хемосорбции в вине, находящемся в замкнутой системе описывается кинетическим уравнение для необратимых реакций первого порядка. Скорость связывания кислорода существенно зависит от состава вина и внешних физических факторов. В зависимости от типа получаемого вина, которое определяется в основном степенью окисленности его компонентов выдержку ведут в разных условиях кислородного режима и температуры. Наибольшее принципиальные отличия в режимах выдержки и технологических обработках существуют между столовыми малоокисленными винами и сильноокисленными ликерными (специальными) В специальных винах в ысокая концентрация спирта понижает активность ферментов, которые в процессе выдержки этих вин не играют существенной роли. Развитие окислительных процессов в данном случае обеспечивается в основном за счет каталитического действия катионов железа и других тяжелых металлов. Большое значение имеют окислительные превращения аминокислот, карбониламинные реакции, а в анаэробных условиях - реакции этерификации.

Изображение слайда
41

Слайд 41: ОПЕРАЦИИ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЕ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ

Доливка вина имеет целью исключить возникновение над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызывать нежелательное излишнее окисление столового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Необходимость доливок вызывается тем, что объем вина в процессе выдержки уменьшается; это явление называют усушкой. Величина усушки зависит от вместимости и материала технологической емкости, а также от внешних физических факторов, прежде всего от температуры Помимо усушки на уменьшение объема вина влияет выделение из молодого виноматериала избытка растворенного в нем диоксида углерода в течение первого месяца после окончания брожения. Влияние температуры Величину термического расширения или сжатия вина можно вычислить по эмпирической формуле V t = l + bt + ct 2, где V t — объем, занимаемый 1 дм3 вина при температуре t ; b и с - эмпирические коэффициенты, зависящие от содержания в вине спирта и общего экстракта. Определяется по специальным таблицам.

Изображение слайда
42

Слайд 42

При установлении частоты доливок руководствуются следующим общим правилом: чем моложе виноматериал и чем меньше в нем содержится спирта, а также чем менее герметичны емкости и выше температура (больше усушка), тем чаще следует проводить доливки. Если температура не превышает 10-12°С, доливку столовых виноматериалов достаточно проводить один раз в неделю, при более высокой температуре - 2 раза. Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный. Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми

Изображение слайда
43

Слайд 43

№ п/п Условия и тара хранения Средняя температура при хранении, о С до 15 15,1 ÷20 20,1 ÷ 25 выше 25 1 В подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа: -Бочки вместимостью до 120 дкл 2,0 2,4 2,9 - -буты вместимостью свыше 1000 дкл 1,3 1,6 1,9 - -ж/б емкости 0,6 0,6 0,6 - -металлические емкости 0,35 0,35 0,35 - 2 В прочих наземных помещениях: -бочки вместимостью до 120 дкл 2,6 3,1 3,6 4,2 -буты и чаны вместимостью свыше 1000 дкл 1,8 2,1 2,4 2,7 -ж/б емкости 0,7 0,9 1,1 1,3 -металлические емкости 0,45 0,55 0,65 0,75 -металлические емкости вместимостью свыше 10000 дал 0,4 0,54 0,64 0,74 3 При хранении на открытом воздухе: -бочки вместимостью до 120 дкл 4 5,5 6,5 7,5 -буты и чаны вместимостью свыше 120 дал 3,0 3,8 4,4 5,2 -металлические емкости 0,65 0,85 1,0 1,3 -ж/б емкости 0,9 1,2 1,5 2,0 -металлические емкости вместимостью свыше 10000 дал 0,55 0,80 0,95 1,13 Годовые нормы потерь виноматериалов при хранениии и выдержке Потери за период хранения и выдержки рассчитываются ежемесячно путем деления годового норматива на 12

Изображение слайда
44

Слайд 44

При открытой переливке виноматериал декантируют и сливают в промежуточную емкость (подстава), из которой насосом перекачивают в приемный резервуар. В приемную емкость виноматериал поступает падающей струей с высотой 50-60 см от дна или поверхности виноматериала. При открытой переливке из них удаляется диоксид и поступает кислород (5-10мг/дм3). Для более интенсивной аэрации вино сливают с разбрызгиванием или применяют специальные аэраторы, насыщающие вино воздухом, без потерь его ароматических свойств. При полуоткрытой переливке вино перемещают через промежуточную емкость на дно приемной. Закрытую переливку выполняют без промежуточной емкости и виноматериал поступает на дно приемной емкости. Иногда приемный резервуар заполняют инертным газом, а вино перемещают без насоса под давлением диоксида углерода Переливкой называют перемещение виноматериала из одной емкости в другую для отделения его от осадка, удаления избытка диоксида углерода, аэрации, сульфитации, а также для мойки, стерилизации и профилактического осмотра емкости. Переливки бывают открытыми (с доступом воздуха) и закрытыми (без доступа кислорода воздуха).

