Презентация на тему: 27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров

27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
План
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
Пшеница
Рожь
Ячмень
Рис
Кукуруза
Просо
Овес
Гречиха
Бобовые
Строение зерна
Крупа
Производство крупы
Ассортимент крупы
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
Крупа из бобовых
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
Требования к качеству крупы
Хранение круп
Мука
Производство муки
Сортовой повторительный помол
Мука пшеничная
Мука пшеничная
Мука ржаная
27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров
Источники информации
1/51
Средняя оценка: 4.2/5 (всего оценок: 1)
Код скопирован в буфер обмена
Скачать (8278 Кб)
1

Первый слайд презентации: 27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров

ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров Шубина Е.А.

Изображение слайда
2

Слайд 2: План

Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Кулинарное назначение зерновых товаров. Условия и сроки хранения зерновых товаров Шубина Е.А.

Изображение слайда
3

Слайд 3

К продуктам переработки зерна относят крупу, муку, макаронные и хлебобулочные изделия. Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя). Шубина Е.А.

Изображение слайда
4

Слайд 4: Пшеница

Основным хлебным злаком является пшеница. Родиной пше­ницы считают нынешние районы Сирии, Ирака, Турции. Сейчас на нашей планете пшеница занимает около 250 млн га, из них 60 млн га в Российской Федерации. Шубина Е.А.

Изображение слайда
5

Слайд 5: Рожь

«Ржаной хлебушко — калачу дедушка», — говорят в народе. На Руси рожь была основным продуктом питания и до конца XIX в. занимала первое место среди всех зерновых культур. Когда-то рожь была сорным растением при возделывании пшеницы, ячменя. Как культурное растение рожь стали выращивать славяне. Рожь впервые появилась на Украине, затем в Ленинградской и Новгородской об­ластях, Прибалтике. Шубина Е.А.

Изображение слайда
6

Слайд 6: Ячмень

Культурой всех широт называют ячмень. Он может созревать за Полярным кругом и в высокогорье. Прежде всего, ячмень возде­лывают для кормовых целей, хотя по питательности он превосходит многие культуры. Родиной ячменя считают Сирию, Ирак, Иран. Позднее ячмень появился в Туркмении и странах Закавказья. Шубина Е.А.

Изображение слайда
7

Слайд 7: Рис

Сыном солнца и воды с древних времен называют рис. Родина его Индия. Затем посевы риса появились в Узбекистане и Туркменистане. Шубина Е.А.

Изображение слайда
8

Слайд 8: Кукуруза

Кукуруза — одна из основных культур современного земледе­лия. Родиной культурной кукурузы является Центральная и Южная Америка. Внедрена кукуруза в нашу страну из Балканских стран. Шубина Е.А.

Изображение слайда
9

Слайд 9: Просо

Культурой больших возможностей является просо — ценный продукт не только для пищевых целей, но и для животноводства. Просо наряду с пшеницей и ячменем — древняя культура, родина его — Восточная Азия (Китай, Монголия, юго-восточный Казах­стан). Шубина Е.А.

Изображение слайда
10

Слайд 10: Овес

Овес отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот и легкоусвояемых жиров. Из него производят продук­ты диетического и детского питания. Шубина Е.А.

Изображение слайда
11

Слайд 11: Гречиха

Исконно русской культурой считали гречиху — главную пищу крестьян, хотя родина ее Непал и Индия. На Дальний Восток России она проникла из Китая и быстро завоевала популярность на Руси. Из всех крупяных культур это самый питательный и диетический продукт. Шубина Е.А.

