Презентация на тему: Блюда из мяса

Блюда из мяса
Значение в питании человека
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Изменение веществ при тепловой обработке мяса
Отварное мясо и мясные продукты
Правила варки мяса
Блюда из мяса
Мясо отварное
Подготовка к подаче
Подача отварного мяса
Сосиски или сардельки отварные
Подача отварных сосисок или сарделек
Блюда из мяса
Подбор гарниров и соусов к отварному мясу
Отварное мясо
Жареное мясо
Правила жарки
Жарка мяса крупными кусками
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Жарка мяса натуральными порционными кусками
Бифштекс
Блюда из мяса
Филе
Филе с соусом
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные из баранины или свинины
Эскалоп
Шашлык по-карски
Правила жарки мяса мелкими кусами
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык
Жарка мяса панированными кусками
Блюда из мяса
Колета отбивная
Подбор гарниров и соусов к жареному мясу
Жареное мясо
Тушеное мясо
Правила тушения мяса
Способы тушения
Мясо тушеное
Говядина в кисло – сладком соусе
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Тушеное мясо
Запеченное мясо
Правила запекания мяса
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Запеченное мясо
Блюда из рубленого мяса
Особенности приготовления
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Блюда из котлетной массы
Особенности приготовления
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Блюда из котлетной массы
Требования к качеству
1/66
Средняя оценка: 4.3/5 (всего оценок: 35)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (6313 Кб)
1

Первый слайд презентации: Блюда из мяса

МДК 21.05.20 Сам работа.

Изображение слайда
2

Слайд 2: Значение в питании человека

Белки Экстрактивные вещества Жиры Способствует построению и восстановлению тканей организма Способствуют хорошему усвоению пищи Источник энергии

Изображение слайда
3

Слайд 3: Блюда из мяса

Гарниры из овощей, круп, макаронных изделий Обогащают углеводами, витаминами, минеральными веществами Соусы Разнообразят вкус и аромат готовых блюд Блюда из мяса

Изображение слайда
4

Слайд 4: Блюда из мяса

тушеные припущенные жареные отварные запеченные Блюда из мяса

Изображение слайда
5

Слайд 5: Изменение веществ при тепловой обработке мяса

Изображение слайда
6

Слайд 6: Отварное мясо и мясные продукты

Изображение слайда
7

Слайд 7: Правила варки мяса

Говядина – грудинка, лопаточная часть, подлопаточная часть, покромка, боковой и наружный кусок тазобедренной части Баранина и свинина – лопаточная часть, грудинка

Изображение слайда
8

Слайд 8

1 кг мяса – 1 – 1,5 л. Воды Добавляют коренья и лук Потери при варке 38 – 40%

Изображение слайда
9

Слайд 9: Мясо отварное

Подготовленное мясо кладут в горячую воду Быстро доводят до кипения, снимают пену Варят при медленном кипении За 30-40 мин. до окончания варки кладут сырую морковь, лук, петрушку За 10 мин. до готовности кладут соль

Изображение слайда
10

Слайд 10: Подготовка к подаче

Нарезают поперек волокон на порционные куски 1-2 куска на порцию (выход 50, 75, 100 гр.) Нарезанные куски заливают бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите

Изображение слайда
11

Слайд 11: Подача отварного мяса

На подогретую тарелку кладут гарнир Рядом кладут куски мяса Поливают бульоном или растопленным сливочным маслом Отдельно подают соус

Изображение слайда
12

Слайд 12: Сосиски или сардельки отварные

Снимают искусственную оболочку На 1 кг продукта 2 л. Воды Закладывают в кипящую подсоленную воду Быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают Прогревают 3-10 мин.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Подача отварных сосисок или сарделек

Хранят в отваре не более 20 мин. Кладут на тарелку, рядом – гарнир Поливают маслом или соусом

Изображение слайда
14

Слайд 14

Изображение слайда
15

Слайд 15: Подбор гарниров и соусов к отварному мясу

Соус Блюдо Гарнир Красный основной Сосиски, сардельки, ветчина Тушеная капуста, зеленый горошек, рассыпчатые каши Луковый ( миронтон ) Говядина отварная Отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, рассыпчатые каши, зеленый горошек Красный кисло - сладкий Говядина отварная Луковый пикантный (с корнишонами) Язык отварной, свинина и баранина отварные Белый основной Отварная и припущенная птица, дичь и теля­тина Припущенный рис Паровой белый с яйцом ( сю - прет) Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Картофельное пюре, зеленый горошек Паровой Вареные, припущенные куры, цыплята, теля­тина, паровые котлеты из телятины и дичи Отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, рассыпчатые каши, зеленый горошек

Изображение слайда
16

Слайд 16: Отварное мясо

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Изображение слайда
17

Слайд 17: Жареное мясо

Изображение слайда
18

Слайд 18: Правила жарки

Способы жарки: основной, во фритюре, на открытом огне, в электрогриле П / ф : крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные), мелкокусковые, рубленые изделия

