Презентация на тему: 3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и

3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
Наиболее распространенными являются следующие виды рыб:
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
Особенности морфологического строения
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
Традиционные способы разделки рыбы
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
Особенности обработки некоторых видов рыб
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
Современные способы разделки рыбы для приготовления блюд
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
Сроки хранения полуфабрикатов
3.7.2 Блюда из отварной, припущенной, жареной рыбы и морепродуктов
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
Зразы донские
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7.3 Блюда из тушеной, запеченной рыбы, рыбной котлетной и кнельной массы
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и
1/44
Средняя оценка: 4.6/5 (всего оценок: 39)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (16721 Кб)
1

Первый слайд презентации: 3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных

3.7.1 Механическая и гидромеханическая обработка рыбы, приготовление п/ф, требования к качеству сырья

Изображение слайда
2

Слайд 2: Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование

1. По виду рыба бывает: речная (озерная) и океаническая. 2. По термическому состоянию: живая; охлажденная ( t  -1  до -5  С); мороженная ( t  -6  до - 8  С); соленая. Соленая рыба делится на 2 группы: созревшая, она используется без тепловой обработки (сельдь, килька, лососевая), и не созревшая - она используется в пищу только после тепловой обработке. 3. По размерам : мелкая - до 200 г, средняя - от 200 г до 1-1,5 кг; крупная - свыше 1-1,5 кг. 4. По характеру кожного покрова : чешуйчатая (судак, лещ, хек и другие); бесчешуйчатая (налим, угорь, сом); покрытая костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород). 5. По строению скелета : с костным скелетом (вся чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба); с хрящевым скелетом (осетровая рыба). 6. По способу промышленной разделки : неразделанная; потрошенная с головой; потрошенная без головы; специальной разделки, т.е. обработанная до полуфабриката.

Изображение слайда
3

Слайд 3: Наиболее распространенными являются следующие виды рыб:

- окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш (дают хорошие клейкие бульоны, в кулинарии ценятся за вкусное нежирное мясо, имеют незначительное количество мелких костей); - лососевые - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель (имеют жирное нежное мясо, отсутствуют межмышечные кости); - осетровые - осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер (наиболее ценная рыба с плотным мясом, содержащим жировые прослойки; при кулинарной обработке дают наименьшее количество отходов);

Изображение слайда
4

Слайд 4

- тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек (мясо тощее, без мелких костей); - карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур (отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира); - сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька (чаще всего поступают на предприятия в соленом виде); - камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус (отличаются плоской формой тела и неприятным запахом).

Изображение слайда
5

Слайд 5: Особенности морфологического строения

Спинные и брюшные мышцы разделены тонкими соединительно-тканными перегородками - миосептами на ряд сегментов, называемых миотомами. Миотомы входят одна в другую, их вершина обращена к голове. Миотомы состоят из продольно расположенных пучков мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью ( эндомизием ). Мышечные волокна состоят из трех составных частей - миофибрилл (состоят из миофиломентов), соркоплазмы и соркалеммы. К белкам миофибрилл относятся актин, меозин, актомеозин, тропомеозин ( фибриллярные белки ).

Изображение слайда
6

Слайд 6

Саркоплазма - полужидкое белковое вещество, заключающее в себе ядра, различные органические и неорганические вещества и ферментные системы. Количество саркоплазмы в различных мышечных волокнах неодинаково. Пучки мышечных волокон покрыты эндомизием (соединительной тканью), который состоит из тончайших коллагеновых волокон. Мышцы плавников состоят из таких же мышечных волокон, но не разделенных на сегменты, их концы заострены и превращаются в сухожилия, прикрепляясь к костям. Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной, нервной и жировой тканью.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Размораживание проводят: - в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20-250С при соотношении вода : рыба как 1:2-1:5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30%; размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3-0,5%; - в растворе соли - при этом наружный слой поглощает 0,6% соли (это необходимо учитывать при приготовлении рыбы); -на воздухе (в целлофане на стеллажах особо ценные и крупные сорта рыб, а также рыбное филе) или с помощью физических методов (ВЧ, СВЧ); -во льду (30-60% от массы рыбы) - процесс идет более равномерно по всей массе продукта. Удаление чешуи проводят в зависимости от ее вида (крупная, мелкая) при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи в рыбе с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 15-30 минут. Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыб удаляют слизь.