Изображение слайда
12

Слайд 12: Бобовые

Фабрикой белка и жира считают бобовые культуры, и в первую очередь сою. Зерна сои используют в хлебопекарной, мясной, кон­сервной промышленности, применяют сою и для кормовых целей. Родина сои — Китай. Первое упоминание о сое в России относят к 1643—1646гг. Шубина Е.А. Бобы Фасоль Горох Соя

Изображение слайда
13

Слайд 13: Строение зерна

Продольный разрез пшеницы (под микроскопом): 1 — бородка; 2... 4 — плодовые и семенные оболочки; 5 — алейроновый слой; 6 — эндосперм; 7 — зародыш. Эндосперм является основной питательной частью зерна. При переработке зерна плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой удаляют. При переработке зерна в муку и крупу зародыш стремятся уда­лить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Шубина Е.А.

Изображение слайда
14

Слайд 14: Крупа

Крупа обладает высокой пищевой ценностью: в ней содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4...73,7 %) (больше в крупе из риса, пшеницы, кукурузы). В состав крупы входят белки (7... 23 %), (больше в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса). Жира в крупе 0,5...6,9% (больше жира в овсяной, крупе из проса, гречихи). Клетчатки в крупе от 0,2 % (в манной) до 2,8 % (в овсяной). В крупе имеются витамины (В1, В2, В6, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота); минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др. Шубина Е.А.

Изображение слайда
15

Слайд 15: Производство крупы

Для получения крупы зерно очищают от примесей. Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелуше­ния — отделение лузги (нешелушенных битых ядер) увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично айлеронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как горох, подвер­гают полированию, т. е. дополнительно удаляют оболочки и алей­роновый слой для придания крупе гладкой полированной поверх­ности. Крупу очищают, отвеивая мучку, отсеивая битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают. Шубина Е.А.

Изображение слайда
16

Слайд 16: Ассортимент крупы

Крупа из просо Пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семен­ных оболочек и зародыша. По качеству его подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40... 50 мин, увеличивается в объеме в 6... 7 раз. Шубина Е.А. Пшено шлифованное

Изображение слайда
17

Слайд 17

Крупа гречневая Ядрица — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся подразделяют по качеству на 1-й, 2-й и 3-й сорта. Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропарен­ной гречихи (продел быстроразваривающийся ). Продел на сорта не подразделяют. В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40... 50 мин, а быстроразваривающаяся — 15...20 мин, увеличиваясь в объеме в 5... 6 раз. Шубина Е.А. Ядрица Продел

Изображение слайда
18

Слайд 18

Крупа овсяная Крупа овсяная недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. По качеству крупа бывает высшего, 1-го, 2-го сортов. Крупа овсяная плющеная. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее подразделяют на высший, 1-й сорт и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья «Геркулес», лепестковые, «Экстра». «Геркулес» получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, рас­плющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5...0,7 мм, они быстро развариваются (не более 20 мин) и хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шли­фовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем «Геркулес», они лучше усваиваются и бы­стрее развариваются — за 10 мин. Хлопья «Экстра» получают из овса 1-го класса. В зависимости от времени варки их делят на № 1 — по­лученные из целой овсяной крупы, № 2 — мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 — мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготов­ленные из резаной крупы. Шубина Е.А.

Изображение слайда
19

Слайд 19

Толокно — это измельченные в муку крупные ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей, кефиром. Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вяз­ких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60... 80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизи­стыми, плотными. Шубина Е.А. Овсяная крупа недробленая Толокно Овсяные хлопья Овсяная крупа плющеная

Изображение слайда
20

Слайд 20

Крупа рисовая (сарацинское зерно) Рис шлифованный — это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1, 2 и 3-го сортов. Рис дробленый шлифованный — это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не подразделяют. По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крах­мальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются орга­низмом, их широко применяют в диетическом питании. Продолжи­тельность варки риса 40-50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5... 7 раз. Шубина Е.А.

Изображение слайда
21

Слайд 21

Виды риса по типу зерна : длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный. Длиннозёрный рис. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм. Среднезёрный рис. У среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм. Круглозёрный рис отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм. Виды риса по способу обработки зерна : коричневый (нешлифованный ), белый (шлифованный ), пропаренный. Коричневый (бурый) рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Шлифованный рис белого цвета. Пропаренный рис. Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. Виды риса по цвету Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным! Шубина Е.А.