Изображение слайда
19

Слайд 19: Жарка мяса крупными кусками

Масса 1-2 кг Жарка в жарочном шкафу Куски натирают солью, перцем Укладывают на противень так, чтобы куски не соприкасались друг с другом Сначала жарят при Т 250° С до образования корочки Затем Т снижают до 180-200 ° С Каждые 10 мин. Поливают вытопившимся мясным соком Время жарки от 40 мин. до 1,5 ч. Вытопившийся мясной сок выпаривают на противне, сливают жир, добавляют бульон, кипятят, процеживают. Используют при подаче жареного мяса

Изображение слайда
20

Слайд 20

Слегка прожаренный бифштекс  ( бифштекс кровью). После минутного подрумянивания и двухминутного обжаривания каждой сторон этого толстого бифштекса из костреца верхние слои мяса стали коричневыми, однако температура внутри не успела увеличиться настолько, чтобы изменить его структуру или цвет. Слабопрожаренный бифштекс.  После подрумянивания и примерно трехминутного обжаривания каждой стороны бифштекса основная его часть осталась красной, за исключением внешних прожаренных слоев. (Бифштекс из мясистой части диафрагмы следует всегда готовить слабопрожаренны иначе он будет жестким и несочным.) Средне-слабопрожаренный бифштекс.  Дополнительные 1-2 мин обжаривания позволяют получить такой же бифштекс, как изображенный на этом снимке: толщина прожаренных внешних слоев увеличилась, а центральная часть, хотя и осталась очень сочной, npиобрела более светлый опенок по сравнении с предыдущими вариантами, так как температура внутри продолжала расти. Среднепрожаренный бифштекс.  Примерно после 12 мин общего времени жарения только средние слои бифштекса сохранили розовый оттенок; несмотря на то, что внешние слои приобрели насыщенный коричневый цвет, в мясе еще много розоватых, почти прозрачных соков. Полностью прожаренный бифштекс.  Примерно после 18 мин приготовления бифштекс прожаривается насквозь; дальнейшее обжаривание приведет к пересушиванию мяса, Никогда бифштекс из вырезки не готовьте полностью прожаренным: столь нежное мясо станет сухим и безвкусным еще до момента полного прожаривания.

Изображение слайда
21

Слайд 21

Изображение слайда
22

Слайд 22: Жарка мяса натуральными порционными кусками

Жарят в небольшом количестве жира (5-10 % массы мяса) Т жарки 170-180 С Жарят до образования корочки с двух сторон Потери 37 % Жарят непосредственно перед подачей, т.к. при хранении ухудшается вкус и аромат

Изображение слайда
23

Слайд 23: Бифштекс

При отпуске гарнируют сложным гарниром, дополнительно подают строганный хрен. Поливают мясным соком

Изображение слайда
24

Слайд 24

Бифштекс с луком Бифштекс с яйцом

Изображение слайда
25

Слайд 25: Филе

П / ф жарят до нужной степени готовности. При отпуске в баранчик кладут гарнир (картофель жареный или сложный гарнир). Поливают мясным соком

Изображение слайда
26

Слайд 26: Филе с соусом

Готовое филе укладывают на крутон, поливают красным основным соусом или томатным. Жареный картофель подают отдельно

Изображение слайда
27

Слайд 27: Лангет

При отпуске поливают мясным соком. Подают по 2 шт. на порцию

Изображение слайда
28

Слайд 28: Антрекот

При отпуске гарнируют картофелем фри, рядом укладывают строганный хрен, изделие поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Можно подавать с луком и яйцом как бифштекс

Изображение слайда
29

Слайд 29: Котлеты натуральные из баранины или свинины

При отпуске на косточку надевают папильотку.

Изображение слайда
30

Слайд 30: Эскалоп

Подают на крутоне. Поливают мясным соком

Изображение слайда
31

Слайд 31: Шашлык по-карски

При отпуске снимают со шпажки. Гарнируют крупнонарезанным зеленым или маринованным луком, свежими помидорами и огурцами, долькой лимона. На розетке подают сушеный барбарис

Изображение слайда
32

Слайд 32: Правила жарки мяса мелкими кусами

Мясо укладывают слоем не более 1,5 см Жарят при сильном нагреве при помешивании

Изображение слайда
33

Слайд 33: Бефстроганов

Подготовленное мясо обжаривают 3-5 мин., соединяют с пассерованным репчатым луком и сметанным соусом, доводят до кипения. При подаче отдельно в баранчике подают картофель жареный из отварного.

