Презентация на тему: Блюда из птицы

Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из рубленной массы птицы
Биточки рубленные из птицы паровые
Котлеты рубленные из птицы жаренные
Кнели из птицы паровые
1/17
Средняя оценка: 4.3/5 (всего оценок: 39)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (2306 Кб)
1

Первый слайд презентации

Блюда из птицы

Изображение слайда
2

Слайд 2

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины ( A, D, группы В). Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании. Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании

Изображение слайда
3

Слайд 3

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток — чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки. Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%). Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13—30%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева. Процессы, происходящие при т/о птицы, дичи и кролика

Изображение слайда
4

Слайд 4

Птица отварная с гарниром Птица Вода Коренья, лук Соль нарубить на порции до кипения уменьшить нагрев, снять пену п / о произвольно нарезают добавить п / о заправка Варить до готовности При отпуске птицу гарнируют припущенным (отварным) рисом, отварным картофелем, зелёным горошком, картофельным пюре, отварными овощами. Поливают соусом паровым (белым с яйцом) закладка прогреть в бульоне

Изображение слайда
5

Слайд 5

"Цыпленок табака" Цыпленок Чеснок Соль Сметана п / о распластывают, разрезая грудку вдоль натирают п / о жарят на сковороде под прессом после прожарки спинки, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3—4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Изображение слайда
6

Слайд 6

"Котлета натуральная из филе птицы" Филе птицы или дичи Жир зачищают, для этого отделяют малое филе от большого из малого филе удаляют сухожилия а из большого остаток ключицы смачивают доску водой, кладут большое филе и удаляют пленку большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают большим филе. При подаче котлету положить на гренки из хлеба, полить маслом. Гарнировать жареным картофелем жарят

Изображение слайда
7

Слайд 7

"Котлеты фаршированные" Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем жаренным во фритюре, зеленым горошком или сложным гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином Филе птицы или дичи зачищают, для этого отделяют малое филе от большого из малого филе удаляют сухожилия а из большого остаток ключицы смачивают доску водой, кладут большое филе и удаляют пов. пленку большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают большим филе. Грибы п / о варят нарезают ломтиками Белая панировка фаршируют дважды панируют жарят во фритюре 5-7мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу

Изображение слайда
8

Слайд 8

Котлета "По- киевски" Филе птицы или дичи зачищают, для этого отделяют малое филе от большого из малого филе удаляют сухожилия а из большого остаток ключицы смачивают доску водой, кладут большое филе и удаляют пов. пленку большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают большим филе. Сливочное масло Льезон Белая панировка фаршируют смачивают дважды панируют жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки, и доводят до готовности в ж / ш При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарнир- горошек зеленый отварной, картофель во фритюре, сложной гарнир

Изображение слайда
9

Слайд 9

"Шницель столичный" Филе птицы Жир Соль, перец черный молотый Льезон Белый хлеб зачищают и отбивают доводят до вкуса панируют смачивают срезают корки нарезают мякиш соломкой подсушивают жарят 12-15 мин. непосредственно перед подаче Гарнир – жареный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. При подаче на филе кладут сливочное масло, консерв. фрукты. Блюдо украшают зеленью

Изображение слайда
10

Слайд 10

Птица,жареная во фритюре Курица, цыпленок или индейка Белая панировка Льезон Мука п / о рубят на порционные куски панируют смачивают панируют При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жареным во фритюре или сложным гарниром Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды Отдельно подают соус томатный с вином варка жарят во фритюре

Изображение слайда
11

Слайд 11

Тушки кролика или птицы п / о Вода горячая или бульон (20-30 % массы набора продуктов) разрубают на куски массой 40-50гр. обжаривают до поджаристой корочки заливают добавляют тушат 30-40 мин. Томатное пюре пассерование на бульоне оставшимся после тушения готовят соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса Картофель, морковь, репу и лук репчатый п / о нарезают кубиками (дольками) обжаривают (репу бланши-руют) Зелень петрушки п / о добавляют, и тушат 15-20 мин. Тушеные блюда: рагу из птицы или кролика Мелко порубить

Изображение слайда
12

Слайд 12

"Чахохбили" Курица Толченый чеснок, перец черный, соль Бульон или вода Репчатый лук Томатное пюре или помидоры Сухая мучная пассеровка Зелень кинзы, базилика Уксус или сок лимона п / о разрубают на куски массой 100-120гр. обжаривают добавляют п / о нарезают кольцами пассеруют тушат до готовности Гарнир – рассыпчатый рис Отпускают с соусом, в котором тушилась курица

Изображение слайда
13

Слайд 13

Плов из птицы Птицу, дичь или кролика Рисовая крупа Морковь и лук репчатый Горячий бульон или вода Томатное пюре рубят на порции массой 40-60 гр. п / о обжаривают до образования корочки доводят до вкуса кладут в посуду и добавляют п / о пассеруют пассеруют п / о доводят до кипения всыпают варят до загустения, после посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф Соль, перец черный молотый мелко нарезают

Изображение слайда
14

Слайд 14: Блюда из рубленной массы птицы

Биточки рубленные из птицы, дичи или кролика паровые Котлеты рубленные из птицы, дичи или кролика жаренные Биточки рубленные из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами Кнели из птицы паровые

Изображение слайда
15

Слайд 15: Биточки рубленные из птицы паровые

Биточки В сотейник (смазанный маслом) Припускают 15-20 мин. Отпуск: Гарнир: отварной/припущенный рис, картофельное пюре, сложный гарнир Соус(поливают) :паровой или белковый с яйцом Дополнительно: на биточки-ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов

Изображение слайда
16

Слайд 16: Котлеты рубленные из птицы жаренные

Котлетная масса Порционируют Панируют Сухари Формуют Обжаривают Доводят до готовности Отпуск: поливают сливочным маслом Гарнир: картофель жаренный, картофельное пюре, зеленый горошек, сложный гарнир, рис отварной/припущенный

Изображение слайда
17

Последний слайд презентации: Блюда из птицы: Кнели из птицы паровые

Порционные формочки Смазывают Масло/ Маргарин Заполняют (на ¾) Кнельная масса Варят на пару 10-12 мин. Отпуск Гарнир: отварной зеленый горошек, цветная капуста, припущенный рис Соус(поливают): белый с яйцом или растопленное сливочное масло

Изображение слайда