Изображение слайда
22

Слайд 22

Шубина Е.А. Популярные сорта риса Басмати Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский.

Изображение слайда
23

Слайд 23

Арборио Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Также известен под названием ризотто. Ч тобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente. Шубина Е.А.

Изображение слайда
24

Слайд 24

Жасмин При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис». Шубина Е.А.

Изображение слайда
25

Слайд 25

Камолино Является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. При варке не слипается и получается очень нежным. Шубина Е.А.

Изображение слайда
26

Слайд 26

Валенсия Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами. Шубина Е.А.

Изображение слайда
27

Слайд 27

Девзира Произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Шубина Е.А.

Изображение слайда
28

Слайд 28

Дикий рис Он выращивается только в Северной Америке. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость. Шубина Е.А.

Изображение слайда
29

Слайд 29

Чёрный рис Произрастает в Тибете. Потому второе его название – тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют – «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов. Шубина Е.А.

Изображение слайда
30

Слайд 30

Красный рис Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам. Шубина Е.А.

Изображение слайда
31

Слайд 31

Крупы из пшеницы Крупа манная. Получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы диаметром 1... 1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки М, Т и МТ. Крупу манную марки М получают из мягкой пшеницы. Используют ее в детском питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов. Крупу манную марки Т получают из твердой пшеницы. Ее применяют для варки супов и фаршей. Крупу манную м а р к и МТ получают из мягкой пшеницы с примесью 20 % твердой. Используют крупу для котлет и запеканок. Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается — за 10... 15 мин. Шубина Е.А.

Изображение слайда
32

Слайд 32

Крупа пшеничная По способу обработки твердой пшеницы и размеру крупинок подразделяется на номера и виды, «Полтавская» — четыре номера и вид под названием «Артек». «Полтавская крупа» № 1 — целое зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы, с закругленными концами; № 2 — частицы дробленого зерна, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, с закругленными концами, овальной формы; № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, круглой формы, зашлифованы. Крупа «Артек» — это мелкодробленое зерно пшеницы диаметром 1…1,5мм. Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запеканок. Шубина Е.А.

Изображение слайда
33

Слайд 33

Шубина Е.А. Крупа манная Крупа «Полтавская» Крупа «Артек»

Изображение слайда
34

Слайд 34

Крупы из ячменя Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины. Перловую крупу по длине крупинок подразделяют на пять номеров: № 1 (3,5...3 мм) и 2 (3...2,5 мм) — удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов; № 3 (2,5..,.2мм), 4(2... 1,5мм) и 5 (1,5...0,5мм) — ядра шарообразной формы, из них готовят каши, биточки и зразы. Ячневая крупа выпускается трех номеров № 1 (2,5...2мм), 2 (2... 1,5 мм), 3 (1,5...0,5 мм). Это дробленные ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, чем перловая, хуже усваивается организмом. Используют эту крупу для приготовления каши, биточков. Шубина Е.А.

Изображение слайда
35

Слайд 35

Шубина Е.А. Крупа перловая Крупа ячневая

Изображение слайда
36

Слайд 36

Крупа кукурузная. В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды крупы: кукурузную шлифованную — пяти номеров; кукурузную крупную — для производства хлопьев и воздушных зерен; кукурузную мелкую — для хрустящих палочек. Кукурузные хлопья (корнфлекс) — в виде тонких лепестков из кукурузы, которую замачивают, дробят, отделяют зародыш. Крупнодробленую кукурузную крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде лепестков и обжаривают. Получают продукт, готовый к употреблению. Воздушные зерна кукурузы готовят из очищенного зерна кукурузы путем «взрыва» его в специальных герметичных аппаратах,. Крупу используют для варки супов. Шубина Е.А.

