Куры Цыплята Индейка Гусь утка
Рябчик Глухарь Белая куропатка Дрозд Вальдшнеп Серая и красная куропатка Коростель Перепел Бекас Дикие гуси, утки
Белки – 20-25% Минеральные вещества – 1% Жиры – 4,5-20% Экстрактивные вещества – 0,9-1,2% органические небелковые азотистые и безазотистые соединения, извлекаемые водой из животных, повышают секрецию желудочного сока денозинтрифосфорная кислота, креатин, глютамин и глютаминовая кислота
Оттаивание (при комнатной температуре) Ощипывание (удаление пуха, остатков перьев) Потрошение (удаление органов и сальника) Промывание (не выше 15 градусов, не долго)
В большом кол-ве воды (2л на 1 кг птицы, довести до кипения, сныть пену, добавить репчатый лук, белые коренья) Путем припускания (Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3 - 1/4 высоты, и припускают на слабом огне) На пару Потеря массы при варке птицы = 25%
Тушку натирают специями Укладывают на противень спинкой вниз 200-250 градусов на 10 мин 160 градусов до готовности (можно периодически переворачивать, поливать жиром и соком)
Обжарка порциями Тушение в соусе или бульоне со специями Посуда для тушения
Приготовление фарша Формирование котлет или биточков Панировка в сухарях Обжарка до румяной корочки Доведение до готовности в духовке
Стр. 16 Переписать в конспект урока
Цвет кожи беловато-желтый, местами с розоватым оттенком Поверхность кожи сухая Подкожный жир белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха Мышечная ткань плотная, упругая Поверхность мышечной ткани влажная, но не ЛИПКАЯ
Подготовить материал для презентации на тему « Блюдо из птицы »
Slide-Share