Изображение слайда
8

Слайд 8

Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2-3 см выше кожного покрова. Удаление голов производят осуществляют при помощи дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа. Внутренности чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря; после удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Допускается удалять внутренности через разрез на спине (ценные сорта рыб) или зебрением (сельдевые); при этом сохраняется целостность тушки (для фарширования). Обработанные тушки промывают холодной водой, при этом удаляют сгустки крови, остатки внутренних органов, пятна от желчи. Подготовленные тушки подсушивают в течение 10-15 минут на стеллажах, в дальнейшем из них готовят полуфабрикаты.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Традиционные способы разделки рыбы

1. Разделка рыбы, используемой целиком Таким образом, разделывают мелкую рыбу (корюшку, салаку, карасей и др.) и крупную рыбу, предназначенную для банкетных блюд. Очищенную от чешуи рыбу потрошат, разрезав брюшко от анального отверстия до головы, удаляют жабры и глаза, но саму голову не удаляют. У крупной рыбы удаляют так же спинной, анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова. Затем рыбу хорошо промывают. 2. Разделка на тушку непластованную Таким образом, разделывают почти все виды рыб среднего размера. Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову косым резом ножа под жаберные крышки, перерубая позвоночник. Вместе с головой удаляют большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, удаляют остатки внутренностей. Все плавники, кроме хвостового, срезают на уровне кожного покрова, хвостовой прямым срезом, захватывая 1-2 см хвостового стебля. Затем удаляют плечевые кости и промывают.

Изображение слайда
10

Слайд 10

3. Разделка на филе с кожей и реберными костями Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, плечевую кость, потрошат, промывают, а затем пластуют, разрезая рыбу вдоль спины и вырезая позвоночник. Получают два филе с кожей и реберными костями.

Изображение слайда
11

Слайд 11

4. Разделка на филе с кожей без реберных костей. Рыбу разделывают, как в предыдущем способе, а затем с каждого филе срезают реберные кости.

Изображение слайда
12

Слайд 12

5. Разделка на филе без кожи и реберных костей (чистое филе). В этом случае рыбу не очищают от чешуи. Разделывают как в предыдущем способе, а затем с кожи срезают мышечную ткань.

Изображение слайда
13

Слайд 13: Особенности обработки некоторых видов рыб

Изображение слайда
14

Слайд 14

Камбала. Косым срезом удаляют голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, срезают плавники, очищают чешую со светлой стороны, и удаляют кожу с темной, затем промывают.

Изображение слайда
15

Слайд 15

Навага. Ее нельзя потрошить, разрезая брюшко, т.к. очень близко к нему расположен желчный пузырь. Угорь, налим, сом. Н адрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Затем потрошат, удаляют голову и промывают, у мелких экземпляров налима и сома кожу не снимают, ее зачищают от слизи. Угорь Налим Сом

Изображение слайда
16

Слайд 16: Современные способы разделки рыбы для приготовления блюд

Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком. С помощью кухонных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы V. Стейк из рыбы - выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн, из плоской рыбы (камбала, палтус) – тронтон. Кулинарное использование этих полуфабрикатов- жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

Изображение слайда
17

Слайд 17

Филе крупной, круглой рыбы с кожей без костей или без кожи и без костей можно нарезать под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см. Затем их отбивают между листами пергамента, чтобы они стали еще тоньше. Называются такие полуфабрикаты – эскалопами. Для приготовления рыбы в тесте филе нарезают полосками. В международной практике способ нарезки филе рыбы полосками 8х0,5 см называется гужон. Очень эффектно смотрятся косички из рыбы. Для их приготовления лучше использовать рыбу с красочной кожей (например, скумбрию) или два вида рыбы с контрастной по цвету мякотью (белой и красной). Филе нарезают полосками 20х2 см, соединяют по три кусочка, которые скалывают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку. Этот вид полуфабриката рекомендуется для припускания и варки на пару. Название полуфабриката «сюпрем» означает использование налучшего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе, у птицы – филе с зачищенной крыльной косточкой.