Изображение слайда
37

Слайд 37

Шубина Е.А. Корнфлекс Попкорн Зерна кукурузы Крупа кукурузная

Изображение слайда
38

Слайд 38: Крупа из бобовых

Горох целый шлифованный — это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью. Горох колотый шлифованный — это разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами. По качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Используют горох для варки первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира. Фасоль подразделяют на типы — фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль по качеству выше цветной. Чечевица тарелочная. Лучшей в кулинарии считают крупно-семенную тарелочную чечевицу следующих трех типов: темно-зеленого, светло-зеленого, неоднородного цвета. Чечевицу используют для супов, гарниров и вторых блюд. Срок варки чечевицы 45-60 мин, гороха — 1... 1,5 ч, фасоли — 1...2 ч, при этом крупы из бобовых увеличиваются в объеме в 3...4 раза. Шубина Е.А.

Изображение слайда
39

Слайд 39

Шубина Е.А. Фасоль Чечевица Горох целый шлифованный Горох колотый шлифованный

Изображение слайда
40

Слайд 40

Другие виды крупы. К ним относят «Пионерскую», «3доровье», «Спортивную» и комбинированные крупы — «Южную», «Сильную», «Флотскую». Их изготовляют из риса, продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, осо­бенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 мес. Промышленность осваивает выработку быстроразваривающейся крупы: перловой № 1,2, 3, пшеничной «Полтавской» № 1, 2 и 3, пшена, ядрицы риса и гороха. Эту крупу дополнительно увлажняют, пропаривают, некоторую сплющивают и подсушивают. По составу и свойству крупа не отличается от обычных, но варится быстрее — за 10... 20 мин. Шубина Е.А.

Изображение слайда
41

Слайд 41

Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крахмала. Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корней маниокового кустарника, и искусственное, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое диаметром 1,5...2,1 мм и крупное диаметром 2,1...3,1 мм. В зависимости от качества саго подразделяют на высший и 1-й сорта. Используют его для приготовления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей. Шубина Е.А. Саго Маниоковый кустарник Саговая пальма

Изображение слайда
42

Слайд 42: Требования к качеству крупы

Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги в крупе не более 12...15,5%. Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной — не более 0,05 % (песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси — не более 0,05 % (цветковые пленки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вредной примеси не более 0,05 % (головня, спорынья, софора лисохвостная, вязель разноцветный), металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта. Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Шубина Е.А.

Изображение слайда
43

Слайд 43: Хранение круп

На предприятия общественного питания крупы поступают в тканевых мешках вместимостью 50... 60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках вместимостью 0,5... 1 кг, уложенных в ящики вместимостью 15 кг. Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 сут. Шубина Е.А.

Изображение слайда
44

Слайд 44: Мука

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельче­нии зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделя­ют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена, — пшеничная, ржаная, кукурузная и др. Тип муки зависит от целевого назначения каждого вида муки. Так, пшеничная мука бывает следующих типов: хлебопекарной, общего назначения (для кондитерской промышленности), для макаронной промышленности. Ржаную муку выпускают одного типа — только для хлебопечения. Сорт муки обусловлен количественным соотношением содержа­щихся в муке различных частей (тканей) зерна (эндосперма, алей­ронового слоя, зародыша, оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др. Шубина Е.А.

Изображение слайда
45

Слайд 45: Производство муки

Процесс производства муки включает следующие операции : составление помольных партий зерна, подготовку зерна к помолу и помол зерна в муку. Помольные партии зерна составляют смешиванием раз­личных сортов зерна (озимые, яровые, твердые, мягкие) с целью получения муки с определенными свойствами в соответствии с ре­цептурой и назначением. Подготовка зерна к помолу осуществляется в очисти­тельном отделении мельницы. Затем поверхность зерна очищают от грязи, пыли, микроорганиз­мов на обоечных и щеточных машинах. При этом частично удаля­ются оболочки, бородка и зародыш зерна. Далее зерно подвергают кондиционированию, т.е. обработке водой и теплом с последующей отлежкой и подсушиванием. Помол зерна в муку производят в размольном отделении мельниц на специальных системах. Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными. Шубина Е.А.