Изображение слайда
45

Слайд 45

Различные варианты проведения переливок вина ( Troost, 1988): A - закрытая переливка через чоповое отверстие и шлангом на дно емкости под давлением (баллон СО2 или нагнетиющим насосом); B - закрытая переливка насосом через чоповое отверстие или шлангом падающей струей с предварительной фильтрацией; С-полуоткрытая переливка через подставу на дно емкости или падающей струей; D- открытая переливка с использованием аэратора (сильная аэрация); 1-балон с СО2; 2- нагнетающий насос; 3-насос; 4-фильтр; 5-подстава СО2

Изображение слайда
46

Слайд 46

Изображение слайда
47

Слайд 47

Время первой переливки устанавливают по состоянию виноматериала. В сухих виноматериалах должен отсутствовать сахар, который является источником развития болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере законченным. Для белых столовых, шампанских виноматериалов, десертных мускатов используют полуоткрытые переливки. Для остальных типов виноматериалов используют открытую переливку. Для виноматериалов, склонных к оксидазному, железному и фосфатному кассам применяют закрытые переливки. Отделенные от дрожжей виноматериалы сульфитируют из расчета 30мг/дм3 для белых столовых, 10-15мг/дм3 для красных столовых и 60мг/дм3 для виноматериалов, склонных к оксидазному кассу. С первой переливкой совмещают эгализацию. Вторую переливку назначают через 30-45 дней после первой, обычно в феврале — марте, совмещая ее с отгрузкой или передачей виноматериала в купаж. Способ переливки и доза диоксида серы такая же как и при 1-ой. Третья переливка проводится в августе-сентябре. Белые столовые переливают закрытым способом и с сульфитацией до 20мг/дм3. Остальные открытым способом. В красные столовые вводят диоксид серы в дозе 10мг/дм3. Четвертую переливку проводят в декабре

Изображение слайда
48

Слайд 48: Выдержка молодых виноматериалов на осадках дрожжей

При выдержке виноматериалов на осадках дрожжей они обогащаются продуктами автолиза и приобретают характерные сортовые признаки. Автолиз (от греческих слов ауто - сам, лизис - растворение) - это последняя стадия существования дрожжей, наступающая после их отмирания. При автолизе продолжается еще действие ферментов дрожжевой клетки, которые разрушают ее стенки. Вследствие этого в окружающую среду (вино) поступают эндоферменты дрожжей, которые у живых дрожжей не могут пройти через оболочки клеток. Автолиз может наступить естественно, после окончания спиртового брожения в результате длительного голодания и затем отмирания дрожжей, либо может быть вызван искусственно нагреванием дрожжей или другими способами. Вещества, выделяемые дрожжами при автолизе, называют автолизатами ( лизатами ). Они оказывают заметное влияние на химический состав и органолептические качества вина. Наиболее обычным и хорошо изученным способом автолиза является длительное оставление вина на осадочных дрожжах (3-6 мес ) после окончания спиртового брожения. Полученные таким образом виноматериалы носят название лизатных и находят наибольшее применение в производстве резервуарного шампанского.

Изображение слайда
49

Слайд 49: ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ

После фасования некоторые вина могут подвергаться бутылочной выдержке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: -проверки стабильности готовых вин к помутнениям; -улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бутылочной выдержки; -создания коллекции образцов вин. Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупоривают натуральными корковыми пробками высокого качества. Пробку покрывают слоем специальной замазки или смолки, чтобы на ее наружном срезе не развивались плесень и личинки пробковой моли. Выдержку вин в бутылках ведут в специально предназначенных для этой цели изолированных, достаточно сухих, хорошо проветриваемых подвальных или иных помещениях с постоянной температурой. Температура выдержки должна быть оптимальной для вина каждого типа. Белые столовые вина выдерживают при температуре 8-12°С, красные столовые -15-16°С, специальные десертные -14-16°С и специальные крепкие -16-18 °С и выше. Бутылки укладывают на стеллажи в один или два ряда и в штабеля в горизонтальном положении, следя за тем, чтобы внутренняя поверхность пробки смачивалась вином. Между стеллажами устраивают проходы достаточной ширины для осмотра бутылок и ухода за винами, находящимися на выдержке.

Изображение слайда
50

Последний слайд презентации: Брожение

Коллекция вин «Массандры»

Изображение слайда