Изображение слайда
18

Слайд 18

Фарширование рыбы. Кроме известных в отечественной технологии способов в ресторанной кухне могут быть использованы и иные приемы. Со стороны брюшка или спинки удалить кости, но оставив мякоть. Приготовление конвертиков. В тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы (эскалопы) заворачивают начинку, приготовив закусочный конвертик. Закрепляют начинку в эскалопе, перевязав его перышком зеленого лука. Рыбные конвертики очень нежные, их лучше всего припускать или осторожно жарить на сковороде. Приготовление подушечек. Подушечка- это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5х4 см. Отступая и не доходя 1 см до каждого края, прорезают в передней части филе кармашек (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него немного начинки и перевязывают перышком зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их припускать.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Приготовление рулетиков. На кусок чистого филе выкладывают начинку, сворачивают рулет и закрепляют его шпажкой или заворачивают в фольгу. Другой вариант – завернуть филе в виде стаканчика, кожей наружу. Хвостовая часть также должна быть снаружи. Полоску филе 5х12 см с одного края можно вандейкировать (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на один край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно вырезанный «хвостик». Рулетики припускают, варят на пару, или запекают. Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачивают края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

Изображение слайда
20

Слайд 20

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих рыбных полуфабрикатов можно использовать различные фарши, например: Жульен из бланшированной моркови и лука –порея, заправленный смесью уксусу и оливкового масла; Рыбный муслин ; Хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, постная рубленая телятина или бекон; Мягкий сыр и зелень петрушки (укропа); Дюксели (мелко рубленные грибы и лук, обжаренные на сливочном масле); Смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок; Смесь пассерованного лука и моркови; Кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец; Нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона;

Изображение слайда
21

Слайд 21

Обертывание. Рыбу перед запеканием обертывают, например в тонкие полоски бекона, прокладывая между беконом и рыбой листочки тимьяна. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую корочку, а вытопившийся жир делает ее сочнее. Тушки рыбы перед запеканием заворачивать в слоеное или сдобное тесто, например филе лосося – в тесто фило. Перед запеканием рыбу также можно обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея. Обернуть рыбу можно и в «соленую рубашку». Предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой. Маринование. Перед жаркой рыбы на гриле ее предварительно маринуют в смеси: Оливкового масла с чесноком и петрушкой; Оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа; Оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленного филе анчоусов; Белого вина, свежего лимонного сока, свежего или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца. Мариновать рыбу можно перед варкой на пару. Для этого подойдет смесь оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса.

Изображение слайда
22

Слайд 22

В качестве панировки можно использовать смесь: Муки и панировочных сухарей, смешанных с лимонной цедрой и измельченным шниит-луком; Муки или панировочных сухарей с чесноком; Муки пшеничной, муки кукурузной и паприки; Муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна; Муки, китайского порошка из пяти специй, соли, черного перца; Муки или панировочных сухарей с листьями черной смородины;

Изображение слайда
23

Слайд 23: Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом

Изображение слайда
24

Слайд 24: Сроки хранения полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов Условия хранения, t, 0 C; Сроки хранения, ч, не более Рыба охлажденная -2 72 Рыба мороженая -2 96 Рыба специальной разделки, звенья из осетровых 4-8 36 Рыба, порционированная в сухарях 4-8 24 Рыбный шашлык -2 - +2 10 Котлеты рыбные -2 - +2 12 Суповые рыбные наборы -2 - +2 36 Рыбные пельмени -18 240 Суповые рыбные наборы -18 до 1 месяца

Изображение слайда
25

Слайд 25: 3.7.2 Блюда из отварной, припущенной, жареной рыбы и морепродуктов

Изображение слайда
26

Слайд 26

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 900. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол. Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа. Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре.

Изображение слайда
27

Слайд 27

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов). Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 300 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания. Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности. Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Изображение слайда
28

Слайд 28

Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу. Филе кефали припущенное с овощами Припущенная норвежская семга с огурцом и сливочным соусом

Изображение слайда
29

Слайд 29

Филе дорада припущенная в пиве Паприкаш из рыбы

Изображение слайда
30

Слайд 30

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-900С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи. Дуэт из стерляди, припущенной в русских щах и атлантического тунца Стерлядь припущенная в шампанском

Изображение слайда
31

Слайд 31

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-1500С с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 2500С в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Изображение слайда
32

Слайд 32

Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-1700С в течение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена. Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-1900С три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Изображение слайда
33

Слайд 33

Стейк из семги Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1х1х5 см и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-1900С. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-300С, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Изображение слайда
34

Слайд 34: Зразы донские

1. Из подготовленного чистого филе нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем. 2. Затем в них заворачивают фарш.

