Презентация на тему: Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения

Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Органолептический контроль продукции
Внешний вид
Запах
Консистенция
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Вкус
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
Общие положения
Методика органолептической оценки пищи
Критерии оценки качества блюд
Критерии оценки качества блюд
Критерии оценки качества блюд
Критерии оценки качества блюд
Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения
1/28
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 79)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (584 Кб)
1

Первый слайд презентации

Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения

Изображение слайда
2

Слайд 2

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции. Это  процесс - принятия решения о качестве продукции  путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

Изображение слайда
3

Слайд 3

Бракераж  – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.

Изображение слайда
4

Слайд 4

С целью проведения бракеража  на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по  проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Бракеражный журнал

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

Изображение слайда
6

Слайд 6

Бракеражный журнал  - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт.

Изображение слайда
7

Слайд 7

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания.

Изображение слайда
8

Слайд 8

Дата изготовления продукта Наименование блюда Время снятия бракеража Результаты органолептической оценки Решение к реализации Подписи членов бракеражной комиссии 01.01. 2019 Каша манная 11.00 *Вкус нормальный, без посторонних привкусов. Разрешается 01.01. 2019 Каша рисовая рассыпчатая 11.00 *Зёрна немного разваренные, потерявшие целостность. Обратить внимание на технологию Разрешается

Изображение слайда
9

Слайд 9

Качество готовых блюд на предприятии,изначально будит складываться: 1 - из качества продукции поступающей на предприя тие; 2 - формируется на  стадии разработки блюд которая должна сопровождается нормативно-технической документацией; 3- разработка рецептуры блюда и его технологии; 4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.

Изображение слайда
10

Слайд 10

Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом.

Изображение слайда
11

Слайд 11: Органолептический контроль продукции

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть : для чая, желе – прозрачность ; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.

Изображение слайда
12

Слайд 12: Внешний вид

ровность поверхности,цвет, форма изделия, правильность нарезки.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Запах

ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Консистенция

характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая,рассыпчатая ; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная, упругая.

Изображение слайда
15

Слайд 15

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Вкус

ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Изображение слайда
17

Слайд 17

Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно.

Изображение слайда
18

Слайд 18

Для определения средней массы блюд  взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три. При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения  в свежести или в соблюдении рецептуры,блюдо отправляют на лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись.

Изображение слайда
20

Слайд 20: Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком.

Изображение слайда
21

Слайд 21

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком, берётся проба молока, которое использовали для приготовления. Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом.

Изображение слайда
22

Слайд 22: Общие положения

Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия. Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель. Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами. Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию. За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Изображение слайда
23

Слайд 23: Методика органолептической оценки пищи

Органолептическая оценка пищи начинается непосредственно с осмотра и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном, желательно естественном освещении. Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим. Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре. Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

Изображение слайда
24

Слайд 24: Критерии оценки качества блюд

Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.

Изображение слайда
25

Слайд 25: Критерии оценки качества блюд

Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.

Изображение слайда
26

Слайд 26: Критерии оценки качества блюд

Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.

Изображение слайда
27

Слайд 27: Критерии оценки качества блюд

Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства. Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Изображение слайда
28

Последний слайд презентации: Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения

Проверка производится как для первых, так и для вторых блюд, в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.

Изображение слайда