Изображение слайда
34

Слайд 34: Поджарка

Подготовленное мясо обжаривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, жарят 2 мин. Подают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно

Изображение слайда
35

Слайд 35: Шашлык

Изображение слайда
36

Слайд 36: Жарка мяса панированными кусками

Жарят на сковороде до образования корочки До готовности доводят в жарочном шкафу Потери 27%

Изображение слайда
37

Слайд 37

Ромштекс Шницель

Изображение слайда
38

Слайд 38: Колета отбивная

На косточку одевают папильотку

Изображение слайда
39

Слайд 39: Подбор гарниров и соусов к жареному мясу

Соус Гарнир Мясной сок Картофель фри Красный основной Картофель жареный Томатный Гречневая каша, рассыпчатый рис Молочный с луком Фасоль в соусе Красный с луком и грибами (охотничий) Картофель отварной Красный кисло-сладкий Тушеная капуста (к свинине) Красный с вином (соус мадера) Отварная фасоль Сложный гарнир из 3-4 видов овощей, помидоры свежие

Изображение слайда
40

Слайд 40: Жареное мясо

Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Изображение слайда
41

Слайд 41: Тушеное мясо

Изображение слайда
42

Слайд 42: Правила тушения мяса

Перед тушением мясо обжаривают Заливают бульоном или водой Добавляют коренья, приправы Тушат при закрытой крышке Для размягчения соединительной ткани добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды, фрукты и т.д.

Изображение слайда
43

Слайд 43: Способы тушения

1 способ Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. Часто используют горшочки. 2 способ Мясо тушат без гарнира, его готовят отдельно

Изображение слайда
44

Слайд 44: Мясо тушеное

Куски мяса массой 2 кг натирают солью, перцем, обжаривают. Перекладывают в сотейник, до ½ заливают бульоном, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре. Тушат 1,5 – 2 часа при слабом кипении. За 15 мин. До готовности вводят пряности и приправы. Готовое мясо перекладывают на противень, заливают бульоном, в котором тушилось мясо, ставят в жарочный шкаф до образования румяной корочки. При подаче нарезают на порции

Изображение слайда
45

Слайд 45: Говядина в кисло – сладком соусе

Порционные куски мяса обжаривают, перекладывают в сотейник, заливают бульоном, добавляют пассерованный лук, томатное пюре. Тушат 1 час при слабом кипени. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и тушат до готовности.

Изображение слайда
46

Слайд 46

Зразы отбивные Подготовленный п / ф кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют томатное пюре. Тушат 1 час. Бульон сливают, готовят на нем соус красный основной. Готовым соусом заливают зразы, добавляют приправы, тушат 30 мин. Жаркое по - домашнему Мясо нарезают по 40 гр., обжаривают. Лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, пассеруют. Мясо и овощи укладывают в горшочек слоями так, чтобы сверху и снизу были овощи. Добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, бульон. Тушат до готовности.

Изображение слайда
47

Слайд 47

Гуляш Мясо обжаривают, заливают бульоном,, вводят томатное пюре, тушат 1,5 ч. Вводят разведенную красную мучную пассеровку, пассерованный лук, приправы, тушат при слабом кипении 30 мин. Азу Мясо обжаривают, перекладывают в сотейник, тушат с добавлением бульона и том. пюре. Картофель (брусочками) обжаривают, лук (соломкой) пассеруют, соленые огурцы (соломкой) припускают. В азу вводят красную пассеровку, подготовленные овощи, тушат 20 мин. Перед отпуском кладут измельченный чеснок.

Изображение слайда
48

Слайд 48

Рагу Плов

Изображение слайда
49

Слайд 49: Тушеное мясо

В виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Изображение слайда
50

Слайд 50: Запеченное мясо

Изображение слайда
51

Слайд 51: Правила запекания мяса

Продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят Запекают с гарниром или без него Т 250-300 С Внутри продукт должен прогреться до 80-85 С

Изображение слайда
52

Слайд 52

Макаронник с мясом Запеканка картофельная с мясом

Изображение слайда
53

Слайд 53

Голубцы с мясом и рисом

Изображение слайда
54

Слайд 54: Запеченное мясо

Приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Изображение слайда
55

Слайд 55: Блюда из рубленого мяса

Изображение слайда
56

Слайд 56: Особенности приготовления

Готовят в жареном виде Жарят непосредственно перед подачей Жарят до образования румяной корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу Потери 30 % При отпуске поливают мясным соком или растопленным сливочным маслом

Изображение слайда
57

Слайд 57

Бифштекс рубленый

Изображение слайда
58

Слайд 58

Шницель натуральный рубленый

Изображение слайда
59

Слайд 59

Люля - кебаб

Изображение слайда
60

Слайд 60: Блюда из котлетной массы

Изображение слайда
61

Слайд 61: Особенности приготовления

Готовят в жареном, тушеном и запеченном виде Жарят с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу Т внутри изделия должна быть 90°С Потери 19%

Изображение слайда
62

Слайд 62

Котлеты, биточки Зразы

Изображение слайда
63

Слайд 63

Тефтели Биточки по - казацки

Изображение слайда
64

Слайд 64

Рулет

Изображение слайда
65

Слайд 65: Блюда из котлетной массы

Подают (по 1 - 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Изображение слайда
66

Последний слайд презентации: Блюда из мяса: Требования к качеству

Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2 - 3 ч, Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1 - 2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) храпят до 30 мин.

Изображение слайда