Презентация на тему: Р азработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления вторых

Р азработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления вторых блюд и современных десертов в кафе 180 посадочных мест
Целью работы является:
Органолептическая оценка
Р азработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления вторых
Органолептические показатели блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»
Органолептические показатели блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой»
Технологическая схема приготовления блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»
Технологическая схема приготовления блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой»
Технологическая схема приготовления десерта
Рецептура блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»
Рецептура блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой»
Состав и общая площадь кафе на 180 мест
Пищевая и энергетическая ценность блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»
Пищевая ценность блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой»
1/14
Средняя оценка: 4.4/5 (всего оценок: 39)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (1138 Кб)
1

Первый слайд презентации: Р азработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления вторых блюд и современных десертов в кафе 180 посадочных мест

Студент Мурзаева Н. Руководитель Хамитова Б.

Изображение слайда
2

Слайд 2: Целью работы является:

разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления вторых блюд и современных десертов совершенствование технологии и расширение ассортимента нового вида вторых блюд из мяса и разработка современных десертов, повышение сбалансированности состава готового продукта по основным питательным веществам и обеспечения возможности его использования в автономных условиях существования

Изображение слайда
3

Слайд 3: Органолептическая оценка

Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества [32]. В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от 1 до 4. Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Изображение слайда
4

Слайд 4

Для определения органолептических показателей мы брали 3 образца и один контрольный образец для сравнения. По полученным данным из таблицы 2 следует, что первый образец блюда в соответствии с рисунком 1 не отвечает всем требованиям ГОСТа. Первый образец не удовлетворил по таким требованиям как: консистенция, вкус. Поэтому по органолептическим показателям они оценены в 3и 4 балла. Второй образец блюда в соответствии с рисунком 2 отвечает всем требованиям ГОСТа. Данный образец удовлетворил всем требования, такие как: консистенция, вкус, запах, внешний вид и цвет. Поэтому все органолептические показатели данного образца были оценены в 5 баллов. Третий образец блюда в соответствии с рисунком 3 превысил нормы органолептических показателей, и тем самым ухудшилось качество самого блюда. Показатели же данного образца оценены в 3,4 и 5.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Органолептические показатели блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

Пищевая и энергетическая ценность, на 260 г. и 100г.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Органолептические показатели блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой»

Пищевая и энергетическая ценность, на 100г. и 140 г.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Технологическая схема приготовления блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

Нарезают баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжаривают на сильном огне. Лук мелко нарезают, пассеруют. Помидоры очищают от шкурки, нарезают крупными кусками. Зелень мелко рубят, часть оставляя для украшения блюда. Мясо нарезают порционными кусками, обжаривают. Потом добавляют лук, мелко нарезанный чеснок, продолжая жарить вместе. Добавляют баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Жарят все вместе до готовности

Изображение слайда
8

Слайд 8: Технологическая схема приготовления блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой»

Мясо промывают и нарезают кусками, обжаривают до румяной корочки. Лук режут кольцами и обжаривают отдельно от мяса. Промывают и нарезают ломтиками айву. Очищают тыкву и нарезают на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавляют в сковороду, в которой жарилось мясо, добавляют лук, сахар, соль, корицу и жарят до готовности.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Технологическая схема приготовления десерта

Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком. Затем клюкву перетирают через сито для получения однородного пюре, отжимают сок и хранят его отдельно, добавляют стакан сахара и ставят вариться на плиту на 5 минут. Пока пюре остывает, смешивают творог и йогурт, добавляют оставшийся сахар, немного корицы, цедру лимона и немного сока цитрусового и сок клюквы. Получившуюся массу взбивают миксером. Нарезают небольшими дольками персик и крошим орешки. В креманки первым слоем выкладывают клюквенное пюре, затем укрываем его творожно-йогуртовой массой, сверху которой кладут персики и орехи. Десерт отправляют минимум на полчаса в холодильник. Перед подачей его можно украсить шоколадной крошкой.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Рецептура блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов Масса, г Масса 2 порций, г Брутто Нетто Брутто Нетто Баранина (лопаточная часть) 200 180 400 360 Баклажаны 42 40 84 80 Помидоры 36 35 72 70 Репчатый лук 36 30 72 60 Чеснок 13 10 26 20 Петрушка (зелень) 14 10 28 20 Укроп (зелень) 7 5 14 10 Сладкий перец 20 15 40 30 Соль 3 3 6 6 Сливочное масло 8 8 16 16 Масса полуфабриката - 292 - 584 Масса готового изделия - 260 - 526

Изображение слайда
11

Слайд 11: Рецептура блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов Масса, г Масса 2 порций Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части) Брутто Нетто Брутто Нетто 167 141 334 282 Сливочное масло 4 4 8 8 Репчатый лук 23 20 46 40 Айва 28 25 58 50 Тыква 43 30 86 60 Уксус 3% 3 3 6 6 Сахар-песок 2 2 4 4 Соль 2 2 4 4 Корица 1 1 2 2 Масса полуфабриката - 150 - 300 Масса готового изделия - 140 - 280

Изображение слайда
12

Слайд 12: Состав и общая площадь кафе на 180 мест

Помещения (цифры в кружках): 1 - вестибюль; 2 - холл; 3 - гардероб; 4 - уборный для мужчин; 5 - уборный для женщин; 6 - помещение для раздачи продуктов; 7 - горячий цех; 8 - помещение резки хлеба; 9 - помещение для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий; 10 - помещения электроснабжения; 11 - моечная столовой посуды; 12 - моечная кухонной посуды; 13 - холодный цех; 14 - помещение теплоснабжения; 15 - кладовая для хранения продуктов; 16 - помещение заведующего производством; 17 - мясной цех; 18 - рыбный цех; 19 - помещения для приема продуктов; 20 морозильные камеры, 21 - холодильные камеры; 22 - технические помещения; 23 - овощной цех; 24 - кладовая для овощей; 25 - гардеробы для персонала; 26 - гардеробы для официантов; 27,28 - коридор; 29 - санитарно-бытовые помещения; 30 - зал.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Пищевая и энергетическая ценность блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

Изображение слайда
14

Последний слайд презентации: Р азработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления вторых: Пищевая ценность блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой»

Изображение слайда