Изображение слайда
46

Слайд 46: Сортовой повторительный помол

Применяют только для получе­ния пшеничной муки разных сортов и осуществляют в следующей последовательности. Зерно дробят на крупки. Получают крупку разных размеров: мелкие — из чистого эндосперма, крупные — крупки с оболочкой (содержащие клетчатку). Обогащение крупок. Крупки сортируют по размеру, получая до 20...24 фракций крупок, которые подвергаются дополнительному шлифованию для удаления оставшихся оболочек. Размол крупок. Каждую фракцию крупок измельчают в муку на разных размалывающих машинах, получая до 24 потоков муки разного качества. Формирование сортов муки. Осуществляют смешиванием муки с разных потоков в один, два или три товарных сорта. Поэтому сортовой помол муки бывает односортовым, двухсортовым и трехсортовым. Полученная мука, пройдя магнитные сепараторы, расфасовы­вается в мешки и взвешивается. Шубина Е.А.

Изображение слайда
47

Слайд 47: Мука пшеничная

В зависимости от целевого назначения пшеничную муку подраз­деляют на хлебопекарную (для розничной торговли, хлебопекарной промышленности и общественного питания) и общего назначе­ния. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й сорт, 2-й сорт, обойная. Мука сорта экстра имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком. Используется для изготовления сдобных мучных изделий. Мука высшего сорта имеет цвет белый или белый с кре­мовым оттенком. Широко используется в кондитерском про­изводстве и является основ­ным сортом муки, идущим для приготовления изделий из дрожже­вого, бисквитного, слоеного, заварного и песочного теста. В кулинарии ее используют для приготовления домашней лапши, блинов, оладьев, теста для пельменей, вареников, сырников и т.д. Мука высшего сорта широко используется в хлебопекарной промышленности. Крупчатка — мука в виде однородной крупки чистого эндо­сперма, поэтому богата крахмалом и белками. Цвет муки белый или кремовый с желтоватым оттенком. Используется крупчатка для изготовления только дрожжевых сдобных изделий.

Изображение слайда
48

Слайд 48: Мука пшеничная

Мука 1-го сорта на ощупь мягкая, но частицы ее менее одно­родны. Цвет муки белый или белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве муку 1-го сорта используют для приготовления изделий из дрожжевого теста, из би­сквитного теста, из песочного теста. В кулинарии муку используют для приготовления мучных пассеровок, мучных панировок. Мука 1-го сорта применяется для выпечки хлеба в хлебопекарной промышленности. Мука 2-го сорта отличается неоднородностью частиц, имеет цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Муку используют только в хлебопекарной промышленности для выпечки хлеба. Обойная мука — с заметными частицами оболочек зерна, белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Используют обойную муку в хлебопекарной промышленности для приготовления хлеба.

Изображение слайда
49

Слайд 49: Мука ржаная

Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95 %, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87 % (отсеивают 12 % отрубей). Мука содержит меньше, чем обой­ная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый. Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей), белого цвета. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек, алейронового слоя. Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Ржаную муку могут выпускать «витаминизированной» — с до­бавлением витаминов В 1, В 2 и РР. Шубина Е.А.

Изображение слайда
50

Слайд 50

Макаронные изделия Хлеб и хлебобулочные изделия Шубина Е.А.

Изображение слайда
51

Последний слайд презентации: 27.09.2018 Товароведная характеристика зерновых товаров: Источники информации

http://na-vilke.ru/vidy-sorta-risa.html - виды риса (дата обращения 10.03.2016) Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете. http://images.yandex.ru/ (дата обращения 10.03.2016) Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2013 Шубина Е.А.

Изображение слайда