Презентация на тему: Блюда из мяса

Блюда из мяса
Тема «Обработка мяса»
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Признаки доброкачественности мяса:
Термическое состояние мяса:
Первичная обработка
1. Оттаивание
2. Обмывание
3. Обсушивание.
4. Разделка.
Схема разделки туши говядины:
Схема разделки туши баранины и свинины:
Блюда из мяса
5. Обвалка.
Порционные полуфабрикаты
Мелкокусковые полуфабрикаты
Из истории
Изделия из рубленой массы
Из истории
Из истории
Блюда из мяса
1/23
Средняя оценка: 4.9/5 (всего оценок: 39)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (1752 Кб)
1

Первый слайд презентации

Блюда из мяса

Изображение слайда
2

Слайд 2: Тема «Обработка мяса»

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе. Цех оборудуют мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда. Общие требования по технике безопасности при работе в мясном цехе. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую по­верхность.

Изображение слайда
3

Слайд 3

Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

Изображение слайда
4

Слайд 4

Виды мяса говядина баранина свинина

Изображение слайда
5

Слайд 5

Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный для святого заклания.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Признаки доброкачественности мяса:

Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Термическое состояние мяса:

парное (полученное сразу после убоя ) ‏ остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов) ‏ охлажденное (t 0...+4) ‏ замороженное (t -6...-8) ‏

Изображение слайда
8

Слайд 8: Первичная обработка

Изображение слайда
9

Слайд 9: 1. Оттаивание

Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3...5 суток.

Изображение слайда
10

Слайд 10: 2. Обмывание

Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки тёплой.

Изображение слайда
11

Слайд 11: 3. Обсушивание

Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

Изображение слайда
12

Слайд 12: 4. Разделка

Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Схема разделки туши говядины:

1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5. грудинка; 6. тонкий край; 7. вырезка; 8. пашина; 9. тазовая часть ( г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Схема разделки туши баранины и свинины:

1. лопатка 2. шея 3. корейка 4. грудинка 5. окорок

Изображение слайда
15

Слайд 15

Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей от чего зависит мягкость и нежность мяса и пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Изображение слайда
16

Слайд 16: 5. Обвалка

Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Изображение слайда
17

Слайд 17: Порционные полуфабрикаты

бифштекс филе лангет антрекот ромштекс для запекания

Изображение слайда
18

Слайд 18: Мелкокусковые полуфабрикаты

7. бефстроганов 8. шашлык 9. поджарка 10. азу 11. гуляш

Изображение слайда
19

Слайд 19: Из истории

Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.

Изображение слайда
20

Слайд 20: Изделия из рубленой массы

а. котлеты б. биточки в шницели г. тефтели д. зразы е. рулеты

Изображение слайда
21

Слайд 21: Из истории

Котлеты пожарские. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен-владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин: На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься на легке. Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

Изображение слайда
22

Слайд 22: Из истории

Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов : «ножки бараньи, начинённые яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле».

Изображение слайда
23

Последний слайд презентации: Блюда из мяса

Поросёнок жареный с гречневой кашей. блюдо русской национальной кухни. Рецепт : 1 молочный поросёнок 4 ст. ложки сливочного масла 1 стакан сметаны ¼ стакана воды 3 яйца гречневая каша соль и специи по вкусу Подготовленного поросёнка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить воды и поставить в духовой шкаф на1-1,5 часа. Чтобы образовалась румяная корочка, надо во время жаренья поливать его жиром. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами.

Изображение слайда