Изображение слайда
35

Слайд 35

3. Зразы формуют при помощи салфетки в виде прямоугольника со кругленными краями 4. Зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят.

Изображение слайда
36

Слайд 36

Котлеты или биточки рыбные готовят из рыбной котлетной массы, формуют, панируют в сухарях, обжаривают в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты (биточки) гарнируют (в качестве сложного гарнира используют консервированные фрукты, огурцы свежие) и поливают соусом (томатным, сметанным). Тельное, рулет из рыбы - котлетную массу формуют заданной формы (полумесяц, рулет) при помощи салфетки (внутрь укладывают фарш, состоящий из отварных грибов, пассерованного лука и яиц). Изделия смачивают в яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу (тельное) или в жарочном шкафу при 250-2800С в течение 20-30 мин (перед жаркой рулет накалывают). Перед подачей рулет порционируют по два-три куска на порцию. При подаче используют соус томатный, сметанный и их производные.

Изображение слайда
37

Слайд 37

Обжарить бекон и кальмара, добавить нут, помидоры конкассе. В конце обжарки добавить мелко нарезанные белый лук, чеснок, базилик, черный молотый перец, довести до готовности. Отварить пасту мальтальяте в течение трех минут и соединить с обжаренной смесью. На разогретую тарелку выложить предварительно разогретый соус из нута, выложить мальтальяте, украсить веточкой тимьяна, сбрызнуть оливковым маслом. Мальтальяте с кальмаром, нутом и соусом из нута

Изображение слайда
38

Слайд 38

Приготовить конфит из овощей : репчатый лук, красный и зеленый перец, порезать кубиками, обжарить в оливковом масле, добавить нарезанные дольками помидоры, чеснок, маслины, куриный бульон и тушить в течение 10 минут. Когда жидкость уварится наполовину, добавить сок лимона, сливочное масло, варить в течение 5 минут, затем добавить шалфей. Приготовить тиан из лосося : филе лосося разрезать на 4 порции, обжарить на хорошо разогретой сковороде, со стороны кожицы в течение 5 минут, затем запекать в течение 3 минут. На тарелку налить соус с лимоном и шалфеем, выложить готового лосося, рядом поместить овощной конфит. Блюдо декорировать веточками розмарина и петрушки. Тиан из лосося с конфитом из овощей

Изображение слайда
39

Слайд 39: 3.7.3 Блюда из тушеной, запеченной рыбы, рыбной котлетной и кнельной массы

Изображение слайда
40

Слайд 40

Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями. В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу. Для улучшения вкуса и аромата используют овощи, ароматические коренья и специи.

Изображение слайда
41

Слайд 41

Рыба, тушеная с овощами готовится с томатным соусом. Как правило, используют филе с кожей без костей из судака, трески, минтая, ледяной рыбы. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) шинкуют соломкой (лук - полукольцами) и перекладывают ими куски рыбы, уложенной в два слоя; заливают водой или бульоном, добавляют томат, масло растительное, уксус и соль и тушат в течение 1 часа. В конце тушения добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и соусом, на гарнир подают пюре картофельное, картофель отварной, рагу овощное.

Изображение слайда
42

Слайд 42

Рыбные тефтели из котлетной массы (филе без кожи пропускают через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом) разделывают по три-пять штук на порцию, панируют, обжаривают добавляют томат и воду и тушат 10-15 мин. Допускается замена хлеба охлажденным припущенным рисом в соотношении 2:1 и 2,5:1 (по II и III колонке соответственно). На гарнир подают рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное; соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный. Тефтели можно подавать холодными, без гарнира в качестве закуски.

Изображение слайда
43

Слайд 43

Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной корочки. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Изображение слайда
44

Последний слайд презентации: 3.7 Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и

Рыба, запеченная по-русски - филе с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Изображение слайда